麒鳞
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 #1 潮汕美食菜谱----家禽类【申请精华】
菜 名：
菠萝炆鸡
主 料：
带骨鸡肉12两（约480克），洋葱丝1只量，罐装菠萝4大片，葡萄干1汤匙，青、红椒粒各少许。
配 料：
调味料：老抽1汤匙，酒、生粉各1/2汤匙，糖、胡椒粉各少许，水2汤匙。汤汁料：水、菠萝汁各1/2杯，糖、盐各少许。芡汁料：生粉1汤匙，开水3/2汤匙。
做 法：
1、鸡用调味料拌匀，泡油留用。2、菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。
备 注：
菠萝含丰富维生素及酵素，能助消化，解暑降压；因具有浓烈的香味，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲。
菜 名：
菠萝鸡球
主 料：
菠萝，鸡肉
配 料：
精盐、味精、胡椒粉
做 法：
将菠萝切成幼粒待用；鸡肉同样切幼粒，下油锅炒熟，调入精盐、味精、胡椒粉，勾薄芡，再和菠萝粒搅拌均匀成馅料；取威化纸一张，放上调好馅料，将威化纸收起包成小圆球型，收口用蛋清粘紧，再将小圆球的部分沾蛋清，滚面包糠，下油锅用五成热的油温炸至象牙色即成。
特 点：
特点一是造型美观，不落俗套。其小巧玲珑、婀娜多姿的外型，令人浮想联翩，有人想到传统民间择女婿的绣球，又有人想到江南大地上那春意盎然的石榴果。第二个特点，便是那独特的岭南口味。“菠萝鸡球”以江南名果菠萝和鸡肉的肉香味结合起来，形成了十分可口的滋味。它有鸡肉，但又没有肉类那种吃后令人油腻的感觉；它有水果，但又不像水果那样口味单一清纯，因而它令人回味无穷，百吃不厌。
名家点评：
“菠萝鸡球”是潮汕著名点心女状元郭丽文师傅于1998年自创的点心新品种，该品种自问世以来，一直以其优美的造型、独特的口味，而闻名遐迩、历久不衰，于2002年被广东烹饪协会评为“广东名小食”。
备 注：
“菠萝鸡球”的制作要注意两个要点：第一，菠萝是水果，水分多，而威化纸碰到水分往往容易破裂，因而在包馅料时，要注意防止威化纸的破裂；第二，面包糠容易炸焦(潮州人称为“易食火”)，故在炸时一定要控制油温，且炸的时间不能太久。
菜 名：
玻璃酥鸡
主 料：
鸡肉300克、韭黄粒15克、肥猪肉粒15克、荸荠粒15克、面粉75克、鸡蛋2个、味精5克、火腿末5克、绍酒、精盐、胡椒粉、麻油各少许、生油1000克（耗150克）。
做 法：
1、将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。
2、将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）。
3、将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。
特 点：
色金黄，皮酥肉嫩，味香。
菜 名：
冰梅子姜炆鸡翼
主 料：
鸡中翼12只（约重1斤/600克），子姜2两（80克），蒜头2粒，红椒1/2只。
配 料：
腌料：生抽及生粉各1汤匙，麻油1茶匙。芡汁：磨豉酱1/2汤匙，梅子酱4汤匙，水1杯，冰糖、生抽各2汤匙。
做 法：
1、鸡翼洗净抹干，拌入腌料待10分钟。2、子姜、蒜头切片；红椒切丝。3、烧热3汤匙油，将鸡翼爆至金黄色，取出。4、将锅内的油倒剩2汤匙，爆炒子姜、蒜片及红椒丝，加磨豉酱及梅子酱捞匀，鸡翼回锅同炒。5、最后加入芡汁，煮滚后改用中火炆至汁浓及入味即可。
备 注：
制作时间：30分钟
分量：3-4人
若子姜不是季节，可用酸子姜代替。
菜 名：
鲍鱼螺煲鸡汤
主 料：
瘦光鸡1只重约1斤12两（约1.05千克），鲍鱼螺（又称海鲍）8个，冬瓜3/2斤（约900克），陈皮1/4个，姜2片，葱1条。1
做 法：
1、陈皮用清水浸软，刮去瓤洗净。
2、冬瓜洗净，连皮带瓤切件。
3、鸡斩去脚，洗净，放入滚水中煮10分钟，过冷水。
4、鲍鱼螺去壳，除去肠脏，加入少许盐搓擦片刻，用姜葱氽水，过冷水。
5、水11杯（或适量）煲滚，放入鸡、鲍鱼螺、冬瓜、陈皮、姜1片煲滚，慢火煲3小时，下盐调味。
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2005-11-3 19:06 |
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麒鳞
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#2
菜 名：
白云凤爪
主 料：
急冻鸡爪1斤（约600克），姜3片，葱3条，上汤1罐，白醋2汤匙。
配 料：
调味料：八角2粒，盐、砂糖各1茶匙。
做 法：
1、将上汤加入调味料、白醋1汤匙半、姜、葱和蒜肉同煲滚，候凉放入冰箱冷藏备用。
2、将白醋半汤匙加入滚水里，倒入鸡爪煲约12分钟，取出，用冻开水冲洗干净。
3、把鸡爪浸在冻开水中约两小时，捞起沥干，放入（1）之上汤内浸约10小时便成。
备 注：
心得：鸡爪浸在冻开水中可以使鸡爪的皮胀大，吃时更松软。白醋有漂白和令肉质更清爽可口的作用。
菜 名：
白菊牛柳
主 料：
牛柳6两（约240克），白菊花1朵，油条1条，葱段2汤匙，蒜肉片2粒。
配 料：
调味料：生抽1.5茶匙，柠檬汁1/4茶匙，砂糖、生粉各1茶匙。芡料：盐1/4茶匙，生抽、生粉各1茶匙，清水2汤匙。
做 法：
1、将牛柳切成长条，放入调味料腌约15分钟，泡嫩油后捞起，沥干油分备用。
2、将油条切成薄片，放入热油炸脆捞起，沥干油分备用。
3、摘下白菊花花瓣，用稀盐水浸洗，再用冻开水冲净，用吸水纸吸干水分。
4、用镬烧滚一汤匙油，爆香蒜肉、葱段，将牛柳条回镬，加入芡料，待煮至浓稠，倾在垫有油条的碟上，撒上白菊花瓣便成。
备 注：
心得：翻炸的油条要用中火，否则会容易焦糊而变苦味。
菜 名：
八味鸡
主 料：
鸡1只约3/2斤（约900克）。
配 料：
调味料：生抽2汤匙，盐、麻油各1/2茶匙，糖1茶匙，花椒、八角各8粒，陈皮1/4个，姜4片。
做 法：
1、鸡宰后洗净，去毛除内脏，洗净，氽水后取出，吹干。
2、用砂锅烧热油2汤匙，爆香姜片，将鸡放入稍煎，加入全部调味料，再注入水半杯推匀，大火煮滚后，改慢火火文至汁液收干，取出，冷却后斩件，排成鸡形上碟。
备 注：
八味鸡可用急冻鸡腿代替。但用鸡腿而飞水时，最好在滚水中加入姜、葱，以辟除急冻鸡腿的异味。
菜 名：
八宝姜米鸭
主 料：
光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。
做 法：
1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。
2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。
3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。
4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。
特 点：
此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。
备 注：
1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。
2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
菜 名：
鹌鹑蛋粟米羹
主 料：
鹌鹑蛋12只，鸡肉4两（约160克），粟米粒1罐，鸡蛋2只，芫荽2棵（切碎），上汤6杯。
配 料：
腌料：生粉1/2汤匙，胡椒粉少许，水1/2杯。调味料：糖1/2茶匙，麻油少许，盐适量。芡料：粟粉3/2汤匙，水1/2杯。
做 法：
1、鹌鹑蛋盛碟上，蒸15分钟至熟，浸于清水中，等冷后去壳，洗净。2、鸡蛋打匀。3、鸡肉洗净，抹干水，切粒，加腌料拌成稀糊。4、把上汤、粟米、鹌鹑蛋放入煲内煲滚，再煮片刻，放下鸡肉拌匀煮熟，加入调味料，埋芡，下鸡蛋拌匀，盛汤碗内，洒下芫荽即成。
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2005-11-3 19:08 |
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麒鳞
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#3
菜 名：
蛋白草菇
主 料：
鸡蛋10只，干草菇50克，火腿片25克，鸡油50克，瘦肉150克，肥肉100克，鸡壳1个，上汤650克，味精5克，鱼露、精盐、白猪油、胡椒粉各适量。
做 法：
1、把鸡蛋10只去壳，取其蛋清，掺入冷上汤200克，加入味精、鱼露、用筷子搅拌，使蛋清和上汤混合。另取平底铁盘一个，抹上白猪油，将蛋清倒入盘内，放进蒸笼蒸约8分钟取出，用刀切成长方块待用。
2、把干草菇去蒂，洗净，用温水泡软，然后再用温水泡洗几次，挤干水分，放入炖盅内，加入鸡油、味精、精盐和上汤100克，并把鸡壳、瘦肉泡熟洗净盖在上面，放进蒸笼蒸30分钟，取出去掉瘦肉、鸡壳。
3、把切好的蛋白砌进餐碗中，下蒸笼蒸热，加入上汤350克和草菇、火腿片、味精、鱼露、胡椒粉即成。
特 点：
清鲜嫩滑，爽口清香。
菜 名：
葱爆鸡块
主 料：
鸡1斤4两（约800克），葱3条，姜1块，沙律油4汤匙。
配 料：
调味料：水或上汤1/2杯，砂糖2茶匙，生抽2汤匙，面鼓酱1汤匙，酒1/2汤匙。
做 法：
1、鸡起肉切件。2、葱切3厘米长段，姜拍裂，切片。3、调味料混匀。4、烧热沙律油2汤匙，大火爆香葱段，散出香味时取出。5、加沙律油2汤匙，炒姜片，下鸡肉大火爆炒，至变色时加入调味料，中火盖炆20分钟。6、至汁将干时，加葱段，迅速炒合，熄火。
菜 名：
炊莲花鸡（面包鸡）
主 料：
鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。
配 料：
上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000（耗125克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。
做 法：
1、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
特 点：
造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。
菜 名：
川椒鸡
主 料：
光鸡一只约二斤半、珍珠叶六两、葱二条切碎、川椒粉半汤匙。
配 料：
腌料：糖一茶匙，生抽二汤匙，盐半茶匙，姜汁半汤匙，老抽一汤匙，鸡蛋白一汤匙，生粉一汤匙，油一汤匙。芡：生粉1/3茶匙，水三汤匙。
做 法：
1、鸡洗净抹干水，起肉切件，加腌料配半小时，泡油。
2、下油二汤匙，爆香葱、川椒粉，下鸡肉，蘸酒半汤匙，炒匀埋芡，再炒数下上碟。
3、珍珠菜叶洗净，把叶摘下，抹干水，放落滚油中炸脆伴边。
备 注：
1、川椒粉制作：川椒不落油，白镬慢火炒香，舂碎后筛出粉末。
2、珍珠叶又称鸭脚艾。可用芥兰菜或虾片炸脆代替。
菜 名：
潮州卤水鹅片
主 料：
澄海狮头鹅
配 料：
八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒、蒜蓉、白醋等。
做 法：
此道菜取料于澄海盛产的狮头鹅，将光鹅掏出内脏，洗干净后在鹅的脖子下面挖一个小洞以便通气入味，然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒……等香料煮成的卤水桶里浸煮1个小时左右。然后捞起晾干，去骨取肉，再切成一片一片，摆上盘，淋上卤水原汁，配上蒜蓉白醋为佐料即可上桌。
特 点：
卤水鹅皮香肉嫩，既是汕头百姓的家常菜，又是入得大席的潮汕特色菜。
菜 名：
茶香鸡
主 料：
做 法：
首先将鸡宰杀去净内脏，清洗晾干，将精盐、味精、白糖搅拌均匀，擦匀光鸡体内外，腌约2小时；将茶叶、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂仁各适量，置于一纱袋中扎紧，放入清水锅中，加入精盐、生姜、味精、旺火烧开后，慢火熬煮30分钟作为卤水待用；将腌好的鸡放入卤水锅中，旺火煮5分钟后，改用微火焖煮25分钟，至鸡熟透入味捞起，在捞起前锅里要烹入适量绍酒；取平底锅一只，放入茶叶和白糖，上放一竹架或铁架，将煮好的鸡放架上，用大火烧至茶叶冒棕红色烟，熏至鸡呈金黄色，晾凉，鸡身上抹上一层芝麻油，食用时斩件砌回原形。
特 点：
色泽金黄，具有浓郁的茶香味，且肉质鲜嫩爽口。
备 注：
茶香鸡是潮州市潮安县真美美食品集团有限公司近年推出的一款创新潮菜，它以其色佳味浓、熏香浓郁、油而不腻、风味独特而饮誉海内外，荣获“第三届国际食品博览会金奖”，并在2000年2月潮州市首届美食文化节上被作为三道确认名菜之一。
菜 名：
茶杯鸡元
主 料：
剁碎鸡胸肉4两（约160克），瑶柱2个，马蹄肉4个，冬菇4朵，姜1块（小），葱1条，水1杯，茶杯8个，油适量。
配 料：
调味料：酒2汤匙，生抽1汤匙，盐少许。
做 法：
1、葱、姜拍裂，加4杯水，浸约20分钟。2、马蹄去皮，切碎；冬菇浸软，去蒂切碎；瑶柱蒸或浸软，撕开。3、鸡胸肉放碗内，搅拌至呈胶黏状，即加（2）的材料及调味料拌匀，注入适量之葱、姜水，调匀。4、先在茶杯内薄涂上油，每只杯分别填入一份（3）的材料，置蒸笼内，隔滚水中火蒸约20分钟。
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2005-11-3 19:09 |
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麒鳞
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#4
菜 名：
草菇鸡团
主 料：
大草菇10余只、嫩鸡约320克、芥菜8条、上汤适量。
做 法：
1、选用大的草菇，在菇面界十字刀纹，用滚水汆过，取出过冷河，撒少许粟粉，酿入剁成茸之嫩鸡肉，然后用上汤扣熟。
2、芥菜胆用上汤煨火念，伴碟。
菜 名：
肝膏汤
主 料：
鸡肝8两（约320克），鸡蛋5只，上汤5杯，麻油少许，火腿茸8钱（约32克）。
配 料：
调味料：盐1茶匙，酒1/2茶匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、鸡肝洗净，剔去筋，剁成茸，放入筛内过滤，把粗的筋，粒拣去不要。
2、半杯上汤加入鸡肝细茸、蛋白5只、蛋黄1只拌匀，再加入调味料徐徐搅拌均匀。
3、取干净汤碗一个，碗内涂匀麻油，倒入鸡茸鸡蛋浆，放入蒸笼内蒸约15分钟至凝结成块。
4、取干净大汤碗一个，将鸡茸鸡蛋浆块平放入，加入煮热的上汤，撒上火腿茸即成。
备 注：
1、此乃四川名菜，昔日国画大师张大千便最爱此菜。
2、本汤的材料成本不贵，但剔除肝脏粗筋粒的工序却颇为花功夫，所以一般食肆很少有供应，最谊趁假日空闲在家中自制。
菜 名：
干炆姜香鸡
主 料：
光鸡1只（约3/2斤），姜3两（约120克），生抽、生油各1汤匙。
做 法：
1、光鸡去肺、鸡尾及肥油，洗净，起肉，切细件。
2、将姜块去皮洗净，拍碎放于砂锅底，再放入鸡件及生抽、生油，捞匀。
3、将砂锅放于炉火上，加入滚水两汤匙，用最小火炆约二十五分钟，间中将鸡肉翻转三至四次，加入绍酒，即可进食。
菜 名：
干烧雁鹅
主 料：
光鹅1只（约1750克）、南姜50克、酱油50克、绍酒50克、精盐30克、芫荽25克、猪油1500克（耗100克）、酸甜萝卜150克、胡椒油25克、淀粉25克、桂皮、八角、甘草各25克。
做 法：
1、将桂皮、八角、甘草放入小布袋里，口扎后，放入汤锅，加清水3000克、酱油、精盐、白糖、绍酒、芫荽头、南姜，用中火烧沸后，加入肥鹅，转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水，再放入汤锅，边滚边转动，约40分钟至熟。取出晾干后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克涂上抹匀，再用湿淀粉20克涂抹鹅皮。
2、用中火烧热油鼎，下油烧至五成热时，先放下鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口炸浸，再端回炉上，继续炸至骨硬、皮脆、呈金黄色时捞起，把鹅骨放入餐盘，鹅肉用斜刀切成长6厘米、宽4厘米、厚5厘米的片，覆盖在骨上，淋上胡椒油，用酸甜萝卜和芫荽伴边，以甜酱佐食。
特 点：
色泽紫红，皮脆肉嫩，甘香味浓，蘸甜酱吃，具有潮汕风味。
菜 名：
干草菇焗鸡
主 料：
光鸡1只，干草菇、花菇各1两（约40克），鲜草菇、芥菜胆各4两（约160克）。
做 法：
1、将鸡洗净，干草菇浸洗干净，花菇及鲜菇浸水，切脚、洗净。2、芥菜胆焯熟，浸冰水中片刻，再炒熟备用。3、先将干草菇、花菇、鲜草菇炒香，加两碗水煮滚，放入鸡焗20分钟。4、鸡切件摆碟，围以芥菜胆，菇汁加蚝油调味勾芡，淋上鸡面即成。
备 注：
芥菜胆浸冰水中可保颜色翠绿。
菜 名：
芙蓉三鲜
主 料：
鸡腿两个，瘦猪肉80克，净鱼肉80克，菜心5棵，水发香菇一朵
配 料：
精盐5克，料酒15克，味精2克，葱姜20克，鸡蛋清120克，干淀粉15克，色拉油1000克
做 法：
1、将鸡腿出骨后皮朝下放平，用刀在鸡肉上面交叉斩一遍，深度为鸡肉的2/3，猪肉和鱼肉一起剁成米粒状，加精盐、料酒、味精、葱姜汁拌和均匀，用刀来回斩两遍，然后剁成长宽均为3厘米的块。2、将鸡蛋清打成发蛋，再加干淀粉抽打上劲。3、起锅上火，加入色拉油，待烧至四成熟时，将鸡块分别挂满发蛋糊，逐个下入温油锅中，待外壳稍硬微黄时捞起沥油，然后整齐地摆放于品锅中，放入油菜心，摆上冬菇片，加入清汤、精盐、味精、上笼蒸4O分钟即可。
特 点：
鲜香、味醇
营养价值：
滋肝养心、温脾和胃
菜 名：
凤爪冬菇汤
主 料：
鸡脚10只，鲜冬菇6两（约240克），马蹄（荸荠）5个，姜1片，葱1条，火腿1两（约40克）。
做 法：
1、鲜冬菇稍氽水；鸡脚斩去脚甲，洗净，斩去脚棍，出水过冷河，撕去黄皮。
2、荸荠去皮，洗净切片。
3、把适量水煮沸，放下鸡脚、马蹄、姜、葱、火腿，大火煮滚再转慢火煮2小时，放下冬菇再煮15分钟，取起姜、葱不要，以盐调味即成。
备 注：
倘用干冬菇，浸软去蒂后可加少许盐、糖、酒拌匀，煮成的汤味更佳。
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2005-11-3 19:10 |
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#5
菜 名：
粉皮拌珍肝
主 料：
粉皮10张，鸡肝6副约8两（约320克），姜2片，葱2条，酒1/2汤匙，番茄1个。
配 料：
调味料：生抽、老抽、五香盐、麻油各1茶匙，糖1/2汤匙，酒1/2汤匙，水2汤匙。
做 法：
1、粉皮用滚水淋过，沥干，切条，放碟上。
2、鸡肝洗净，切除油脂。
3、烧滚水，放入姜、葱、酒，放下鸡肝滚5分钟，取出，姜、葱不要。
4、烧热调味料，放下鸡肝，慢火煮至汁液收干，等冷却即切片，排于粉皮上面，以番茄伴碟即成。
备 注：
五香盐可用盐2茶匙、五香粉半茶匙慢火炒香而成。存放小瓶内，随时取用。
菜 名：
粉皮拌鸡丁
主 料：
粉皮2张，青瓜1个，鸡丁3两（约120克），红椒粒少许，葱茸1/2汤匙，蒜茸1/2茶匙。
配 料：
腌鸡丁料：生抽、胡椒粉、麻油、生粉各少许。调味料：生抽3/2汤匙，糖2茶匙，麻油少许。
做 法：
1、粉皮用温水冲净，撕成块，沥干水，青瓜连皮洗净，切丝。2、鸡丁放碗内，加腌鸡丁料拌匀。3、烧热两汤匙油，爆香葱茸、蒜茸，放下鸡丁炒香，取出。4、将粉皮放入炒镬里迅速炒拌，至透明即加入调味料、葱粒、红椒粒、青瓜丝兜匀，上碟，洒上鸡丁即成。
备 注：
炒粉皮要注意的是用旺火迅速炒才不会烂。
菜 名：
方鱼蒸鸡
主 料：
鸡半只约一斤四两，方鱼一条约一两半，芹菜二条去叶切碎，姜数小片。
配 料：
腌料：麻油、胡椒粉少许、盐3/4茶匙、糖半茶匙、生抽一茶匙、酒一茶匙、生粉二茶匙、油一汤匙。
做 法：
1、大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。
2、鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。
备 注：
方鱼又称大地鱼。
菜 名：
鹅掌焗豆腐
主 料：
澄海狮头鹅掌，扣炖好潮式上汤，优质内脂豆腐。
做 法：
将鹅掌脱骨并保持原只形状待用，将豆腐改成块状，把扣炖好上汤放入锅里，烩入豆腐、鹅掌焖至入味即成，上菜时注意造型，并配上芫荽。
特 点：
鹅掌香浓入味，富有胶质，豆腐软滑。
菜 名：
炖柠檬鸭
主 料：
光鸭1只（约750克）、上汤750克、柠檬1粒。
配 料：
精盐、味精、芝麻油各适量。
做 法：
1、将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉、捞起，装入炖盅，加入精盐、上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精、淋下芝麻油即成。酱碟：酱油。
特 点：
原汁原汤，汤清肉烂。
菜 名：
豆酱焗鸡
主 料：
光鸡项1只（约重750克）、白肉100克、豆酱50克。
配 料：
上汤50克、味精、砂糖各5克、绍酒、姜、葱各10克、芫荽25克。
做 法：
1、将鸡洗净晾干，切去鸡爪、鸡咀、食道和肛门口，用刀敲断颈骨。把白肉用刀片薄，豆酱滗出汁后，用刀将豆酱渣压烂，再放入豆酱汁中待用。
2、将味精、砂糖、绍酒和豆酱搅匀，涂匀鸡身内外，约腌15分钟，把姜、葱、芫荽头放进鸡腹内。
3、将沙锅洗净擦干，用薄竹篾片垫底，把白肉片铺上，鸡放在白肉上面，将上汤从锅边淋入（勿淋掉鸡身上的豆腐），加盖，用湿草纸密封锅盖四边，置炉上用旺火烧沸后，改用小火焗约20分钟至熟取出。
4、把鸡剁下头颈、翼，然后拆骨、将骨砍成段，盛入盘中，鸡肉切块放在上面，并把鸡头、翅、脚摆成鸡形，淋上原汁，配上芫荽伴盘即成。
特 点：
色泽浅黄，原汁原味，肉滑鲜嫩，有浓郁的豆酱香味。
菜 名：
冻金钟鸡
主 料：
嫩鸡项目1只（约1000克）、琼脂10克、鱼胶片20克、热火腿25克、湿香菇20克、熟笋100克、上汤500克，熟青豆24粒。
配 料：
芹菜、精盐、味精、葱、姜、鸡油、绍酒少许。
做 法：
1、将鸡宰后去毛，取出内脏，洗净晾干，摸上精盐、绍酒。鸡腹放入姜、葱，放进蒸笼蒸熟，取出冷却后，将鸡拆肉，鸡皮连肉部分切成长方24块，其余切成4毫米见方的鸡肉粒。
2、将火腿、香菇，（焯熟）、笋、芹菜各切成丝待用。取同样大、小的茶杯24只，洗净拭干，杯内涂上少许鸡油，然后将连皮鸡肉块，笋丝、火腿丝、芹菜丝、香菇丝各1条分别放于杯内的边缘，间隔要整齐一致，鸡皮贴向杯壁，杯底放进鸡肉粒。
3、鱼胶片、琼脂用上汤500克和精盐、味精一起同煮，煮至溶化为止（用洁净纱布过滤，去掉沉淀的杂质），倒入盆内冷却，约八成冷时，分别注入已准备发鸡肉、火腿丝的杯内，再把鸡肉粒放于杯内上边的四周，杯面中间放进一粒青豆，冷却凝固后放入冰箱。上席时，把杯翻转，轻轻倒出，一个一个砌进餐盘即成。
特 点：
清凉爽滑，别有风味，制作精致，造型美观，红、浅黄、白、绿相相间，晶莹透明，各种物料清晰可见，以青豆为钟锤，形似金钟。
菜 名：
冬笋拌火鸭
主 料：
冬笋1斤（约600克），烧鸭1/2只，奇异果片2个。
配 料：
调味料：生抽2茶匙，鲜露1茶匙，糖、麻油各1/2茶匙。
做 法：
1、冬笋切去老根端及叶部，每枝一切为二，隔水蒸15分钟，取出切成细丝，加入调味料拌匀，上碟。
2、烧鸭起肉切丝，放在冬笋上饰以奇异果片便成。
备 注：
烧鸭在起肉前，先用滚水冲过表皮，以便除去灰尘及油腻。
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麒鳞
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#6
菜 名：
冬菇蒸鸡
主 料：
（当刂）净嫩鸡1只（约重1斤，500克），大冬菇、红枣各4个，腊肠1条，姜丝2片量，葱白4小条（也可不用），生油、生粉、糖各少许。
配 料：
腌料：蚝油、生油各1汤匙，生抽、糖、麻油各1茶匙，绍酒2茶匙，生粉1/2茶匙，盐、胡椒粉各少许。
做 法：
1、冬菇用水浸软，取出拧干水，去蒂切件，加入生油、糖、生粉各少许腌片刻。2、红枣用热水浸软去核，每个切片；腊肠切薄片。3、切出鸡胸肉、腿肉，两翼斩件，放入腌料，腌片刻，与冬菇、姜、红枣排放上碟，隔沸水用大火蒸十分钟。4、将葱段放在鸡面上再蒸一分钟，即可取出供食。
备 注：
为避免冬菇因吸入肉类的咸味而导致味道过浓，所以烹调冬菇前应用油、生粉、糖腌片刻，这样，可保持冬菇原有的鲜味。
菜 名：
火鸭汤丸
主 料：
糯米粉6两（约240克），烧鸭肉（火鸭）8两（约320克），中国芹菜1棵，甘笋2两（约80克），干葱肉2粒，冬菇1/2两（约20克），上汤2.5杯。
配 料：
调味料：盐1茶匙，胡椒粉、麻油各少许。
做 法：
1、冬菇去蒂浸软，切粗条，中国芹菜除去根部和叶，把茎切粒，甘笋切粒，干葱肉切片，烧鸭肉切件。
2、将糯米粉堆在案板上，注入半杯上汤，拌匀搓成粉团，再搓成小丸，用滚水焯熟捞起备用。
3、用镬烧滚三汤匙油爆香干葱片，下冬菇、甘笋、调味料和余下的上汤煲约10分钟，再下汤丸和芹菜粒，待再滚起便可上碗，放上烧鸭肉便成。
备 注：
心得：把糯米粉倾入上汤时一定要逐点放入，否则容易结粒，吃起来不够软滑。
菜 名：
火腿鸡卷
主 料：
鸡胸肉2件，圆形火腿4片，青豆角2又1/2两（约100克），洋葱1/2个，牛油2汤匙，蒜蓉1瓣，白葡萄酒1/2杯，鲜忌廉3汤匙，盐、胡椒粉各少许，熟青豆仁1汤匙，熟小甘笋少许。
做 法：
1、鸡肉去皮，片切成大薄片，用力敲松。2、青豆角洗净，放入盐滚水中烫过，捞出，切约4厘米长段；洋葱切粗条。3、在鸡肉上洒上少许盐、胡椒粉，每片鸡肉放1片火腿，上放青豆角四段为心，卷成圆筒形，用牙签封牢。4、烧热牛油，炒香蒜蓉，加洋葱炒拌，排入鸡卷，加白葡萄酒、盐、胡椒粉，改慢火盖煮约10分钟。5、加入鲜忌廉即可上碟。青豆仁、小甘笋伴食。
菜 名：
黄豆海带沙爹鸡
主 料：
黄豆4两（约160克），海带1两（约40克），鸡1/2只（约1斤，640克），沙爹酱2汤匙，芫荽少许。
配 料：
腌料：盐1/2茶匙，姜汁、酒各1茶匙，生粉3/4茶匙，油1汤匙。芡汁料：盐、糖各1/2茶匙，生抽1茶匙，生粉3/4茶匙，水3汤匙。
做 法：
1、黄豆洗净，浸30分钟，放入镬内，加水盖过黄豆面，煮约20分钟。2、海带浸透，洗去潺，切丝。3、鸡洗净，抹干，斩件，加入腌料拌匀，腌10分钟，泡嫩油。4、烧热油2汤匙，爆香沙爹酱，下鸡件、黄豆、海带兜匀，加水2汤匙，上盖煮片刻，拌匀芡汁料，埋芡便成。
备 注：
购买黄豆时，要选粒大而饱满的。浸黄豆前，应拣去坏豆、砂粒和杂质才浸水。
菜 名：
花雕姜葱鸡
主 料：
光鸡1只。
配 料：
调味料：盐2茶匙，花雕酒2汤匙，玫瑰露酒1汤匙，葱2条，姜数片。汤汁料：蒸鸡汁、水各4汤匙，麻油、花雕酒各1茶匙，糖、生粉各少许。
做 法：
1、鸡洗净抹干水，内外皆擦上调味料，放入葱、姜腌约二十分钟，放深碟中。2、用大火隔水将鸡蒸熟，蒸鸡汁留用，鸡斩件置碟中。3、汤汁料煮滚，淋在鸡面即可进食。
备 注：
1、可用雪冻鸡烹做此菜，但鸡身要擦干所有水分后才用调味料涂抹，容易入味。2、蒸时用大火，可防鸡味流失。
菜 名：
红烧鹅掌
主 料：
鹅脚750克、湿香菇50克、排骨250克、花肉250克、火腿皮25克、姜25克、葱25克、香菜25克、生粉40克、珠油15克、绍酒25克、麻油10克、精盐6克、甘草2.5克、桂皮2.5克、二汤1500克、尾油50克、胡椒粉1克、味精7.5克。
做 法：
1、将鹅脚用刷子擦洗干净，斩去爪甲，然后斩为两段，用碟盛起，加入生粉20克（4钱）、珠油7.5克（1钱半）拌匀，起镬下油，把鹅脚炸至深金黄色捞起，顺镬把冬菇、笋尖分别炸过，倒回笊篱。
2、花肉、排骨分别斩为2、3块，用镬炒香，溅绍酒，放入二汤、火腿皮、精盐、珠油7.5克（1钱半）、甘草、桂皮、姜、葱、香菜同滚。
3、用炖钵落竹筷子两段和疏竹笪垫底。把鹅脚放入钵内。再把花肉、排骨连汤倒入鹅脚上面。用炭炉旺火火靠炖。炉火先武后文，炖至30分钟，投入冬菇、笋尖同炖20分钟，原汁约存200克（4两）。
4、用碗把鹅脚一只一只排落碗内。冬菇、笋尖也排占一角。然后把鹅的脚筒装入碗内。花肉、排骨、火腿皮、姜、葱等物全部不用。将原汁灌入碗内。食前放入蒸笼，约１５分钟取出，倒出原汁下镬，整碗鹅掌反扣落碟中。原汁加入味精、打芡，加胡椒粉、麻油、尾油、淋落鹅掌上即成。
特 点：
此菜色泽金黄，甘香可口，嫩滑不腻。
菜 名：
红烧大明翅
主 料：
水发排翅约1.28公斤、鸡1只约1.92公斤、火腿脚60克、瘦肉960克、猪肉皮480克、排骨960克、绍酒120克、盐、姜、葱、芫荽、胡椒粉、麻油、火腿丝各适量、银芽80克、中汤3.2公斤、上汤960克。
做 法：
1、先将鱼翅用开水加入适量绍酒、盐、姜、葱一起滚约五分钟，把翅捞起，取出姜葱不要，放入一个用竹网垫底的大瓦罐内。
2、把排骨、瘦肉、猪肉皮炒香，下绍酒、盐、中汤煮约十分钟后，倒入罐内，再加芫荽、姜、葱和火腿脚，上炉炖约五至六小时，把排骨、瘦肉、猪肉皮全部取起。
3、把预先削好洗净的鸡，切成两边，盖在鱼翅上再炖，炖至软滑为止。
4、食时把鸡皮取出，加入麻油、胡椒粉调味，撒上火腿丝即成，同时另跟浙醋及银芽两碟上桌。
菜 名：
红酒烩乳鸽
主 料：
乳鸽2只，烟肉2条（切碎），西芹1条（切片），甘笋片1/2杯，蒜茸、蚝油各2茶匙、红酒1/4杯，香叶1片，清鸡汤3/2杯，面粉1/2汤匙。
做 法：
1、乳鸽洗净，抹干身，以食盐、胡椒粉、生粉、蚝油及生油腌1小时，取出下油锅炸至表面金黄或煎至同样的色泽，取出。
2、下烟肉碎、蒜茸、西芹片及甘笋片炒香，下面粉炒匀，注入红酒煮滚，加入清鸡汤及蚝油，放回乳鸽及香叶，以食盐及胡椒粉调味，慢火煮45分钟，取出乘热进食。
菜 名：
黑枣人参鸡汤
主 料：
全鸡1只（约1000克），黑枣75克，参须50克，水10杯。
配 料：
盐1小匙，味精0.5克小匙。
做 法：
将鸡宰杀洗净，黑枣也洗净，连同参须、水入锅中煮沸，续煮5分钟，再放入锅中煮2个半小时，起锅时再加入盐、味精，即可食用。
菜 名：
黑糯米人参鸡汤
主 料：
瘦鸡（或荷包鸡）1只，黑糯米4两（约160克），鲜人参3枝，红枣、蒜头各3粒。
做 法：
1、把鸡洗净，黑糯米浸水，鲜人参洗刷干净，红枣去核。2、将鸡出水，然后加蒜头、黑糯米和其他配料与水炖4小时，加盐调味即可。
备 注：
如要吃糯米饭，可购买荷包鸡回家（当刂）净，并将黑糯米放入鸡肚内缝好，跟配料炖约3小时，即可喝汤吃肉。
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麒鳞
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#7
菜 名：
荷芹金菇炒鸡柳
主 料：
中国芹菜1棵，荷兰豆、金菇各4两（约160克），鸡胸肉6两（约240克），甘笋数片，姜2片，蒜头1粒，酒1茶匙，油2汤匙。
配 料：
腌料：盐、麻油各1/4茶匙，蛋白、生粉各1/2茶匙。芡汁料：生抽1茶匙，盐1/4茶匙，糖、生粉各1/2茶匙，水3汤匙。
做 法：
1、中国芹菜去叶，洗净切段；荷兰豆撕去蒂和筋；金菇切去尾部，洗净；蒜头去衣剁蓉。2、鸡胸肉切粗条，加入腌料拌匀，腌15分钟，泡嫩油。3、烧热油两汤匙，爆香蒜蓉、姜片，放入甘笋、芹菜、荷兰豆、金菇，大火兜炒，洒入酒，鸡肉回镬炒合，拌匀芡汁料埋芡，上碟。
备 注：
腌鸡胸肉只放盐、不用生抽，因生抽令鸡胸肉着色不雪白。此菜中金菇含有胶质，芡汁不宜太浓。
菜 名：
核桃七彩鸡丝
主 料：
鸡肉丝8两（约300克），红萝卜、西芹丝各4两（约160克），韭黄段1两（约40克），蒜头、干葱片各1粒量，炸香核桃少许。
配 料：
调味料：盐1/2茶匙，糖、生粉、麻油、水各少许。汤汁料：上汤4汤匙，生抽1茶匙，糖、麻油各少许，生粉1/2茶匙。
做 法：
1、鸡丝用调味料拌匀，西芹及红萝卜丝氽水，捞起留用。2、用高火将油烧热把鸡丝炒熟，放入蒜片及干葱片炒香，再放入其余材料炒匀，倒入汤汁料煮滚即成。
备 注：
1、可先将鸡丝泡油后再炒；如生炒则要用猛火，入口才会嫩。2、果仁中，以核桃做菜仍能保持新鲜脆口，长时间摆放也不会软。
菜 名：
蚝香煮鸡肝
主 料：
鸡肝6份，蒜茸3茶匙，白酒1/4杯，沙律3-4汤匙，蚝油3/2汤匙，青瓜1/2只，芫荽叶少许。
做 法：
1、青瓜洗净切厚片，起锅爆香半份蒜茸，下青瓜炒熟，调味，排放碟上。
2、鸡肝洗净，沥干后切小方块，以少许蒜粉、黑椒粉、生粉、食盐及胡椒粉腌味，拌入1汤匙生油置放15分钟。
3、烧热锅，下油1汤匙，放入鸡肝煎至两面香黄及刚刚熟，以不渗出汁水为准，取出。
4、下半份蒜茸炒香，注入白酒煮滚，加入蚝油，慢火煮浓，熄火，拌入沙律酱，放回鸡肝拌匀，铺在青瓜旁，撒上芫荽叶即成。
菜 名：
锅贴鸡
主 料：
无骨鸡腿扒2件，鸡蛋1只，生粉少许。
配 料：
调味料：盐、生抽各1/2茶匙，糖、五香粉各1/4茶匙，玫瑰露酒、水各1/2汤匙，生粉1汤匙。
做 法：
1、鸡扒洗净抹干水，用调味料腌约一小时。2、鸡蛋打匀，与鸡扒拌匀，把每件鸡扒均匀地黏上少许生粉，用熟油炸至金黄及熟，切件上碟。
备 注：
1、鸡腿扒比鸡胸肉价便宜，味道也不错，调味及腌时稍用心思，就可制成这道美味菜式。2、炸鸡扒时，表面的生粉一定要干爽，炸好才会身脆、金黄。
菜 名：
咖喱鸡
主 料：
鸡腿12两（约480克），甘笋、洋葱各1个，薯仔2个，荷兰豆1两（约40克），油3汤匙，水溶粟粉3汤匙，麻油1汤匙，水2杯。
配 料：
鸡腌料：酒、鸡蛋液各1汤匙，生抽1茶匙，盐1/8茶匙，胡椒粉少许，粟粉3汤匙。咖喱调味料：蒜蓉、姜蓉、豆瓣酱各1茶匙，咖喱粉2汤匙。调味料：酒2汤匙，生抽2又1/2汤匙，糖1茶匙。
做 法：
1、鸡腿斩开大块，下腌料拌匀。2、甘笋、薯仔去皮，切大块；洋葱去皮，切片；荷兰豆去蒂、筋。3、鸡件放滚油中泡透，取出沥干油分；（2）之蔬菜亦泡油备用。4、烧滚油3汤匙，依次下咖喱调味料，慢火炒拌至香，注入2杯水，下（3）的鸡肉及蔬菜，盖煮。5、煮至汁液半干时，下调味料，煮至滚即用粟粉水勾芡，淋下麻油即成。
菜 名：
菊花石榴鸡
主 料：
鸡蛋6只、鸡肉80克、虾肉80克、火鹅80克、菇粒40克、马蹄40克、白菜粒40克、笋粒40克、腿粒40克、西兰花12朵、蟹黄适量。
做 法：
1、先将各配料切粒，起镬爆香拌匀备用。
2、将鸡蛋取出蛋白拌匀，加入适量调匀的生粉，慢火煎成十二块蛋皮。
3、分别将粒料用蛋皮包裹，并用焯软之葱条扎好，用少许酒将蟹黄拌过，涂在扎口上。
4、把3隔水蒸熟，摆在碟上伴以西兰花，埋琉璃芡淋上即成。
菜 名：
焗咖喱鸡排
主 料：
鸡肉400克、发好栗子200克、精面粉200克、湿香菇50克、葱段15克、咖喱油10克、精盐5克、味精5克、生粉10克、白糖3克、猪油75克、生油1500克（耗100克）上汤15克。
做 法：
1、先将鸡肉切成片后，改刀切成块状，然后，调入精盐、味精、生粉各一半，搅拌均匀，待用。再把鼎洗净烧热，放入生油，候油热时，先将湿香菇切成片后投入油鼎内炸过，再把鸡肉、栗子分别用油炸过，把油倒出，然后将香菇、栗子、鸡肉、葱段一起倒入鼎，加入精盐、味精、咖喱油、白糖炒匀，用生粉水打芡，倒在盘中待用。
2、将面粉筛过，先拨出100克面粉和50克猪油搓成油酥心，再将100克面粉和25克猪油、50克清水搓成水油皮，然后把水油皮和油酥心分别分成两块，同时，把每块水油皮包上酥心，用木槌碾开两次成卷酥型，再分别开成薄片状待用。
3、将已炒好的肉料用铁盘或用锡箔盏盛着，然后，用已开好的水油酥皮盖上，另一张水油酥皮切成16条面线型和制成二粒桃状，再将这些面线逐条镶在面皮上（横直纹，像葵共花状），制成桃状的放在上面。整体抹上蛋液，放入焗炉用中火焗约15分钟即成。
菜 名：
节瓜芡实煲鸽汤
主 料：
节瓜1斤（约600克），瘦光鸽1只，瘦肉4两（约160克），芡实1两（约40克），火腿1/2两（约20克），红枣4粒，姜1片。
做 法：
1、节瓜刮去皮，洗净。2、红枣去核，洗净。3、芡实洗净。4、瘦鸽切去脚，洗净，放入滚水中煮10分钟，取起洗净。5、水10杯（或适量）放入煲内煲滚，放入全部用料煲滚，慢火煲3小时，下盐调味。
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#8
菜 名：
椒盐鸭
主 料：
急冻光鸭1只（重司马斤，约1800克）。
配 料：
调味料：四川花椒1汤匙，盐3汤匙。
做 法：
1、小锅内加入花椒及盐置慢火上，以木勺有停搅动至花椒香气散发、盐色转黄为止，候凉。2、光鸭解冻后除出内脏，斩去翅膀中段及下段，冲净内腔，撕去颈皮附近及尾部多余脂肪，氽水，用小叉在鸭皮上遍戳小孔。3、用密眼小箕隔出约一汤匙椒盐，抹匀鸭皮，将其余花椒及盐全倒进鸭腔内擦匀，并用牙签将颈皮穿好，再用牙签将开腔的部分穿合。4、置鸭于有封链胶袋内拉合封好，放入冰箱内三日，每日整袋反转二次。5、食前冲净鸭子内外，用小块铝箔包住两翼及双腿最下端，放于碟上，隔沸水用大火蒸二十分钟（用竹签插入鸭肉最厚部分无血水流出即熟透，否则再蒸二至三分钟）取出，搁置待凉后斩件上碟供食。
备 注：
鸭有谷鸭和米鸭之分。谷鸭瘦，肉韧体轻，适宜煲汤。米鸭肉厚肥大，肉质嫩滑，适合做一般菜式。
菜 名：
椒丝腐乳蒸滑鸡
主 料：
光鸡半只（约12两/480克），云耳16只，红椒半只，姜丝1汤匙，葱1条。
配 料：
腌料：盐3/4茶匙，糖、麻油各1/2茶匙，生粉1汤匙，生抽2茶匙，姜汁酒1汤匙。腐乳调味：腐乳6件（半辣/半淡），腐乳汁1汤匙，糖2茶匙，麻油1/2茶匙，姜蓉1茶匙。
做 法：
1、光鸡洗净抹干，斩成细件，拌入腌料待10分钟。2、云耳浸透后氽水，取出隔干；红椒及葱切成细丝。3、将腐乳调味拌匀，加入鸡件肉，与云耳、姜丝及红椒丝捞好。4、放碟内蒸15-20分钟至鸡熟，再洒上葱丝，食时可拌通菜或苋菜。
备 注：
制作时间：30分钟
分量：4人
腐乳味道带咸，需加些糖、麻油等调味，效果较佳。
菜 名：
酱焗水鸭
主 料：
水鸭2只约1.28公斤、潮州豆腐20克、瘦肉粒120克、上汤160克、生抽、麻油、绍酒、麻酱、姜片、葱条各适量。
做 法：
1、先把水鸭削洗净，抹干；豆酱中的豆粒用刀研烂，用碗盛起，加入麻酱、生抽、麻油、绍酒开匀，涂抹在鸭身内外。
2、将瘦肉粒放入瓦罐内，水鸭置上面，加入姜、葱，再从罐边淋下上汤，但切勿淋着鸭身，以免影响鸭味，随即上盖，用纱纸封口。
3、先用武火转文火炆约二十分钟即可取出斩件上碟。
菜 名：
姜芽鸭片
主 料：
嫩鸭1只，子姜4两（约160克），青椒、红椒各1只，葱白4条，蒜头2粒，酒2茶匙，油2汤匙。
配 料：
腌料：盐、糖各1/2茶匙，姜汁、酒、老抽各1茶匙，蛋白1只，生粉、水、油各1汤匙。腌姜料：米醋2汤匙，盐1/4茶匙，糖1汤匙。芡汁料：蜜糖1汤匙，盐、砂糖、生粉各1/2茶匙，生抽1茶匙，水2汤匙。
做 法：
1、鸭起肉，切片，加入腌料拌匀，腌10分钟，泡嫩油。2、子姜去皮切片，用滚水烫一烫，取出沥干水分，加入腌姜料拌匀，腌1小时，去醋留用。3、青椒、红椒去籽切块；葱白切段；蒜头去衣拍裂。4、烧热油2汤匙，爆香蒜肉弃去，加入青椒、红椒、子姜，迅速炒几下，鸭片回镬，洒入酒，下葱段，拌匀芡汁料埋芡，兜匀上碟。
备 注：
鸭起肉，可请鸭贩代劳，鸭骨可以用来煲汤。
菜 名：
忌廉鸡肉草菇汤
主 料：
洋葱丝180克，西芹2条（切片），草菇片90克，清鸡汤1千克，鸡肉约120克，鲜忌廉4汤匙，生粉3-4汤匙，牛油约130克。
做 法：
1、鸡肉洗净抹干身，切小粒，以适量食盐、胡椒粉、生粉及生油拌匀腌15分钟。
2、牛油下锅慢火煮融，下洋葱丝及西芹片慢火炒2-3分钟，上盖慢火火局煮10分钟，注入清鸡汤，放下草菇片，煮滚后慢火煮10分钟。
3、以生粉水埋芡，下鸡肉煮至仅熟，调味，熄火后拌入鲜忌廉，乘热进食。
菜 名：
鸡汁炖棠菜胆雪蛤膏
主 料：
鸡胸肉、小棠菜各8两（约320克），雪蛤膏1两（约40克），金华火腿2两（约80克）。
做 法：
1、先用滚水将雪蛤膏浸软，然后去杂质。2、摘去小棠菜的老叶留菜胆，金华火腿切片，鸡胸肉切片、出水。3、鸡肉加雪蛤膏与六碗水先炖两小时，加入菜胆、火腿再炖半小时，加盐调味即成。
菜 名：
鸡茸素菜
主 料：
鸡肉六两剁幼，菠菜叶十二两（苋菜时、番薯叶均可），火腿剁幼二汤匙。
配 料：
腌料：糖半茶匙，古月粉少许，生粉一茶匙，水2/3杯。菜叶调味：上汤四杯，麻油，古月粉少许，盐1/4茶匙，糖一茶匙。菜叶芡：粟粉四汤匙，水半杯。鸡肉调味：上汤二杯，盐1/4茶匙。
做 法：
1、水四杯煮滚，下菜叶煮约五分钟，捞起，用清水浸冷，揸干水剁至极动。
2、鸡肉加腌料捞匀，成稀糊。
3、下油一汤匙煮滚菜叶调味，下菜煮滚匀芡，盛汤碗内。
4、下油一汤匙，煮滚鸡肉调味，埋芡，芡滚下鸡肉煮熟，盛在菜叶之汤碗内，洒上火腿茸。
菜 名：
鸡片蔬菜汤
主 料：
鸡肉4两（约160克），薯仔1-2个，番茄2个，西芹2条，沙律油3/2汤匙，水3又1/2杯。
配 料：
调味料：盐1/2茶匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、 鸡肉洗净、切片。2、薯仔去皮，切大块；西芹去筋切长片，西芹叶洗净留用；番茄用滚水浸过去皮，再切块。3、烧热沙律油，下鸡肉炒拌，加薯仔，注入清水，煮至滚。4、改慢火煮约3分钟，下调味料，加1/2分量的西芹和番茄，盖煮。5、煮至薯仔软身，加入余下的西芹，一滚熄火即成。供食时撒下西芹叶。
菜 名：
莲米鸡丁
主 料：
鸡脯肉250克，莲只100克，化猪油（或菜油）100克，料酒15克，干淀粉15克，水淀粉10克，鸡蛋清1个，白糖15克，姜末10克，葱段20克，香油5克，精盐、味精、鲜汤适量。
做 法：
1、先用颗大而饱潢的白莲只在沸水中浸泡至软，备用。
2、将鸡脯肉洗净，去皮，去筋，用刀拍松切成1厘米见方的丁，盛入碗内，加少许精盐料酒，干淀粉、鸡蛋清拌匀上浆。
3、另用一碗放入精盐、白糖、味精、姜末、葱段、香菇丁、水淀粉、鲜汤等一并调成卤汁。
4、炒锅置旺火上，下入化猪油烧至七成热时，放入上好浆的鸡丁滑散至熟，捞出沥油。炒锅留少许底油，置旺火上，放入泡软的莲只炒至香味溢出时，迅速倒入已调制好的卤汁烧沸，再下入鸡丁翻炒几下，淋上香油，起锅装盘即成。
特 点：
色泽洁白，鸡丁鲜嫩，滋味鲜美。
菜 名：
栗子烧鸡
主 料：
鸡8两（约320克），栗子20粒，四季豆2两（约80克），姜2片，油3又1/2汤匙，水溶粟粉2汤匙。
配 料：
腌料：酒2汤匙，生抽1汤匙。调味料：水2汤匙，砂糖1茶匙，酒1汤匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、鸡洗净斩件，下腌料拌匀，腌片刻。2、栗子用滚水煮5-6分钟，去壳除衣。3、四季豆切5厘米长段。4、烧滚油，下鸡块略炸至微黄色，捞出，待油再烧高温时，下鸡块重炸，并加入栗子略炸，熄火，捞出鸡及栗子。5、四季豆用油泡过，备用。6、另镬烧热3/2汤匙油，炒香姜片，下鸡块、栗子及调味料，煮滚，以铝箔代镬盖盖好，中火烧至汁液将干。最后下2汤匙油及四季豆，以水溶粟粉勾芡即成。
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2005-11-3 19:18 |
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麒鳞
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#9
菜 名：
栗子鸡煲
主 料：
鸡块500克，栗子250克。
配 料：
葱段，酱油，姜，糖，黄酒，水生粉，麻油各适量。
做 法：
1、栗子剥去外壳取肉，鸡斩成方块待用。
2、烧热炒锅，滑油，留少量油将葱段煸各。再投入鸡块煸炒片刻并加入上汤及适量调料烧滚。然后用小火焖至鸡酥烂后，放入栗子同焖于栗子亦酥烂时，用旺火收汁，水生粉勾芡淋上麻油，盛入煲内上席。
菜 名：
栗子鸡煲
主 料：
鸡1/2只重1斤2两（约720克），栗子肉6两（约240克），葱2两（约80克），甘笋花少许，冬菇6只，冰糖、姜片各适量。
配 料：
腌料：姜汁、糖各1/2茶匙，胡椒粉少许，盐1茶匙。芡汁料：生粉1茶匙，清水3汤匙。调味料：老抽1/2茶匙，生抽1茶匙，盐1/4茶匙，清水2杯。
做 法：
1、鸡洗净斩件，用腌料拌腌1小时以上，泡嫩油。2、栗子去衣；冬菇浸软去蒂切条，用少许油、生粉拌匀；葱去头尾，切度。3、烧热油1汤匙，爆香姜片，下部分葱度，再下冬菇略炒，盛碟上。下栗子和调味料，慢火煮20分钟，下冬菇、鸡、冰糖慢火煮10分钟，下甘笋花和芡汁，待滚，撒上其余葱度。
备 注：
栗子用滚水浸泡，栗子衣容易脱落；栗子泡油后才煮，熟后仍保持完好，不致黏烂。
菜 名：
榄仁鸡丁
主 料：
榄仁2两（约80克），鸡胸肉6两（约240克），青豆、甘笋粒各2汤匙，菠萝2片切粒，蒜蓉1/2茶匙，油2汤匙。
配 料：
腌料：盐、生粉、蛋白各1/2茶匙，麻油、胡椒粉各少许。芡汁料：生抽1茶匙，盐1/4茶匙，糖1/3茶匙，生粉1/2茶匙，水2汤匙。
做 法：
1、榄仁氽水，取出吹干，用温油炸至微黄色，取出，沥干油分。2、鸡胸肉切粗粒，加腌料拌匀，腌15分钟，泡嫩油。3、烧热油两汤匙，爆香蒜蓉，放入青豆、甘笋粒，鸡肉回镬，兜炒，加入菠萝，拌匀芡汁料埋芡，上碟，撒下榄仁即成。
备 注：
炸榄仁用温油慢火，在油镬中见微黄色即取出；若见金黄色才取出，已经过火了。
菜 名：
辣子鸡丁
主 料：
鸡肉8两（约320克），熟马蹄肉10个（切粒），蒜茸、姜切细粒各1茶匙，葱3条（切碎），豆瓣酱1汤匙，油2汤匙，酒1茶匙。
配 料：
腌料：盐1/4茶匙，生粉1茶匙，蛋白1汤匙。芡炎：麻油、胡椒粉少许，糖2/3茶匙，生抽、老抽各1茶匙，生粉2/3茶匙，水3汤匙。
做 法：
1、鸡肉洗净，抹干水切粒，加腌料腌20分钟，泡油。2、下油，爆姜、豆瓣酱、蒜茸、马蹄，下鸡肉，洒入酒炒数下，埋芡，下葱兜匀上碟。
菜 名：
辣油鸡
主 料：
鸡腿2只。
配 料：
调味料：葱末、姜末、蒜末、辣椒末、香菜末各1大匙，辣油2大匙，酱油膏3大匙，香油少许，糖、白醋各1大匙。
做 法：
1、鸡腿洗净，入蒸具中蒸15分钟，放凉后取出剁块、排盘。
2、将调味料调匀，淋于鸡块上。
菜 名：
昆布鸡腿汤
主 料：
鸡腿肉8两（约320克），昆布2两（约80克），葱、姜各1/2两（约20克，切片），盐少许，炼奶1汤匙，水5杯。
做 法：
1、鸡肉切大件，昆布用布抹净，浸透，切丝。2、鸡肉、昆布放滚水中氽过，洗净。3、煮滚5杯水，下姜、葱、鸡肉、昆布，煮滚改中火煲之。4、煲好后，加盐调味，最后拌入炼奶即成。
菜 名：
烤鸡脯
主 料：
鸡腿肉1斤（640克），蜜糖4汤匙。
配 料：
腌料：蜜糖、柠檬汁、生抽及老抽各1汤匙，蒜蓉1茶匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、鸡腿肉切件，拍松，拌入腌料待10分钟。2、鸡件排放铁架上，扫上油，用中火烤至金黄色。3、反转另一面，再扫些油，烤熟。4、最后搽蜜糖，烤至甘香，趁热享用。
备 注：
制作时间：30分钟
分量：3-4人
拍松鸡腿肉除了可使肉质松软外，更可将“腌”及“烤”的时间缩短。
菜 名：
开心果鸡肉沙律
主 料：
开心果仁3/4杯，无核青葡萄（或红葡萄）4两（160克），酸乳酪1/2杯，鸡胸肉1/2斤（320克），柠檬汁2茶匙，新鲜薄荷叶2块，绿叶菜数块，葱2两（80克），盐、胡椒粉适量。
做 法：
1、开心果炒熟研碎，葡萄洗净分半，鸡肉洗净煮熟切条，薄荷叶、葱切碎。2、先将鸡肉、葡萄、半杯开心果仁、葱拌匀，再将剩下的开心果加酸乳酪、柠檬汁、薄荷叶拌匀，放入鸡肉等用料及盐、胡椒粉搅拌，盛在垫有绿菜叶的碟里即可。
备 注：
如无新鲜薄荷叶，可用薄荷香味精代替。
菜 名：
开心果炒鸡柳
主 料：
开心果仁3/4杯，鸡肉1斤（600克），红灯笼椒1只。
配 料：
调味料：酒3/2杯，酱油（生抽）2汤匙，黄砂糖、姜蓉、蒜蓉各1汤匙。
做 法：
1、鸡肉、红椒洗净，切条。2、将鸡肉条加入调味料搅匀，略腌片刻。3、烧热锅爆香鸡肉，加水煮8分钟，加入红椒、开心果仁炒匀即成。
菜 名：
麻辣香脆鸡球
主 料：
鸡腿肉12两（480克），蒜头2粒，青椒1/6个，红辣椒1/2只，干葱头6粒，炸花生3汤匙，豆瓣酱1-2茶匙，川椒碎1茶匙。
配 料：
腌料：姜汁酒、生抽各1汤匙，盐、糖各1/2茶匙，麻油1茶匙，生粉1/2汤匙。芡汁料：水5汤匙，麻油、生抽、老抽、糖、生粉各1茶匙。
做 法：
1、鸡腿肉冲净抹干，切小块成鸡球，拌入腌料腌15分钟；蒜头、青椒及红辣椒切碎；干葱头切片，炸花生剁碎。2、烧热3/4杯油，放下干葱片，用中火油炸至香脆，取出，剩2-3汤匙油，爆炒鸡球至八成熟，取出。3、用1汤匙油爆香切碎配菜，川椒碎及豆瓣酱，鸡球回镬同炒，埋芡兜匀，上碟后撒上花生及炸香干葱。
备 注：
制作时间：30分钟
份量：4-5人
用中或中慢火炸干葱片至金黄色就要取出，否则，即使锅离火，油的热度还可令葱片受热，颜色加深，变（火农），影响菜味。
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2005-11-3 19:20 |
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麒鳞
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#10
菜 名：
罗汉斋鸭掌煲
主 料：
鸭掌12两（约480克），草菇、白菌、湿雪耳、湿冬菇、珍珠笋、时菜各2两（约80克），甘笋花数片，湿发菜3/2两（约60克），老抽1汤匙，油2汤匙，水溶生粉3汤匙。蔬菜煨料：清鸡汤、水各3/4杯，盐、糖各1/4茶匙，蚝油1汤匙，生抽、老抽各1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少许。
配 料：
炆鸭掌料：水4又1/2杯，八角1/4粒，香叶、姜（拍裂）各1片，盐、糖各1/2茶匙，蚝油1汤匙，绍酒1/2汤匙。 蔬菜氽水料：水3又1/2杯，姜1片（拍裂），绍酒1汤匙。 发菜煨料：绍酒1/2茶匙，水1/4杯，盐、糖各1/8茶匙。 时菜煨料：绍酒1茶匙，水1/4杯，盐、糖各1/4茶匙。
做 法：
1、鸭掌洗净沥干后，加老抽腌约5分钟，沥干老抽后放入烧热的油镬中，炸至金黄色，沥干油分。2、煮滚炆鸭掌料，放入鸭掌，慢火炆约1小时至黏软。3、煮滚蔬菜氽水料，放入冬菇、草菇、白菌、雪耳、珍珠笋、甘笋花等，煮至滚，沥干水分。4、烧热1/2汤匙油，洒入酒，加入余下的发菜煨料，煮至滚，下发菜再煮滚后，沥干水分。5、时菜洗净，用1/2汤匙油炒熟，洒入酒及加入其余的煨料，煮至滚，沥干水分。6、烧热1/2汤匙油，炒匀（3）的蔬菜，洒入酒及加入余下的蔬菜煨料，煮至滚，慢慢注入水溶生粉，拌至微稠。7、瓦煲内烧热1/2汤匙油，放入鸭掌、（6）的材料及发菜，时菜围边，上盖略煮片刻即成。
菜 名：
绿豆煲老鸽
主 料：
光老鸽1只，绿豆2两（约80克），陈皮1片，水2杯。
配 料：
芡味料：生粉2茶匙，开水1汤匙。调味料：盐、糖各1/2茶匙，蚝油2茶匙，麻油、胡椒粉各1/4茶匙。
做 法：
1、老鸽除去头及颈部，洗净斩件。2、绿豆用冷水浸约1小时，沥干；陈皮浸软去白筋。3、烧热1汤匙油，爆香老鸽件后，加入绿豆、陈皮及水，加盖慢火炆1小时，加入调味料，再煮约5分钟，用生粉水埋芡。
备 注：
1、老鸽脂肪少，价钱便宜，味甜，比嫩乳鸽好用。2、老鸽去头及颈部，可避免食后感到烦躁。3、绿豆能清热解毒，天气热易生痱子，食下它有去皮肤毒的功效。
菜 名：
卤水鹅
主 料：
光鹅或光鸭，只约四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。
配 料：
卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。
做 法：
1、鹅斩去脚、翼，在胸劲之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。
2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。
3、卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。
4、鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。
菜 名：
芦笋鸡块
主 料：
鸡1斤（约600克），鲜芦笋4两（约160克），沙律油2汤匙。
配 料：
调味料：糖2汤匙，生抽4汤匙，蒜2瓣，麻油1汤匙。
做 法：
1、鸡连骨斩件，氽水，沥干水分。2、芦笋削去根端硬皮，切长段，放加盐滚水内烫至断生，沥干。3、烧热油，爆炒鸡块至表面呈微焦黄色，去油，调入糖和2汤匙生抽，兜匀，待煮至鸡块出香味时，加入余下的调味料，改慢火盖煮之。4、煮至汁液将干时，加入芦笋，炒合上碟。
菜 名：
芦笋炒鸡柳
主 料：
鲜芦笋、鸡腿肉各6两（约240克），油5汤匙。
配 料：
腌料：油1汤匙，粟粉2茶匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许。调味料：水1/3杯，生抽1汤匙，绍酒3/2汤匙，胡椒粉少许，粟粉2茶匙。
做 法：
1、芦笋去根部老皮，洗净，切长段。2、鸡腿肉切粗条，下腌料拌匀。3、芦笋放入盐滚水内焯至脱生，取出沥干水分。4、烧热4汤匙油，下鸡肉炒至变色，取出。5、烧热1汤匙油，下芦笋迅速炒拌，加鸡柳，拌入调味料，兜匀上碟。
菜 名：
龙风呈祥
主 料：
中虾8两（约320克），光鸡1/2只（5/4斤，约800克），鸡蛋1只，红辣椒1只，油1/2汤匙。
配 料：
虾汁料：生抽2茶匙，酒1/2汤匙，糖1茶匙，麻油少许，水1汤匙。腌鸡料：盐2茶匙，姜汁、酒各1茶匙，葱1条切段。
做 法：
1、虾剪去须足，洗净，放入滚水中焯熟，取出。
2、烧热油半汤匙，倒入虾汁料煮滚，将虾放入，再煮片刻，取出待用。
3、鸡洗净抹干，加腌鸡料拌匀，腌15分钟，隔水蒸熟（约需20分钟），冷却后切件，排入碟的一边，另一边将虾排上饰以辣椒花便成。
备 注：
鸡冷却后才切，鸡皮不会收缩，上碟时较为悦目。
菜 名：
榴连炖竹丝鸡
主 料：
竹丝鸡1只重约1斤半（约960克），榴连1个，瘦肉4两（约160克），火腿2两（约80克），上汤8杯，姜片、绍酒适量。
做 法：
1、竹丝鸡宰后洗净，瘦肉、火腿切粒，全部氽水过冷河。
2、榴连去壳，取果肉留核备用。
3、炖盅内放瘦肉粒、火腿粒、姜片垫底，上放竹丝鸡和榴连（连核），注入上汤和少许绍酒，上盖，用纱纸封好，隔沸水用慢火炖约5小时即成。
备 注：
榴连有一股特殊的气味，喜欢的人视之为“果中之王”，不喜欢的却将之比喻作猫屎气味。但以之煲汤，汤味非常清香，任何人都可接受。果核炖后亦可吃，食味有点像栗子。
菜 名：
溜辣汁鸡
主 料：
鸡腿1斤（约600克），葱1条（切碎），姜1片（切碎），红辣椒3只（切碎），芥兰4两（约160克），面粉1/3杯，粟粉1/4杯，油2汤匙。
配 料：
腌料：生抽、酒各2汤匙，蒜茸1茶匙，姜茸1汤匙。芥兰调味料：盐、糖各1/4茶匙，姜汁、酒各1茶匙，水1杯。调味料：生抽2汤匙，糖、粟粉各1汤匙，水1杯。
做 法：
1、 鸡腿洗净斩大块，下腌料腌30分钟。2、芥兰洗净，修剪整齐，用1汤匙油炒软，再加调味料煮熟，沥干备用。3、鸡块去汁，加面粉、粟粉拌干，放中温油中炸至熟。4、烧热1汤匙油，炒香姜、葱、红辣椒碎，加调味料拌匀，煮至微滚时，加入鸡块炒合即成，上碟，芥兰围边。
菜 名：
平步青云
主 料：
去骨鸭掌1包（20只），菠萝2片，樱桃数粒。
配 料：
白卤水料：八角1粒，草果1个，桂皮、甘草各1片，花椒1茶匙，丁香1/2茶匙（用白布袋盛上述材料并封口），水6杯，盐、糖各1汤匙。
做 法：
1、鸭掌解冻，洗净，放入滚水内，滚半小时，改放水中浸至冷却，取出，沥干水。
2、把白卤水料的香料袋与水6杯先煮半小时，取出香料袋，加盐、糖，调煮成卤水。
3、鸭掌放入煮滚卤水中，待滚起，改慢火煲20分钟，熄火再火局10分钟，取出，放入冰箱内冷冻，可随时取食。
4、卤鸭掌上碟，以菠萝片、樱桃伴碟。
备 注：
去骨的鸭掌在冻肉公司有售，以自然解冻较佳。凡卤水材料中的香料，宜用小的白布袋盛上，封好袋口，以免香料四散，粘附在要卤的肉类蛋品上。
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2005-11-3 19:21 |
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麒鳞
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#11
菜 名：
糯米酥鸡
主 料：
光鸡1只（约750克）、糯米150克、肫丁50克、浸发莲子（切半、去心）25克、湿香菇15克、火腿粒10克、虾米10克，（鱼帝）脯10克、猪油（耗125克）。
配 料：
味精、精盐、胡椒粉、芝麻油各适量。
做 法：
1、将光鸡“起全鸡”（荷包鸡）。糯米浸洗后沥去水，入蒸笼炊熟取出。将各种肉料和蒸熟糯米一起下鼎炒干，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉炒匀，装进荷包鸡腹内，用竹签缝密盛在盘里，入蒸笼约蒸40分钟取出用手压平候炸。
2、用中火烧热炒鼎，下猪油，烧至六、七成熟时，将鸡放入、炸至皮呈金黄色捞起，将鸡头切下，鸡身切成两片，再切成长4厘米、宽2厘米块状，摆在盘里，再摆上头、尾，砌成鸡的原状。淋上胡椒油即成。酱碟：甜酱。
特 点：
皮色金黄，酥松，软滑，味香。
菜 名：
柠蜜炆鸡
主 料：
鸡胸肉12两（约480克），忌廉鸡汤1罐，洋葱1/2个（切碎），蜜糖3汤匙，甜红椒粉1汤匙，柠檬1/2个（榨汁），苦艾酒1/4杯，黑胡椒碎1茶匙，熟薯仔1/2个（切片），熟扁豆、熟甘笋条各少许，牛油60克。
做 法：
1、煮溶牛油，加入洋葱、蜜糖、甜椒粉、柠檬汁，煮至洋葱软身，改慢火煮10分钟，改大火放入鸡胸肉，上盖，炆6-8分钟。2、取出鸡胸肉，置碟上保温备用。3、苦艾酒加入（1）的汁料内，煮滚至稠，加忌谦鸡汤拌匀，再下1/2茶匙黑椒碎和少许柠檬汁调味。4、把酱汁淋在鸡胸上，洒上黑胡椒碎即成。薯仔片、扁豆、甘笋伴食。
菜 名：
柠檬冻鸡
主 料：
光鸡1只（2斤，约1200克），柠檬2个，菠萝2片，菠萝汁1/2杯，鱼胶粉1汤匙，滚冰水3杯，樱桃适量。
配 料：
腌鸡料：盐1茶匙，酒、生抽各2茶匙，姜汁、糖各1茶匙，麻油1/2茶匙。
做 法：
1、柠檬半个先磨皮茸，后榨汁，另半个切片，菠萝片切碎。
2、鸡洗净抹干，以腌鸡料涂匀腌料小时，鸡腔内放入3片柠檬。
3、用砂锅盛4杯水烧滚，将鸡放入，放下柠檬茸，淋上柠檬汁，加盖，慢火煮15分钟，翻转鸡身再煮10分钟，取出，淋冰水后切件。
4、柠檬两片放在大碗底，将鸡皮贴碗底整齐排放。
5、取鸡汤一杯半，撇去油，将鱼胶粉放入搅匀，将菠萝碎和汁加入，再搅匀，浇在鸡碗内，待冷却后，放入冰箱，食时扣在碟上。用柠檬片、樱桃伴碟即成。
备 注：
从滚汤中取出鸡，即用冰水淋过鸡身，然后切件，可使鸡件爽脆可口。
菜 名：
南乳杂菜鸡煲
主 料：
鸡1/2只重1斤2两（约720克），椰菜花3两（约120克），甘笋、白菜各2两（约80克），珍珠笋4条，姜3片。
配 料：
调味料：南乳1块，海鲜酱1茶匙，蒜蓉2茶匙。腌料：姜汁、糖各1/2茶匙，盐1茶匙，生粉2茶匙。
做 法：
1、鸡洗净，斩件，用腌料拌腌1小时以上，泡嫩油。2、椰菜花用稀盐水浸洗，切成小朵；白菜洗净；珍珠笋开边；甘笋刮皮，切片。3、烧滚3杯水，下姜片、盐、油各少许，把（2）的蔬菜分别焯熟，捞起盛碟上。4、烧热油3汤匙，爆香蒜蓉，下南乳、海鲜酱拌匀，下鸡件略炒，洒入酒，注入半杯滚水，慢火煮5分钟，下蔬菜，待滚，便可供食。
备 注：
椰菜花用稀盐水浸洗，可将藏在花蕾中的微生物杀死。
菜 名：
木瓜鸡柳
主 料：
鸡柳肉6两（约240克），木瓜8两（约320克），葱1条，蒜蓉1/2汤匙，油1汤匙。
配 料：
腌料：生抽、糖、胡椒粉、麻油各少许。调味料：盐1/2茶匙，糖1/3茶匙，胡椒粉少许，生抽1汤匙，麻油少许。
做 法：
1、鸡柳肉洗净，切条，加腌料拌匀，备用。2、木瓜去皮除籽切块；葱切段。3、烧热油1汤匙，爆香蒜蓉，放下鸡肉炒熟，加入木瓜炒匀，拌匀调味料加入，放入葱段兜匀即成。
备 注：
木瓜用来少的宜挑选不太熟的，以免炒时渗出太多汁液。
菜 名：
鳘胶焗鹅掌
主 料：
水发鳘胶、狮头鹅掌。
配 料：
上汤、芫荽、西兰花、鲍油、胡椒油、麻油等。
做 法：
首先将鹅掌除去骨头，再用上汤将去骨的鹅掌煨熟烂后，再加上鳘胶以及蚝油、胡椒粉、麻油、芫荽等调料，煮入味之后再加入西兰花煮熟。装盘后淋上原汤就可以上桌。
特 点：
这道菜加工精细，色、香、味俱全，不失为潮菜佳品。
菜 名：
面条烧鸭扎
主 料：
上海白面条2两（约80克），烧鸭肉6两（约240克），甜酸甘笋条2汤匙，蜜糖1汤匙，上汤1/2杯。
做 法：
1、用上汤焯熟上海白面条，剪成23厘米长段。
2、烧鸭肉切成6厘米长条。
3、西芹撕去老筋，切成长条，用上汤焯熟。
4、将鸭肉、西芹条、甜酸甘笋条用面条卷扎好排放在碟上，扫上蜜糖便可供食。
备 注：
心得：上海面以色洁白，质松软为新鲜，选购烧鸭肉，最好买鸭髀和鸭身中段，因为肉最丰满。
菜 名：
蜜汁春鸡
主 料：
春鸡1只，酸子姜2两（约80克），葱1条，姜2片，酒1汤匙，油2杯。
配 料：
调味料：老抽2汤匙，蜜糖、酒、生粉各1茶匙。芡汁料：水3/4杯，辣椒汁2茶匙，蜜糖2汤匙，老抽、酒各1茶匙，生粉3/4汤匙。
做 法：
1、春鸡宰后洗净。2、煮滚半煲水，加姜、葱、酒，放入春鸡氽水15分钟，取出抹干水分，再涂上调味料，待1/2小时。最好能挂起待干。3、烧热2杯油，将鸡炸至金黄色，取出切大件，上碟。4、烧热1汤匙油，下酸姜略炒1分钟，加芡汁料煮滚，淋于春鸡上即成。
菜 名：
蜜桃芒果蜜饯烤鸡
主 料：
蜜桃罐头1个，芒果干1包，鸡1只，葱粒1/4杯。
做 法：
1、沥干蜜桃罐头中之汁备用，取出蜜桃块，把芒果干与1/4杯蜜桃汁搅匀。2、把鸡宰后洗净，切为8块，用沸水烫过，鸡皮朝下排放在烤盆内，用华氏400度烤10分钟，取出把鸡油沥出。3、用刷子蘸蜜桃汁抹匀鸡块表面，将蜜桃、葱粒放鸡块上再烤10分钟（中间可取出剩余的蜜桃汁全部搽抹在鸡块上）即可。
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2005-11-3 19:23 |
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麒鳞
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#12
菜 名：
焖三仙鸭掌
主 料：
鸭掌10只、猪脑4个、熟猪肚150克、草菇20克、精盐5克、味精5克、芝麻油0.5克、猪油150克、胡椒粉0.2克、上汤250克。
做 法：
1、将鸭掌用开水烫热洗净，拆去全部筋骨：猪脑去掉脑膜、红筋，然后将猪脑腌些精盐，用开水焯熟：再将猪脑切半，猪肚切块待用。
2、烧热炒鼎，下猪油将草菇和鸭掌放入，炒后加入上汤用慢火焖约10分钟，然后才放下猪脑和熟猪肚再焖5分钟。最后加入味精、芝麻油，用生粉勾糊，把鸭掌、猪脑、猪肚、草菇分别摆砌在餐盘间，将余下的汤汁淋上即成。
特 点：
软滑烂香，味道鲜美。
菜 名：
焖三仙鸽蛋
主 料：
鸽蛋10个、鸭脚10只、湿香菇25克、火腿25克、酱油5克、味精5克、精盐5克、胡椒粉0.2克、麻油2克、熟猪油15克、上汤400克、生油500克、生粉10克。
做 法：
1、将鸽蛋用清水放入少量精盐（在煮蛋时放入精盐使蛋易于脱壳）煮熟后，用冷清水浸凉，剥去蛋壳逐只抹上酱油上色待用。
2、把鸭脚洗净后，用清水煮熟，然后逐只脱骨成鸭掌，再把鼎烧热，放入生油腔滑调，候油热至约180摄氏度时把鸽蛋、鸭掌分别下鼎炸至金黄色捞起待用。
3、将湿香菇成个，火腿片放下鼎炸香，火腿片捞起，然后放入已炸过的鸭掌，放入上汤、精盐、胡椒粉、味精一起用中慢火焖8分钟。再把鸽蛋、鸭掌、香菇、火腿分别排在盘内，放入蒸笼炊4分钟，取出，将鼎内的汤汁加入粉水勾芡，加入麻油、熟猪油淋在鸽蛋、鸭掌、香菇、火腿片面上即成。
特 点：
色泽鲜艳，鲜香细嫩。
菜 名：
美味烟香鸡
主 料：
光鸡项1只约750克、精盐15克、绍酒15克、姜15克、葱50克、桂皮5克、甘草5克、八角5克、白饭50克、乌龙茶15克、白糖15克、卫生香（以前用拜神香，不含香料及杀虫药的）8支，香菜头）即芫荽的主根）3个、猪肉125克、味精10克、香菜25克。
做 法：
1、先把光鸡用盐7.5克（钱半），绍酒15克（3钱），涂遍鸡身内外，用碟盛起，在鸡上面放着姜片15克（3钱），葱2条，放进蒸笼，约蒸15分钟至熟取出。
2、用镬放着卫生香、乌龙茶、白糖、白饭、桂皮、甘草、八角、川椒、香菜头，用筷子两对在镬里摆成井字型，将鸡架在上面，用瓦盆盖好，最好用木炭炉（炉火先武后文）慢慢烟至鸡身色泽比炸鸡色深一些。取出候冷，将鸡起肉，鸡骨斩件做底，另用碗1个，盛猪油75克（两半）、味精7.5克（1钱半）、精盐5克（1钱），开匀，将鸡肉投入拌匀，然后将肉片件盖在鸡骨上面，摆回原状，碟边伴香菜，跟2小碟川椒油＊上席。
特 点：
此菜未入口先闻香，骨里香味更浓，肉香而嫩滑，别有风味。
备 注：
＊川椒油是用生葱40克（8钱）、川椒末2.5克（5分）、猪油50克（1两）用镬炒香，加入味粉2.5克（5分）、精盐2.5克（5分），开匀分成2小碟。
菜 名：
梅子火鸭煲
主 料：
火鸭（烧鸭）12两（约480克），芹菜1棵，蒜蓉、磨豉酱各2茶匙，猪皮1两（约40克），姜3片，葱2条切度，白醋1茶匙。
配 料：
调味料：酸梅子5粒，冰糖3/2两（约60克）（拍碎），生抽1茶匙，清水2杯，盐1/2茶匙。
做 法：
1、猪皮用清水浸泡1小时后换水再浸水3至4次，最后两次加入半茶匙白醋，分别浸约1小时和半小时，用姜、葱氽水5分钟，取出冲洗。2、芹菜去叶、去头，切长度；猪皮切块；火鸭切件。3、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉、磨豉酱，加猪肉皮略炒，再下调味料，慢火煮18分钟，倾入部分芹菜，火鸭件放上面，下其余芹菜，待滚，撒葱度供食。
备 注：
猪皮以“沙爆”质优。选购时用手触摸，表面有油脂而毛囊不够胀大属劣品。
菜 名：
清鸭掌丸
主 料：
鸭脚24只，虾肉600克，肥肉幼丁、蛋白各100克，火腿、湿冬菇、芹菜各1两。
配 料：
上汤2250克，味精、幼盐、酱油适量，干生粉适量。
做 法：
1、鸭脚洗净，沸水滚20分钟，捞起过冷水，拆去骨后用清水滚片刻，又捞起过冷水，用布吸干，刀改整齐。
2、芹菜茎用滚水拖过，过冷水，加上湿冬菇、火腿每种改为24条，长3厘米，宽2毫米，用碟分装。
3、虾肉洗净，用白毛巾吸干，用刀拍扁，再轻力剁幼，碗盛起，加入蛋白、幼盐、味精，打成虾胶，投入肥肉幼丁，轻力搅匀。
4、鸭掌在拆骨这面涂上薄薄的干生粉，再酿上虾胶，做成日字形，再用指头沾着蛋白在虾胶上面磨光滑和修整齐，把火腿、芹菜、冬菇的丝酿在上面，火腿丝放在中间，放笼蒸5分钟取出。
5、把上汤倒落炒锅中，加味精、酱油、鸭掌丸取出放落大汤碗，上汤注入碗中。
特 点：
造型美观细腻，汤清味鲜，嫩滑爽口。
菜 名：
清炖凤翅
主 料：
鸡脚、鸡翅各10只、枸杞15克、鸡壳1个、生猪肉皮200克、上汤600克。
配 料：
味精、精盐、鱼露、胡椒粉各适量。
做 法：
1、将鸡脚切去爪尖，用刀剔去脚筒骨，再把鸡翅切去翅尾尖。和鸡壳、生猪肉皮（修去白肉），放下开水泡熟，捞起洗干净，砌进盅里，一边鸡脚，一边鸡翼。上面盖上鸡壳、猪肉皮。然后加入上汤、味精、精盐、枸杞（洗净）放进蒸笼用旺火蒸2小时取出。
2、把炖盅上面的猪肉皮、鸡壳去掉。加入鱼露、胡椒粉、味精即成。
特 点：
色泽淡红，汤味鲜香，富有营养。
菜 名：
清炖白汁鸡
主 料：
鸡1只约2.5斤。
配 料：
牛奶2两、火腿5钱、味精2钱、香油各少许。`
做 法：
将鸡杀血脱毛取出内脏洗净，拆去腿骨及颈骨，先用开水烫过，再将鸡盛入炖盅，加入上汤、精盐调和后，放入蒸笼炖一小时左右，加入牛奶再炖五分钟，取出加入味精、精盐、火腿片盖在鸡上面即成。
特 点：
洁白淡黄，味香肉嫩。
菜 名：
茄汁香蒜鸡
主 料：
鸡翼1斤（约600克），洋葱1个，蒜头1个（切茸），番茄汤1罐，油3汤匙。
做 法：
1、鸡翼洗净，斩大件，沥干水分。2、洋葱去衣，切角块。3、烧热油，将鸡翼煎至金黄色后，倾出油分，加入蒜蓉、洋葱拌匀，再注入番茄汤，上盖，慢火煮约45分钟即成（其间要把配料拌匀）。
菜 名：
茄汤焗香鸡
主 料：
鸡1斤（约600克），洋葱2个（切片），蒜2瓣（切茸），西芹1棵（切片），番茄汤1罐，橄榄油1/3杯。
配 料：
配料：香草1/2茶匙，香叶2片，白酒1/3杯。
做 法：
1、鸡洗净，切大件。2、烧滚油，放入鸡件炸至金黄色，取出鸡件，爆香洋葱2分钟，加蒜茸再爆2分钟，放回鸡件，加入番茄汤及配料，拌匀，盖好。3、将（2）放焗炉内，以180度焗5/4—3/2小时即成。
菜 名：
杞莲荷叶包鸡
主 料：
鸡半只，约重680克，杞子一汤匙，莲子40克，鲜荷叶1张（可用干荷叶代替），姜数小片，葱3条切短度。
配 料：
麻油、古月粉少许，盐半茶匙，糖1/3茶匙，生抽2茶匙，酒1茶匙，生粉2茶匙，油1汤匙。
做 法：
1、荷叶用热水浸软洗净，滴干水。
2、水2杯煮滚，下梳打粉半茶匙，放下莲子煮5分钟。用手擦去莲放，捞起冲洗。将莲子再放进滚水中煮5分钟，洗去梳打粉味，捞起滴干水。
3、杞子洗净滴干水。
4、鸡洗净抹干水，斩件，加腌料搅匀。将鸡、杞子、莲子、姜、葱搅匀，用荷叶包密盛碟上，蒸40分钟即成。
菜 名：
奇异果人参炖竹丝鸡
主 料：
竹丝鸡1只重约2斤（约1.28千克），鲜人参2枝，奇异果3个，瘦肉3两（约120克），火腿3/2两（约60克），上汤8杯。
做 法：
1、竹丝鸡宰后洗净，鲜人参洗净切片，奇异果去皮切成四边，瘦肉及火腿均切粒，全部氽水过冷河。
2、把各物放炖锅内，加入上汤，加盖，隔沸水慢火炖约3小时，取出，用盐调味。
备 注：
1、用竹丝鸡较普通鸡优胜的地方是：一、较瘦，制汤不会太肥腻；二、补益功效较好；三、碰上“打针鸡”机会较少。
2、奇异果（Kiwi Fruit)亦即猕猴桃，富含维生素C。
菜 名：
七彩冻鸭丝
主 料：
烧鸭1/2只，米粉1两（约40克），冬菇3只，西芹2条，甘笋1/4个。
配 料：
汁料：柠檬皮茸1茶匙，柠檬汁3/2汤匙，糖1汤匙，水1汤匙。
做 法：
1、烧鸭除去骨和油脂，切粗条。2、冬菇浸透，揸干水，加入少许油、生抽、糖拌匀，蒸熟，切丝。3、西芹、甘笋洗净切丝，放入滚水中焯过，捞出，沥干水分。4、汁料用文火煮滚备用。5、米粉放入滚油中炸脆，放碟中央，将各材料放上，最后放入烧鸭丝，食时淋上汁料。
备 注：
柠檬皮茸是将柠檬放在磨具上面擦取其青皮部分，将柠檬对切，榨汁，约可得汁3/2汤匙。
菜 名：
婆参鸭掌煲
主 料：
水发婆参6两（约240克），鸭掌8只，姜2片，葱1条，蒜肉2粒，果皮、八角各少许，老抽2汤匙，生粉1茶匙，清水（或上汤）3杯，姜汁酒1茶匙，麻油少许，蚝油1汤匙，生油适量。
配 料：
调味料：盐、糖、鸡粉各3/2茶匙。
做 法：
1、将鸭掌飞水，用老抽捞至上色，再用猛火炸透，捞出，与果皮、八角和适量的清水及三分之一量的调味料煲至软熟。2、将水发婆参切厚件，飞水，蒜肉切片。3、起镬，落油一汤匙，爆香姜、蒜片、葱度，加入姜汁酒，放下婆参，落适量清水，加入三分之一量的调味料，用慢火煲软熟。4、婆参、鸭掌回镬，加清水（或上汤）三杯及其余的调味料；蚝油一汤匙加湿生粉埋芡，加少许麻油，盛于小煲中上桌。
备 注：
主要烹调方式：煲
预备时间：35分钟
制作时间：30分钟
婆参厚身且大只，较辽参肉多。
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2005-11-3 19:24 |
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麒鳞
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#13
菜 名：
苹果南北杏炖鸡
主 料：
鸡腿1只，苹果1个，银耳5钱（约20克），干冬菇3只，南北杏共8钱（约32克）。
做 法：
1、鸡腿去皮，银耳用清水浸1小时发大，与鸡腿同洗净，氽水过冷河；冬菇浸软，去蒂，挤干水；南北杏放于沸水中煮5分钟，去衣洗净；苹果切片，去皮去心洗净。
2、 将各物料同放炖盅内，加沸水适量，盖上盅盖，隔沸水用慢火炖3小时，下盐调味。
菜 名：
生炒鸡松
主 料：
免治鸡肉8两（约300克），核桃2两（约80克），笋肉3两（约120克），冬菇、红萝卜各少许。
配 料：
调味料：盐、生粉各1/2茶匙，鸡蛋白、水各1茶匙。汤汁料：生抽、生粉各1/2茶匙，糖、盐、胡椒粉、麻油各少许，上汤4汤匙。
做 法：
1、冬菇浸软，与笋肉、红萝卜同切细粒；核桃炸脆后磨碎或碾碎，鸡肉用调味料拌匀。2、烧热二汤匙油将鸡肉炒至变色，放入其他材料再炒匀，倒入汤汁料煮滚即成。
备 注：
1、鸡肉用蛋白调味会更嫩滑，也较易炒成松。2、核桃能养颜润肤，价钱便宜。3、此菜可提早煮好，食时再翻热。
菜 名：
生炒鸡蓬
主 料：
鸡肉400克、肥猪肉15克、蛋1个、方鱼末25克、湿香菇15个、味精15克、精盐10克、芹菜末25克、绍酒5克、麻油2克、胡椒粉0.2克、生油1000克（耗100克）
做 法：
1、先将鸡肉切成长4厘米，宽2.5厘米的长方块，然后加入味精、精盐各5克，搅拌均匀，再加入蛋白和少许粉水再拌匀待用。把肥猪肉、湿香菇分别切成细粒待用。
2、烧热炒鼎，放入生油，候油热至油温约180摄氏度时，把鸡肉放入，用中火炸至熟捞起；将油倒起，再将肥肉粒、香菇粒放入鼎内炒香，再把已炸过的鸡肉倒入鼎，加入绍酒、味精、精盐、胡椒粉炒匀，再加入方鱼末、芹菜末、麻油拌匀即成。
菜 名：
烧汁焗乳鸽
主 料：
乳鸽1只（重6两，约240克），洋葱1个，干葱茸及蒜茸各2茶匙。
配 料：
腌料：盐1/2茶匙，老抽1汤匙，玫瑰露酒1/2汤匙，麻油及胡椒粉少许。芡汁料：（1）日式烧汁1/4杯，水1/2杯，茄汁、糖各1汤匙，盐1/2茶匙；（2）生粉1茶匙，水2茶匙。
做 法：
1、乳鸽洗净及抹干，搽匀腌料腌半小时，沥干；洋葱切条。2、把乳鸽放1/2杯热油内走油，至金黄色，取出，斩开边。3、用油锅略炒洋葱，取出，再爆香干葱茸及蒜茸，加芡汁（1）料煮滚，将乳鸽平放汁内，改用中慢火炆15-20分钟至熟入味，取出斩件排碟。4、洋葱回镬，拌入芡汁中（2）料埋芡，淋于乳鸽面即成。
备 注：
制作时间：55分钟
份量：3-4人
1、可选择肥美的嫩乳鸽烹饪此菜。2、用香浓而带甜味的玫瑰露酒比用绍酒或米酒腌鸽更适合。
菜 名：
烧焗春鸡
主 料：
春鸡1只约5/2磅（1.2千克）。
配 料：
腌料：生粉、蚝油、蒜茸粉各1汤匙，黑胡椒粉1/4茶匙，食盐3/2茶匙，砂糖1茶匙，生油2汤匙。
做 法：
1、将腌料除生油外拌成糊状，再将生油加入，充分搅拌至生油全拌进糊内。
2、春鸡慢慢解冻，洗净后抹干身，将腌料涂在春鸡里外，放置2-3小时。
3、将鸡放进约190摄氏度之焗炉中焗30-40分钟至熟透及表面金黄即成。
菜 名：
沙爹鸡翼
主 料：
鸡翼1斤（约600克），洋葱8两（约320克），蒜头1粒，沙爹酱4汤匙，姜2片，葱2条。
配 料：
调味料：生抽、老抽、沙糖各1茶匙，麻油1/2茶匙。
做 法：
1、鸡翼解冻洗净，烧滚半锅水，放入姜片，葱切去头尾，原条加入煲5分钟，加入鸡翼氽水，取出改用冻水冲透，吸干水分。2、葱切段，蒜头去衣剁茸，洋葱去衣，切圆圈状，烧热油两汤匙炒洋葱至熟，然后一圈一圈地围在碟边。3、烧热油两汤匙爆香蒜茸、沙爹酱，下鸡翼兜炒均匀，加水四分之一杯，下调味料推匀，炆至汁液收干时，取出放在碟中央。
备 注：
鸡翼氽水时，在滚水中加入姜、葱，可去除鸡翼的异味。
菜 名：
沙茶鸡球
主 料：
鸡肉六两、芥兰十二两、姜数小片、葱二条切短度、沙茶酱二汤匙半。
配 料：
腌料：生抽一汤匙，糖半茶匙，生粉半汤匙，油一汤匙。献：麻油，古月粉少许，盐1/4茶匙，生抽半汤匙，生粉一茶匙，水1/3杯。煮芥兰调味：水一杯，姜汁，酒各一茶匙，糖，盐各半茶匙。
做 法：
1、芥兰洗净，摘长度或短度均可。
2、下油三汤匙，下芥兰沙软，放下煮芥兰调味，煮熟芥兰盛碟上，汁不要。
3、鸡肉洗净，抹干水，切厚件，加腌料腌十分钟，泡油（如不泡油，可放落滚水中，灼至将熟捞起，盛罩篱内隔去水分）。
4、下油二汤匙，爆香沙茶酱及姜，下鸡肉炒匀，下献煮滚，加入葱兜匀，铲起放在芥兰上。
菜 名：
沙茶炒鸡丝
主 料：
鸡胸肉300克，青椒100克，笋肉50克，胡萝卜50克，湿冬菇50克，鸡蛋1个，沙茶酱50克，精盐2.5克，味精2.5克，苏打粉1克，绍酒10克，麻油1克，湿淀粉25克，上汤75克，猪油750克（耗100克）。
做 法：
1、将鸡肉、青椒、笋、胡萝卜、冬菇均切成约4厘米长的丝，把鸡丝盛在碗内，用精盐、蛋白、苏打粉、湿淀粉一起拌均匀待用。
2、烧热炒鼎倒入猪油，待油烧至约180摄氏度时，把调好的鸡丝下鼎溜炸一下倒入笊篱；趁热鼎将已切好的青椒、笋、冬菇、胡罗卜等倒入，放少许油略炒一下，烹入绍酒，放入沙茶酱，再炒几下加入上汤、味精、精盐，将鸡丝倒下搅和后，即用湿淀粉勾芡推匀，淋入麻油，再颠翻几下，装盘即成。
特 点：
香嫩、脆爽，略带香辣味。
菜 名：
三杯酒鸽
主 料：
鸽子1只，北菇4只，云耳、姜各2两（约80克），草菇1两（约40克），九层塔草1小枝，上汤、花雕酒、酱油各适量。
做 法：
1、将鸽子切好，云耳、北菇用水浸软切好，九层塔草切碎，姜切丝。2、用油把姜炒香，然后加入鸽肉、云耳和北菇同炒，再加入上汤和花雕酒，最后放入九层塔草，用酱油调味即成。
备 注：
菜名中的“三杯酒”，即指酒、汤及酱油。
菜 名：
三杯鸡翼
主 料：
鸡翼中段3/2斤(约960克)，白芝麻2汤匙，姜2片，盐1/2汤匙。
配 料：
糖醋用料：洋醋、水、糖各1杯。
做 法：
1、把糖醋用料及姜煲滚，待冷备用。2、白芝麻放入镬中，慢火炒香。3、鸡翼洗净，放入滚水中煮5分钟，取出洗净。4、水6杯煲滚，加盐，下鸡翼煲滚，慢火煲10分钟至熟，取出用清水冲去油脂，再用冷开水浸1小时，取起沥干水，放入糖醋中，置冰箱内12小时，上碟，进食时洒下芝麻即成。
菜 名：
软块鸡块
主 料：
鸡肉12两（约480克），鸡蛋2只，柠檬1个，生粉、面粉各3/2汤匙。
配 料：
盐1/2茶匙，生抽1/2汤匙，糖1/3茶匙，麻油、胡椒粉各少许。
做 法：
1、鸡蛋加入生粉、面粉拌匀成糊状。2、鸡肉洗净，抹干水，划成鱿鱼花，切厚件，加腌料腌15分钟。3、鸡肉加入蛋糊拌匀，逐件放入将滚之油中炸至黄色捞起，1分钟后，重炸至金黄色捞起上碟，挤下少许柠檬汁。
菜 名：
惹味金钱鸡
主 料：
鸡肝、肉眼各8两（约320克），肥肉头4两（约160克），姜块适量，竹签数枝。
配 料：
腌料：盐3茶匙，砂糖3/2两（约60克），生抽2汤匙，鸡蛋1/2只量，磨豉酱、芝麻酱、绍酒、干葱蓉、蒜蓉各少许。
做 法：
1、将肉及鸡肝切成圆形薄片，肥肉头用糖腌20分钟以上后氽水。2、把腌料搅匀，将肉和鸡肝肥肉一同腌30分钟，各择其一，用长竹签穿成1串，两端穿上姜块固定。3、把竹签放入180度的焗炉焗20分钟（中间需翻转1次），取出涂上糖胶再烧焗10分钟即成。
备 注：
1、可把金钱鸡夹于薄饼中进食，不会有油腻感。2、这个菜谱中的腌料用途很广，用它把猪肉腌制成叉烧也成。
[ Last edited by 麒鳞 on 2005-11-3 at 19:30 ]
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2005-11-3 19:26 |
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麒鳞
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#14
菜 名：
豌豆闹鸡
主 料：
鸡脯肉1块，青豆仁1碗，葱末、姜末各1小匙。
配 料：
调味料：盐、味精、麻油各少许。腌料：酒1大匙，盐少许，水6大匙，太白粉1大匙。
做 法：
1、鸡脯肉切细丝，放入腌料、拌匀，腌10分钟。
2、青豆仁入滚水中（水是加少许盐及油）煮熟，取出放入冷水中漂凉。
3、起油锅，用5大匙油高温快炒鸡丝至变色捞出，余油爆香葱、姜末，再放入青豆仁、鸡丝及调味料烩炒一下即可。
菜 名：
瓦罐酱鸭
主 料：
鸭1只约960克、瘦肉片40克、鸡蛋1只、麦粉、湿冬菇片、芫荽叶、玫瑰酒、淅醋、麦芽糖、粟粉各适量；桂皮、生抽、甘草、八角各少许；上汤1.28公斤。
配 料：
八味酱材料：芥末酱20克、番茄酱60克、潮州桂油40克、麻酱40克、盐、糖、麻油、白醋各少许。
做 法：
1、将鸭削好洗净，用浙醋开溶麦芽糖涂抹鸭身，下油镬炸至金黄色，捞起，放落瓦罐中，下桂皮、生抽、甘草、八角纹至骨肉分离为止。
2、将鸭肉切成日字形，用打散的鸡蛋混和麦粉后淋在鸭肉上，再把用酒腌过的瘦肉片、冬菇片、火腿片贴在肉面上。
3、起油镬，把鸭炸约五分钟，捞起上碟，淋上八酱便成。
备 注：
把八味酱材料按分量调合拌匀便成八味酱。
菜 名：
甜酱炒鸡丝
主 料：
鸡肉8两（约320克），西椒6两（240克），蒜茸1茶匙，海鲜酱3/2汤匙，油4汤匙。
配 料：
腌料：盐1/2茶匙，生粉2/3茶匙，油2汤匙。芡料：麻油、胡椒粉少许，生抽2茶匙，糖1/3茶匙，盐1/4茶匙，生粉1/2茶匙，水2汤匙。
做 法：
1、西椒洗净，切开边去核，切丝。2、鸡肉洗净，抹干水切丝，加腌料腌20分钟。3、下油2汤匙，放下西椒丝炒至转翠绿色，洒入水1汤匙炒数下，盛笊篱内，沥去水分。4、下油2汤匙，下鸡丝炒至将熟，下蒜茸炒香，加入海鲜酱炒匀，下西椒丝又炒匀，埋芡上碟。
菜 名：
天香烤鸡
主 料：
净宫廷鸡1只（1000至1500克），黄瓜100克，大葱白100克，甜面酱、辣椒酱、番茄沙司、白砂糖各25克，香油50克，香料、酱油、白酒、盐、葱姜末各适量。
做 法：
1、宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。
2、烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。
3、黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。
特 点：
色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。
菜 名：
笋尖炖鸡翼汤
主 料：
新鲜鸡翼六只、新鲜冬笋肉或竹笋肉三两、火腿半两切片、鲜草菇四两、姜二片、葱一条。
配 料：
调味：上汤四杯或适量、酒一茶匙、姜汁半茶匙。
做 法：
1、冬笋肉放落滚水中，加入少许盐煲十五分钟。取起笋用清水浸冷，切厚片。
2、鸡翼洗净，放落滚水中，煮五分钟，取起洗净。
3、草菇洗净，在脚底界一十字。
4、水三杯、姜一片、葱一条煮滚，放下酒一茶匙及草菇煮五分钟，捞起，用清水洗一洗，抹干水。
5、鸡翼、笋、姜一片放入炖盅内，把调味煲滚，也放入炖盅内，盖上炖盅盖炖二小时。加入草菇、火腿再炖二十分钟，加入少许盐调味，原盅上台。
备 注：
如有夜香花，可把夜香花蒂摘去，用盐水洗净，放入已炖好的汤肉更美味。
菜 名：
蒜香鹧鸪腿
主 料：
鹧鸪腿12只
配 料：
蒜香粉、姜、葱、盐、味精、糖、酒、锡纸12张
做 法：
将鹧鸪腿下料腌制半小时，裹上蒜香粉下油锅炸至熟透捞出，尾部包上锡纸即可。
特 点：
外酥内嫩、蒜香扑鼻
菜 名：
甜酱炒鸡丝
主 料：
鸡肉8两（约320克），西椒6两（240克），蒜茸1茶匙，海鲜酱3/2汤匙，油4汤匙。
配 料：
腌料：盐1/2茶匙，生粉2/3茶匙，油2汤匙。芡料：麻油、胡椒粉少许，生抽2茶匙，糖1/3茶匙，盐1/4茶匙，生粉1/2茶匙，水2汤匙。
做 法：
1、西椒洗净，切开边去核，切丝。2、鸡肉洗净，抹干水切丝，加腌料腌20分钟。3、下油2汤匙，放下西椒丝炒至转翠绿色，洒入水1汤匙炒数下，盛笊篱内，沥去水分。4、下油2汤匙，下鸡丝炒至将熟，下蒜茸炒香，加入海鲜酱炒匀，下西椒丝又炒匀，埋芡上碟。
菜 名：
天香烤鸡
主 料：
净宫廷鸡1只（1000至1500克），黄瓜100克，大葱白100克，甜面酱、辣椒酱、番茄沙司、白砂糖各25克，香油50克，香料、酱油、白酒、盐、葱姜末各适量。
做 法：
1、宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。
2、烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。
3、黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。
特 点：
色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。
菜 名：
笋尖炖鸡翼汤
主 料：
新鲜鸡翼六只、新鲜冬笋肉或竹笋肉三两、火腿半两切片、鲜草菇四两、姜二片、葱一条。
配 料：
调味：上汤四杯或适量、酒一茶匙、姜汁半茶匙。
做 法：
1、冬笋肉放落滚水中，加入少许盐煲十五分钟。取起笋用清水浸冷，切厚片。
2、鸡翼洗净，放落滚水中，煮五分钟，取起洗净。
3、草菇洗净，在脚底界一十字。
4、水三杯、姜一片、葱一条煮滚，放下酒一茶匙及草菇煮五分钟，捞起，用清水洗一洗，抹干水。
5、鸡翼、笋、姜一片放入炖盅内，把调味煲滚，也放入炖盅内，盖上炖盅盖炖二小时。加入草菇、火腿再炖二十分钟，加入少许盐调味，原盅上台。
备 注：
如有夜香花，可把夜香花蒂摘去，用盐水洗净，放入已炖好的汤肉更美味。
菜 名：
蒜香鹧鸪腿
主 料：
鹧鸪腿12只
配 料：
蒜香粉、姜、葱、盐、味精、糖、酒、锡纸12张
做 法：
将鹧鸪腿下料腌制半小时，裹上蒜香粉下油锅炸至熟透捞出，尾部包上锡纸即可。
特 点：
外酥内嫩、蒜香扑鼻
菜 名：
蒜茸焗乳鸽
主 料：
乳鸽3只、蒜头160克、姜片、芫荽、茄片各适量。
做 法：
1、将乳鸽削好洗净抹干水分，将蒜头去衣剁成茸，与少许盐及味精搽匀鸽身和腹腔里。
2、用姜片垫底把腌好的乳鸽放入焗炉里慢火焗至金黄色，斩件砌回鸽形，伴以芫荽及茄片便可上菜。
菜 名：
酸子姜炒鸡球
主 料：
鸡肉8两（约300克），酸子姜2两（约80克），青、红辣椒各1只，蒜茸、酒各1茶匙，葱2条，油2汤匙。
配 料：
腌料：盐1/3茶匙，胡椒粉少许，生粉1茶匙，鸡蛋白1汤匙。芡料：茄汁3/2汤匙，糖1/2汤匙，盐1/3茶匙，生抽1茶匙，生粉3/4茶匙。
做 法：
1、酸子姜洗净，抹干水切件。如太酸可加入少许糖腌片刻。2、青辣椒、红辣椒洗净，去核切件。3、鸡肉洗净，抹干水，剁松，切厚件，加腌料15分钟，泡油。4、下油，放下青辣椒、红辣椒、酸子姜炒透，下鸡肉、蒜茸炒匀，洒入酒炒匀，下葱再炒匀，埋芡上碟。
菜 名：
鱼肚炆鸡
主 料：
鸡1/2只重约1斤2两（约720克）鱼肚2两（约80克），冬菇1/2两（约40克），姜6小片，蒜茸1茶匙，葱3条（切短度），油3汤匙，酒1/2汤匙。
配 料：
鱼肚氽水料：姜一片、葱一条。腌料：盐1/3茶匙，生粉1茶匙，油1汤匙。调味料：蚝油1汤匙，生抽1茶匙，麻油、胡椒粉少许，糖1/2茶匙，盐1/3茶匙，上汤或水 3/2杯。芡料：生粉1茶匙，水 2汤匙，老抽1/2茶匙。
做 法：
1、鱼肚用清水浸软（约需1小时），用氽水料氽水，待冷后炆干水，切件。2、冬菇用清水浸软，炆干水去脚，加油1汤匙捞匀。3、鸡洗净，抹干水斩件，加腌料腌10分钟，泡油。4、下油2汤匙，爆香姜片，放下鸡，洒入酒兜匀，加入调味料及鱼肚炆10分钟，加入冬菇再炆5分钟，下葱，埋芡上碟。
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2005-11-3 19:31 |
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麒鳞
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#15
菜 名：
银芽鸡丝
主 料：
鸡脯肉1块，绿豆芽半斤，辣椒1支。
配 料：
调味料：盐、味精、麻油各少许。腌料：酒1大匙，盐少许，水6大匙，太白粉1大匙。
做 法：
1、鸡脯肉切细丝，放入腌料充分拌匀，腌10分钟。
2、绿豆芽摘去头尾做成银芽，辣椒切细丝。
3、起油锅，用6大匙油高温快炒鸡肉丝至变白取出，余油炒香辣椒，加入银芽爆炒片刻，再放入鸡肉丝及调味料炒匀即可。
菜 名：
银芽火鸭丝
主 料：
银芽6两（约240克），烧鸭1/4只，韭黄1两（约40克），青椒1只，姜1片，蒜蓉1/2茶匙，酒1茶匙，油2汤匙。
配 料：
芡汁料：盐、糖各1/2茶匙，生粉1/2茶匙，水2汤匙。
做 法：
1、烧鸭（又称“火鸭”）去骨，连皮切丝。2、韭黄洗净，切段；青椒去籽，切丝；银芽洗净，沥去水分。3、烧热油1汤匙，放下银芽，洒水少许，迅速炒拌取出。4、烧热油1汤匙，爆香蒜蓉，放入青椒、火鸭丝、银芽，洒入酒，拌匀芡汁料埋芡，放入韭黄，兜匀上碟。
备 注：
炒银芽要迅速，洒少许水，可去除银芽的豆青味。
菜 名：
银杏鸭煲
主 料：
米鸭1/2只重3/2斤（约960克），银杏（白果）2两（约80克），甘笋片、姜片、陈皮丝各少许，葱粒1汤匙，菠菜4两（约160克），干葱头4粒。
配 料：
腌料：姜汁1/2茶匙，糖、生抽、盐各2/3茶匙，蒜蓉1茶匙。调味料：磨豉酱2茶匙，冰糖适量。芡汁料：生粉2/3茶匙，老抽1/2茶匙，清水2汤匙。
做 法：
1、银杏去壳，去衣，去心；菠菜洗净，用油盐炒熟沥干。2、鸭洗净，除去内脏和较大块的骨，切块，加入腌料拌腌3小时以上，沥干，扑上生粉，烧热油炸至微黄色。3、烧热油1汤匙，爆香干葱头，下磨豉酱、鸭件，洒入酒，再下银杏、姜片、陈皮丝、冰糖和滚水两杯，慢火煮20分钟，熄火焗5分钟，菠菜垫底，下芡汁待滚，撒上葱粒和甘笋花。
备 注：
鸭肉要嫩滑入味，可用冰糖（分量：1斤鸭肉用5钱冰糖）；鸭肉用油炸透，可迫出脂肪，肉质变松，吸收汁液更入味。
菜 名：
银杏炒鸡球
主 料：
鸡肉六两、菜远六条、白果四两、姜、甘笋各数片、冬菇三只、蒜茸一茶匙。
配 料：
腌料：盐1/4茶匙、鸡蛋白半汤匙、生粉半汤匙、油一汤匙、老抽2/3茶匙。调味：麻油、古月粉少许、生抽半汤匙、上汤二汤匙、糖1/4茶匙。
做 法：
1、白果去壳，放落滚水中煮十分钟，取起去衣，抹干水，放落将滚之油中，炸片刻捞起。
2、白果加入上汤一杯，煮十分钟，便白果入味，捞起滴干水。
3、冬菇浸软，揸干水去脚，大只切开边，蒸十分钟。
4、鸡肉洗净抹干水，切件，加腌料腌十分钟，泡油。
5、下油二汤匙，爆姜、冬菇，下鸡肉、蒜茸、甘笋、白果炒匀，赞酒一茶匙，下调味不停炒动，直至汁将干，埋芡上碟。
6、把菜远灼熟伴边。
备 注：
白果又称银杏。
菜 名：
夜香花火鸭汤
主 料：
夜香花1/2两（约20克），烧鸭1/2只，瘦猪肉4两（约160克），姜2片，水约5杯。
配 料：
腌料：盐、生粉各1/2茶匙，水1茶匙。
做 法：
1、夜香花摘去花蒂，用盐水洗净，再用清水冲洗。2、猪肉洗净切片，加入腌料；烧鸭起肉切片，鸭骨斩件。3、水煲滚后，放入姜片及鸭骨，慢火煲约30分钟，将鸭肉及猪肉片放入再煲15分钟。4、试味后加入夜香花，即可饮用。
备 注：
1、夜香花在夏天才买得到，叶和茎皆可吃。2、此汤能清热消暑，生津解渴。
菜 名：
野山参炖竹丝鸡
主 料：
野山人参1支、竹丝鸡1只、赤肉120克、云腿40克。
做 法：
将竹丝鸡削好洗净，连同赤肉用滚水泡过，放入炖窝里，加入云腿和人参并注入适量上汤，用纱纸封口隔水炖三小时便可。
菜 名：
椰子鸡
主 料：
椰子1个，光鸡1只，盐适量，水2杯。
做 法：
1、椰子剖开，留椰子水，取出椰子肉，刨去椰子表面黑皮，一半椰子肉切条，另一半加水磨碎，隔渣成为椰肉汁水。2、鸡洗净，斩件，氽水。3、水煲滚后放入鸡件及椰子条，煮约30分钟，最后加入椰汁及适量盐调味。
备 注：
1、椰子以老的比较好，椰肉含有椰奶及油，养颜滋润，香味浓郁，补益效力更大。2、上菜时可用少许生粉水埋芡，汁较稠。
菜 名：
椰青炖鸽
主 料：
大椰青1个重约5/2斤（约1.6千克），乳鸽1只重约8两（约320克），上汤1杯。
做 法：
1、椰青从上部近五分之一横切开，取下截作炖盅，把椰青水倒出，把上汤倒回椰青壳内。
2、乳鸽宰后洗净，去毛去脚，由背脊直切剖开，取出内脏，挖净鸽肺，洗净，氽水过冷河。
3、将乳鸽放入椰青壳内，上盖，用纱纸封好，隔沸水炖约3小时即成。
备 注：
1、除乳鸽外，还可用鸡、鹌鹑等，制作方法相近，配料也可用莲子、白果、洋葱、瘦肉、银耳、杞子等等。
2、把挖出之椰子肉切碎，加水放入搅拌机内榨汁，滤去渣滓后成为椰汁，在汤炖好前半小时放入，更添鲜香。
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2005-11-3 19:33 |
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麒鳞
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#16
菜 名：
瑶柱鸡粒蒸滑蛋
主 料：
瑶柱2-3粒，鸡肉3两（120克），鸡蛋4只，水3/4杯，葱1条，蒜头1粒，青豆1汤匙。
配 料：
调味料：盐1/2茶匙，胡椒粉少许。腌料：盐及糖各1/4茶匙，生粉各1茶匙，水及油各1/2茶匙，麻油少许。芡汁料：水3/4杯，生抽2茶匙，蚝油1茶匙，糖1/2茶匙，生粉3/2茶匙。
做 法：
1、瑶柱用1/2杯水浸软，捞起撕碎，蒸8分钟至软，浸瑶柱水留用。
2、鸡肉冲净抹干，切粒后拌入腌料腌10分钟；葱切粒，青豆飞水，蒜头剁碎。
3、鸡蛋拌匀，加调味料、浸瑶柱水及清水拌匀。倒入深碟内，隔水用中慢火蒸10分钟至熟。
4、烧热2汤匙油，爆炒鸡粒，加蒜茸及青豆，最后加芡汁及瑶柱丝煮滚，淋于蒸蛋面上，撒些葱粒即成。
备 注：
心得：蒸滑蛋，蛋液和水的比例是1分蛋加2分水，为避免过“老”，蒸蛋宜用中慢火。
菜 名：
腰果珍肝
主 料：
腰果4两（约160克），珍肝5个，蒜蓉1茶匙，青椒、红椒各1只，葱白4条，酒1/2汤匙，油1汤匙。
配 料：
腌料：盐、糖各1/4茶匙，姜汁、酒各1茶匙，生粉1/2茶匙，麻油、胡椒粉各少许。芡汁料：糖、生粉各1/2茶匙，蚝油1茶匙，水3/2汤匙，麻油、胡椒粉各少许。
做 法：
1、珍肝洗净抹干，切件，加入腌料拌匀，腌30分钟，泡嫩油。2、腰果放入滚水中煮3分钟，取出，吹干。3、青椒、红椒均去籽切块；葱白切段。4、烧热镬，放下油2杯，随即放下腰果，慢火炸至微黄色即取出，放在肖油纸上。5、烧热油1汤匙，爆香蒜蓉和青、红椒，珍肝回镬，洒入酒，迅速炒拌，拌匀芡汁料埋芡，放下腰果兜匀上碟。
备 注：
冻油放下腰果，慢火炸，用镬铲不停推动，待油滚，腰果恰好炸脆。
菜 名：
洋葱香草焗排骨
主 料：
排骨约480克，洋葱2个（切丝），混合香草2茶匙，啤酒1/4杯，牛肉清汤2杯，砂糖1汤匙。
做 法：
1、排骨洗净斩件，抹干身，以食盐、蚝油、生粉腌味，拍上干粉，下锅煎香，取出。
2、下洋葱炒香，放回排骨，加入啤酒煮滚，放下混合香草及牛肉清汤，煮滚后，加入砂糖慢火煮4-10分钟至软滑，调味，拌入生粉水埋芡即成。
菜 名：
盐水冻凤翼
主 料：
鸡翼中段3/2斤（约600克），酒1汤匙，姜2片，葱2条，油1汤匙，番茄饰花1个，芫荽少许。
配 料：
盐水料：粗盐3汤匙，八角1粒，花椒1茶匙（用白布袋盛上述材料并封口），水6杯。
做 法：
1、鸡翼洗净，沥干水分，加入酒1汤匙拌匀，待用。2、用砂锅烧热油1汤匙，爆香姜、葱，加入盐水料煮滚，放入鸡翼，候再滚，收慢火滚5分钟，不可开盖。待冷却后，取出鸡翼，放入冰箱内冷冻，随时取食。上桌时，可伴上番茄饰花和芫荽。
备 注：
放入滚水中慢火浸煮，中途不要开盖，目的是使鸡翼充分吸收味汁而全熟。
菜 名：
雪梨冬菇焖鸡
主 料：
雪梨4个，鸡翼（鸡翅膀）8只，冬菇6个，姜片，酒少许。
配 料：
调味料：上汤3/2杯，蚝油1汤匙，糖1茶匙，盐1/2茶匙，酱油（生抽）1/2汤匙，麻油1/4茶匙。
做 法：
1、鸡翅洗净抹干，以酱油、芡粉、花生油及盐调味备用，以热水浸软冬菇去蒂，切半，雪梨洗净，去皮去心切块（或切条）。2、用油爆香姜片弃之，放鸡翅煎香并取出，放冬菇略炒，再放回鸡翅加酒和调味料，约焖15分钟，加梨块炒匀加芡即成。
菜 名：
镶百花鸡
主 料：
嫩鸡项1只（约1000克）、鲜虾肉250克、火腿末25克、鸡蛋清1只、白肉50克。
配 料：
芹菜末、马蹄肉、味精、精盐、上汤、鱼露、胡椒粉、淀粉水各少许。并用辣椒、瓜菜雕刻花鸟彩盘。
做 法：
1、将鸡杀血脱毛，取出内脏洗净，斩去翅、脚，拆出全部鸡肉，把近皮部分的肉连皮片出，整片用刀密剁几下，（不要刀断），腌上味精、精盐，然后披在餐盘里（鸡皮向盘底）。
2、把鲜虾用刀拍烂，剁成虾胶，马蹄肉切粒加入。将鸡胸肉和鸡尖肉剁成鸡茸，和虾胶一起，投入味精、精盐、鸡蛋清，用筷子搅拌，打至发胶时把白肉切成小粒加入，再拌匀后盖在鸡肉上面，用手压平，一边放上芹菜末、一边放上火腿末，放进蒸笼用旺火蒸8至10分钟，取出用刀切成长方形（长约3.3厘米，宽2.5厘米），砌入餐盘中，同时用辣椒、瓜菜刻花彩盘。上汤加入味精、鱼露、胡椒粉，用定粉水勾芡，加入猪油拌匀，淋在鸡肉上面即成。
特 点：
此菜鲜美，爽滑，清口，造型美观，形似花园，故名“百花鸡”。
菜 名：
香芋炒肉粒
主 料：
芋头8两（约320克），瘦肉3两（约120克），青椒、红椒各1只，干葱头2个，豆瓣酱1汤匙，油2汤匙。
配 料：
腌料：糖1茶匙，生抽1/2汤匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、芋头刮去皮，切丁，用滚油炸成金黄色，取出沥去油。2、瘦肉洗净，切粒，加入腌料拌匀，备用。3、青椒、红椒均去籽，切粒；干葱头去衣切片。4、烧热油两汤匙，爆香干葱头、豆瓣酱，然后放下肉丁炒熟，加入青椒、红椒，芋头回镬，炒匀可上碟。
备 注：
购买芋头时，应挑轻的，肉质奶白的为上品，容易煮得软；小芋头则以浑圆的较好。芋头刮去皮，切完才洗，可避免手痒。
菜 名：
香蒜辣汁酒香鸡
主 料：
鸡上腿4件，白酒1/3杯，蒜茸辣椒酱2汤匙，清鸡汽2/3杯。
配 料：
腌料：豉油鸡汁、生油、生粉各1汤匙，食盐1茶匙。
做 法：
1、鸡腿洗净，充分抹干身。腌料放入碗内，猛力搅拌成浓厚浆状，与鸡腿混合腌1小时。
2、鸡腿取出，拍上少许生粉，下锅以中火煎至表面香黄，取出。
3、下蒜茸辣椒酱于锅内慢火炒香，放回鸡块，注入白酒，上盖以最慢火焗煮15-20分钟，鸡块取出排碟上。
4、清鸡汤放煲内，煮至汁液减半，以少许生粉埋芡，调味，淋在鸡面乘热进食。
菜 名：
香芒鸡柳
主 料：
半生熟大香芒2个（可得净肉约6两，约240克），鸡柳6两（约240克），西芹2两（约80克），甘笋、姜各数片，干葱头2个，榄仁1汤匙，酒1茶匙，油1汤匙。
配 料：
腌料：盐1/4茶匙，蛋白1只，生粉1茶匙，水1汤匙。芡汁料：生抽1茶匙，糖1/2茶匙，生粉3/4茶匙，水2汤匙。
做 法：
1、鸡柳斜刀切约5厘米长条，放下腌料拌匀；香芒去皮除核，横切成5厘米长条。2、干葱头去衣切片；甘笋、姜均切花片；西芹切条，放入油镬中炒几下留用。3、榄仁走油；鸡柳泡嫩油。4、净镬烧油1汤匙，爆香姜、干葱、甘笋，鸡柳回镬，洒入酒，放下西芹，拌匀芡汁料，先下半量兜匀，即加入香芒炒合，放入余下半量芡汁料埋芡，兜匀上碟，洒上榄仁即成。
备 注：
鸡柳斜刀切，可使肉质更嫩滑可口。
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2005-11-3 19:35 |
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麒鳞
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#17
菜 名：
醉鸡
主 料：
鸡腿2只，绍兴酒2杯。
配 料：
调味料：盐1大匙，味精、胡椒粉各少许。
做 法：
1、鸡腿洗净，用调味料腌2小时，使之入味。
2、将鸡腿入蒸具中蒸15分钟，取出入冰水中漂凉（经过冷却，外皮较脆）。
3、将鸡腿沥干水分、剁块，加入绍兴酒浸泡一末，即可食用。
菜 名：
滋补膳
主 料：
乌鸡1只约750克，人参2根，精盐、味精、白糖、白酱油、高汤、黄酒、胡椒粉、料油各适量。
做 法：
将乌鸡宰杀后去毛去内脏，用水氽透，放在锅内，加入人参和调味品，焖30分钟即可。
特 点：
补气养血，口味醇厚。
菜 名：
柱侯凤翼
主 料：
鸡翼1斤（约600克），干葱头3粒，姜2片，清水3/4杯。
配 料：
调味料：柱侯酱3汤匙，陈皮1/4个，八角、草果各少许，冰糖少许。
做 法：
1、鸡翼洗净，烧滚一锅水，放下鸡翼，然后熄火浸约5分钟，取出滤水片刻，沥干备用。
2、起油镬，爆香干葱头和姜片，下调味料和鸡翼爆炒片刻，洒入酒，加入清水，用文火炆约10分钟，熄火浸片刻。
3、把鸡翼排放在碟上，吃时浅上汁液便成。
备 注：
心得：如果鸡翼有过多油脂，可先放在水喉下冲致意油脂才汆水，这样做出来的鸡翼会较清爽。
菜 名：
竹丝鸡椰子盅
主 料：
鸡120克，麦冬10克，太子参8克，北芪6克。
做 法：
鸡洗净，斩件，加水和药材一起装入带肉的椰子盅；然后密封，煲40分钟即可饮汤食肉。
菜 名：
竹笙鸡汤
主 料：
瘦光鸡1只，湿发竹笋2两（约80克），花旗参5钱（约20克），红枣4粒，鲜草菇2两（约80克），姜2片，甘笋（红萝卜）片少许，菜心4条。
做 法：
1、鸡去脚去肺，洗净，放沸水中煮十分钟取出，用清水洗净。
2、红枣去核；草菇洗净，在菇脚划一十字，用姜葱氽水（用沸水煮），过冷河（用凉水冲过）；菜心去花，留下嫩茎（鲜嫩的部分）。
3、下煮沸，下鸡、参片、红枣、姜，大火煮沸后转用慢火煮两小时，下竹笙续煮半小时，最后加入菜茎、草菇、甘笋片，煮沸即熄火，下盐调味即成。
备 注：
1、用竹丝鸡、山鸡或毛鸡，补益功效更佳。
2、竹笙（即竹荪）质脆爽，但本身寡淡无味，与鸡同煮，可吸收鸡汤美味。它有降血压及降胆固醇功效，以往为名菇类，只用于宴席，现今已能用人工栽植，产量大增而价钱下降，家庭菜式亦可使用.
菜 名：
芝麻鸡块
主 料：
鸡腿肉12两（480克），蘑菇1/2杯，葱1条，蛋1只，生粉1/2杯，白芝麻1茶匙。
配 料：
腌料：生抽3/2汤匙，姜汁酒1汤匙，麻油、糖各1/2茶匙，生粉2茶匙。芡汁：水1/3杯，生抽2茶匙，糖1茶匙，麻油1/2茶匙，生粉1平茶匙。
做 法：
1、鸡腿肉切件，拍松，拌入腌料待10分钟。2、蘑菇切片；葱切段；白芝麻炒香。3、鸡件粘上蛋汁及生粉，放油内煎熟，取出。4、烧热1汤匙油，爆香葱及蘑菇，加入芡汁煮滚后淋于鸡件上，撒上炒香芝麻，上碟。
备 注：
制作时间：30分钟
分量：4人
芝麻要用“白锅”以慢火炒香。
菜 名：
蒸三色蛋
主 料：
大鸡蛋3只，皮蛋2只，咸蛋1只，清鸡汤1/2杯，生油1茶匙，芫荽少许。
做 法：
1、鸡蛋及咸蛋白放入大碗内打匀（但勿打起太多泡沫），再倒入鸡汤内打匀。2、皮蛋切方丁；咸蛋黄切半，每半用涂了油的菜刀背压平成薄片状。3、将生油涂匀深盘底，放入皮蛋丁、蛋液及咸蛋黄，隔沸水用中火蒸一分钟，改用慢火蒸至凝固取出，放上芫荽叶供食。
备 注：
将生油涂在菜刀背压平咸蛋黄，可避免咸蛋黄粘在刀背上。
菜 名：
蒸蛋
主 料：
鸡蛋3只，水约4/5碗，油1茶匙，糖1/3茶匙，盐少许，葱花少许，芫荽少许。
做 法：
1、要向内朝着自己的方向将蛋打匀，然后放入盐、糖、油，再打至起泡。2、打开水龙头让幼细的水柱注入打好的蛋内，边注水，边打匀，直至满4/5碗的蛋液。3、将盛着蛋液的碗放入锅内，先用大火蒸，看到水沸后再转小火，蒸约15分钟，期间一定不可以打开锅盖。4、蒸好后加葱花、芫荽即成。
特 点：
这道蒸蛋来头可不简单，是清朝慈禧太后最喜欢吃的蒸蛋，其特别之处在于蛋怎么蒸也不会老，而且滑如豆腐，吃起来就像吃软滑的豆腐花，简直一流。
备 注：
1、最好用竹筷子，向内朝自己方向将蛋打匀。2、要将水龙头关成一小水柱才注入。3、蒸蛋期间不可揭开锅盖。
菜 名：
掌上明珠
主 料：
鸭脚20个、鲜虾6两。
配 料：
火腿丝1两、香菇丝5钱、鸡蛋1粒、味精、胡椒、精盐各少许。
做 法：
将鸭脚烫热脱骨，后入锅滚汤煮烂，捞起滴干，将鲜虾去壳留肉，再将肉打烂成肉茸，加蛋清、精盐拌匀然后做成虾丸二十粒，放在鸭掌中心，用火腿丝，香茹丝圈圆，再放入蒸笼去炊熟，取出盛入碗里，用上汤煮滚加入味精、胡椒、香油即成。
特 点：
造型美观，色泽淡黄，肉鲜味美，香甜可口。
菜 名：
榨菜炒鸡柳
主 料：
鸡柳肉、毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。
配 料：
鸡调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，粟粉3/2汤匙，油2汤匙。调味料：酒、糖、生抽各1汤匙，粟粉1/2汤匙，水3汤匙。
做 法：
1、鸡柳肉除筋，切成长条，加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及粟粉拌匀，最后加油拌匀。2、榨菜洗净，切薄片。3、红辣椒去籽，切长片。4、烧热3汤匙油，依次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀，至鸡肉变色时取出。5、原锅加2汤匙油，下榨菜、葱段、姜片，炒匀，加入（4）的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。
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2005-11-3 19:36 |
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麒鳞
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#18
菜 名：
炸云南鸭
主 料：
光鸭1只（约750克）、红豉油15克、甘草1克、桂皮2克、猪油1000克（耗100克）。
配 料：
葱椒、生葱、生姜、芝麻油、味精、精盐、绍酒、淀粉各适量。
做 法：
1、将光鸭开背取出内脏洗干净、晾干，红豉油、湿淀粉拌匀涂在鸭皮上，放入油鼎炸至皮呈金黄色，取出放入钵里，加入红豉油、甘草、桂皮、绍酒、姜、葱、精盐和二汤一起炖约1小时。
2、将鸭拆去骨涂上湿淀粉、下油鼎炸至两面酥脆，取起原汁、味精、精盐，用淀粉水打芡，加入芝麻油，淋在鸭肉上即成。酱碟：芥末或香醋。
特 点：
皮脆肉嫩，味香爽口。
菜 名：
炸乳香鸡翼
主 料：
鸡中翼1斤（600克），生粉3汤匙。
配 料：
腌料：生抽、生粉、姜汁各1汤匙，南乳2平汤匙，糖1茶匙，盐1/2茶匙。蘸汁料：干葱、糖各1汤匙，蒜茸1茶匙，南乳2平汤匙，水1/4杯，生抽及老抽各1/2茶匙。
做 法：
1、鸡翼冲净抹干，加腌料拌匀，腌1小时，取出沥干汁料；把蘸料中的干葱及蒜头剁碎，南乳压烂。2、将生粉抹匀鸡翼，放热油内用中火炸至金黄色及熟透，取出滤净油分，盛碟。3、烧热1汤匙油，先将蘸料中的干葱、南乳和蒜茸爆香，再加入其他汁料煮滚，伴鸡翼吃。
备 注：
制作时间：5/4小时
份量：4人
南乳要先压烂才与其他汁料爆香，否则很难和匀。
菜 名：
炸旗斗鸭
主 料：
光鸭1只（约1250克）、香菇（中等）12个、面粉100克、鸡蛋3个、二汤200克、生油1000克（耗100克）、生菜心4条、笋花4个、生姜5克、葱5克、麻油3克、白酒5克、精盐6克、味精6克、胡椒粉0.2克。
做 法：
1、将鸭起肉，去掉鸭壳，取鸭脚翼的骨（连骨关节）约6厘米长12支，把鸭肉切成12块，用花刀将肉中间戳孔，然后修成圆形，和入姜、葱、酒、味料腌料制约10分钟待用。
2、将鸭肉串入鸭骨（鸭皮向上），先在面粉上滚过，捏成圆形，再把香菇中间戳孔串入鸭骨，盖在鸭肉上面，蘸上蛋液。
3、烧鼎下油，候油热到六成热时，将串好的鸭肉逐件下鼎炸至呈金黄色捞起，然后放入鼎（下面要垫竹篾品），倒入二汤焖30分钟，先猛火后慢火至烂，后逐件砌进餐盘，将原汁和入味精、精盐、麻油、胡椒粉勾薄芡淋上，上席时盘边摆上生菜心4条、笋花4个即成。
特 点：
爽滑，浓香厚味。
菜 名：
炸金钱鸭
主 料：
光鸭1只（约1000克）、糯米100克、虾米10克、方鱼末10克、腐皮2张、味精5克、白糖10克、胡椒粉5克、肥猪肉100克、熟莲子50克、肫丁50克、姜2片、葱2条、精盐5克、绍酒5克、鸭蛋1只、咸菜几条、生油1000克（耗150克）。
做 法：
1、将鸭开腹取出内脏，洗净晾干，用刀起出鸭肉眼 ，切成薄片，肥肉切成片，同盛入碗里，放进姜、葱、绍酒、白糖、味精、精盐，经腌制后加入鸭蛋白（蛋黄不要）调和待用。
2、把糯米洗净，用清水浸1小时后，捞起放进蒸笼炊熟。其余原料切粒和胡椒粉、味精、精盐炒香，与糯米饭一起拌匀成馅。
3、将腐皮用湿布两面擦过使其变软，放于砧板上，再把鸭肉、肥肉一片一片披上，糯米馅放在中间，然后卷成长圆条，用咸草扎紧放进蒸笼炊熟取出，解去咸草。
4、烧热炒鼎，将油下鼎烧热，把已炊熟的金钱鸭卷炸至金棕色捞起，用刀切成4厘米长方厚块砌于餐盘中，淋上胡椒油（彩盘）配上甜酱2碟。
特 点：
酥香，软滑。
菜 名：
炸八卦鸡
主 料：
光鸡2只（每只约750克）、白糖100克、肥猪肉50克、猪油1000克（耗100克）、荸荠肉100克、番茄100克、黄瓜100克、鸡蛋2个、白醋25克、精盐4克、面包麦夫50克、姜、葱粒、绍酒、麻油、湿淀粉各少许。
做 法：
1、将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。
2、鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。
3、把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。
特 点：
酥香可口。
菜 名：
芋茸酥鸭
主 料：
卤熟鸭肉300克、净芋头200克、叉烧肉50克、芹菜末10克、精盐3克、味精3克、澄面50克、熟猪油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、麻油0.2克。
做 法：
1、先将熟鸭肉用刀切一大片，规格约18厘米×12厘米，同时在鸭肉的没有皮一面用刀划几下，然后拍上少许生粉待用；叉烧肉切成细粒待用。
2、将芋头洗净切片，放入蒸笼蒸熟，趁热用刀压烂（不能有粒状），压成芋茸，待用；再将澄面盛入碗内，用70克滚水冲入，用筷子搅匀，然后用手搓成柔软面团加进芋茸中，再把精盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉掺入，一起搓至均匀；再把猪油、叉烧肉、芹菜末、麻油加入再搓均匀，然后铺在鸭肉上面，压平，压均匀。
3、将鼎洗净烧热，加入生油，候油热至200摄氏度时，将芋鸭平放在铁线笼上，吊放入鼎炸至金黄色，表面松脆，即成芋茸鸭，再将香菜放在盘底，把芋茸鸭切成12块，放在香菜上面即成。
特 点：
外表松脆，肉嫩香醇。
菜 名：
玉竹凤爪汤
主 料：
鸡脚12只，排骨12两（约480克）斩件，莲子2两（约80克），百合、淮山、芡实各1两（约40克），玉竹1/2两（约20克），姜1片，红枣6粒（去核），盐适量。
做 法：
1、淮山、芡实，玉竹洗净。2、百合、莲子分别用清水浸40分钟。莲子去莲心，与百合分别放入滚水中煮5分钟，取出洗一下。3、鸡脚、排骨洗净，放入滚水中煮5分钟，取出洗净。4、水12杯（或适量）煲滚，放入鸡脚、排骨、红枣、姜、玉竹、淮山及芡实，煲滚后，然后调慢火煲2小时，下百合、莲子再煲1小时，下盐调味。汤料盛碟上，汤盛汤碗内同上桌。
菜 名：
鱼香鸡中翼
主 料：
鸡中翼12只，蒜茸、芹菜粒各1汤匙，豆瓣酱2茶匙，绍酒少许。
配 料：
腌料：生抽、生粉各1/2茶匙，水1汤匙。汤汁料：糖、白醋各1茶匙，盐、麻油各1/2茶匙，水1/4杯，生粉、老抽各1/4茶匙。
做 法：
1、鸡中翼用腌料拌匀片刻，泡油留用。2、烧热少许油，炒香豆瓣酱、蒜茸及西芹粒，将鸡中翼回锅，赞酒后加汤汁，用慢火将鸡中翼煮十八分钟至熟，趁热进食。
备 注：
鸡翼先泡油再煮较嫩滑。如觉得油多，可不泡油就与蒜茸等同炒，再加汤汁加盖用慢火煮熟。鸡翼虽是普通材料，如煮得好食，也可作宴客菜式
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2005-11-3 19:38 |
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明白人
管理员
积分 14774
发帖 1993
注册 2005-8-27
状态 离线
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#19
这么好的帖子不加精华怎么对得起楼主的辛苦！呵呵！
那位朋友在流口水呀？
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2005-11-3 21:27 |
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