lwwsh
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 #1 中秋节自制月饼(全程图)
中秋节自制月饼(全程图)
快到中秋节了，昨天晚上练练手做了月饼，做出来还不错，制作了两种馅，椰蓉的和蛋黄莲蓉的。
材料：面粉500克，油150克，转化糖浆350克，吉士粉 25克（没有也可不放），枧水 10克
我用的：低粉85g，油15g，转化糖浆35g，枧水1g
PS:按方子面应该放50g，但是太稀了，实在和不成团
枧水用途：主要用来酸碱中和，利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。显著特点：透明、无色(在食品添加剂商店可以买到)
加入枧水的作用主要有三点：
A：中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。
B：使月饼皮的PH值达到易于上色的程度。
C：枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀，使口感疏松。
在选择枧水时，应以其碱度为60度左右为好，若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量，影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓，用PH试约测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。
糖浆，油，枧水混合均匀，加入40%面，搅匀后放30分钟，把剩余的面加入，和成团，醒40分钟。
把面分成15g一团，揉圆（我的模子是50g的，皮与馅的比例是3：7），生的蛋黄要提前从冷冻室取出，不用弄熟，直接用就好，馅35g揉圆，放到皮上，包好揉圆。
第一个图是我用莲蓉包好的蛋黄，然后再用皮包好，包好的月饼沾面放进模子里压好，取出，然后表面喷水。
喷完水的月饼
烤箱预热200度，中层，月饼烤到微黄拿出，我用了10分钟，我的是25b，如果不一样大家要看自己的情况，不要烤糊了。
刷蛋液，只刷上面就好，周围不要刷，我刷的蛋黄，方子写的全单：蛋黄 2：1
刷一遍全部渗入后再刷第二遍，放进烤箱200度上下火5分钟，然后关掉下火，只开上火，月饼盖锡纸烤5分钟。
切开的，蛋黄莲蓉，我的最爱啊!
[ Last edited by lwwsh on 2006-9-25 at 19:42 ]
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2006-9-25 19:41 |
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fff000
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2006-9-25 19:44 |
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情报站
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#3
把中秋节都忘了.谢谢楼主提醒
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2006-9-25 19:59 |
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txfzq
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#4
呵呵,兄弟何时改行做月饼了
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2006-9-25 20:23 |
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天雨
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2006-9-25 22:01 |
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狂奔的蜗牛
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#6
要那么多的东西才能做的起来~~可惜家里一样也没，汗
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2006-9-26 13:56 |
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天雨
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#7
| Quote: | Originally posted by 狂奔的蜗牛 at 2006-9-26 13:56:
要那么多的东西才能做的起来~~可惜家里一样也没，汗 |
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没事!让楼主送你几块尝尝
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2006-9-26 18:42 |
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缘
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#8
 都赶上元祖的了
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2006-9-28 11:34 |
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红颜
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#9
为什么我做的那么硬呀？哪一步出问题了？郁闷～～～
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2006-10-14 19:51 |
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fff000
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#10
| Quote: | Originally posted by 红颜 at 2006-10-14 19:51:
为什么我做的那么硬呀？哪一步出问题了？郁闷～～～ |
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教材误导.每一步都可能出问题
要不就是时间放的太长了
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2006-10-14 19:57 |
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