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 #1 一周猪手宴
周一...
第一天的安排是个难题，如前所述，猪手的物性决定了猪手的烹饪耗时较长，很多菜式是需要准备一天以上的，所以，第一天需要选择一种特别的做法，能够克服这个问题。最终，我选择了潇湘猪手。这是一道湖南菜，除了技术上的原因，选择这道菜做首例，还有其他的想法。何谓潇湘，潇湘是有风有雨，有冷有热，这象征了我们多灾多难难但却潇洒安然的历史，而湖南，地杰人灵，湖南人性格火暴却不失钟灵之气，个人以为这是我们民族的通性。而湖南，还出了我们的毛泽东。８月７日，新浪的头版等出过去意大利人对小平采访的老文章，邓老说：毛主席，七三开，毛主席的画像在天安门要一直挂下去。不知道为什么，随着年龄的增长，对毛的理解越来越多，没有毛主席，就没有新中国。现在我们需要一个更新，更强，更有活力的中国。吃猪之余，不忘发展，也算小橱的一点 心。
撇开闲谈，回到猪手。买回来一堆鲜活肥胖的东西，支支楞楞面目可憎。第一道工序不只是为今天的菜准备的，想吃好猪手，并先去腥臭。铁锅架起，白水烧开，猪手下入，一个字，煮。这时火要旺水要烫，之所以如此，不只是为了要去除腥臭，更是为了把猪手的皮肉收紧，不是为了看住到处乱伸的毛病，而是为了获得筋道的口感。
半小时后，将猪手从沸水中捞出，此时的手感已颇富弹性，这时，须取利刃一把，将猪手砍剁成块，砍猪手自有砍猪手的诀窍，横砍之前切记要先竖劈，竖劈的一刀要砍在两根大手骨之间，传闻坊间的高手可以一劈到底！这样劈开两断的猪手在用细刀沿骨骼结构横劈几下，很容易就解决问题了。做什么都有自己的学问，其实这种斩猪手的战法哪里不可以用呢。
刀劈之后，猪手的滚水运尚未了结。在下刀功的同时，炉上早架起了新的一锅白水，劈开的猪手准备好的同时，锅内也已滚开，将已成块状的猪手丢入锅内，继续烧煮，以去除血水
此时需要加入生姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少量的味精与盐，目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。
半小时后，猪手块出锅，切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中，很简单的道理，热胀冷缩嘛，但是这却是让猪手口感富有弹性，久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。速冷紧皮之后，将半成品盛入盘内，随然此时离完工尚早，但已经是香气四溢了，挑一块皮肉较多的摔在案板上，可以弹起半尺高。
此时，潇湘猪手算是完成了一小半，真正的油火尚未动用。
休息片刻，等猪手彻底凉透，坐勺洗净加油适量，六七成热时将猪手块下入煎炸，颜色略变后捞出，锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油，最终使成品肥而不腻，并提高口感。（可惜这一步忘记拍照片了，没法儿给大家看）
随后急火烧热新油，以姜丝葱花儿煸炒出香味儿，下入煎炸过的猪手块，然后加入冰糖，绍酒，味精，盐，红辣椒，八角，香叶，少许的酱油煸炒片刻，加入适量的清水，使材料刚刚没及猪手，然后文火靠汁儿。
这一步工序是进一步入味的过程。葱姜大料沸水煮块的过程，是在去除腥臭之末，较为柔和地为猪手扑进一层淡淡得自然清香作为铺垫，而小火文靠，则进一步浸入更加强烈的潇湘之味，冰糖的甘柔与红辣椒的火烈相互化解，而其他的香料则随之而舞，然后一起融入骨髓深处。靠火同时也是一个收汁挂色的过程，炉火熄掉后，锅中曾经面目可憎的猪手变得红润圆滑，色泽鲜亮。
不要以为这就结束了，后面还有很重要的两步。在挂了色的猪手上撒满白胡椒，然后扑上湖南的剁椒，再放入细细的葱丝姜丝，适量的味精盐，并浇入红油，然后，放入笼屉大火猛蒸。
胡椒与辣椒，是辣的两种不同境界，辣椒的辣是由外及里，而胡椒的辣是由里及外，但是，胡椒要发挥威力需要热度，冷掉的胡椒汤是没有一点辣味道的，但是，经过这种熏蒸，胡椒随着热气可以深入猪手内里，并保持鲜辣的滋味，与已经熬进猪骨的辣椒向外反的辣味结合在一起，可以算作辣中极品。
熏蒸需要十五分钟左右，在熏蒸即将结束的时候，可以开始最后一道工序，烹汁。
坐勺内适量油，烧至九成热，到入香醋若干，多少以个人口味为宜，热油的高温使入锅的香醋迅速雾化，烹出浓郁的醋香，虽然没有经过考究，但我多年烧菜的经验让我感觉中餐中的这个烹字应该是来自于这种烧发，太形象了，没有比这个字更为合适的表达方法。
气雾之中，随即迅速放入砂糖，葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒，注意这时用的是砂糖而不是冰糖，为的是让汁水浓郁，麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时，蒸锅里的猪手也已到火候，端出，淋上滚烫的汁水。
于是，大功告成。
经过了煮，砍，再煮，油炸，烧靠，熏蒸，淋汁，不好吃也已经是开心的很了。
最后上几张成品图。
[ Last edited by lwwsh on 2005-11-28 at 13:04 ]
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2005-11-28 13:02 |
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lwwsh
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#2
周二.....
所以从某种角度上讲，美食不是吃好东西，而是要在合适的时候吃合适的东西。
昨天的潇湘猪手，很多朋友提出两个问题，一是做法太繁复，二是这道菜火气太重。两个问题说得都不差。虽然繁复的做法是为了克服在较短时间内烹饪猪手所遇到的客观问题，但是，美味之后就会发现过多层次的味感对你的味蕾所早成的审美疲惫。这就是为什么很多人在大吃一顿之后相当时间之内胃口尽失的原因。至于这个菜的火气也确实存在，虽然猪手本身的寒性可以抵消部分辛辣的作用，但是，过多过深的油火使这道菜依然偏热，尤其是辣椒的火辣与胡椒的寒辣相互交错，虽然菜的味道不错，但是，也确实只适合在７号这种郁闷的日子后过过瘾，不是每个人的身体状态都能天天吃得消这样的菜肴。
做菜讲究的是个心情，用心就能烧出好菜。一顿火爆的潇湘猪手之后心里早就平坦了许多，如果说第一天的猪手宴是为了吃猪手而吃猪手，那么到了第二天上则是为自己而吃了。
所以，今天我的菜就是：清汤一盅，山药百合猪手汤。
材料很简单，第一天去过血水，预留好的猪手块，百合，山药。
佐料，没有。昨天处理猪手时该有的浅浅得味道早已浸入猪手，所以连味精盐也可以免了。
做法，更加简单，大瓦罐入清水，猪手，百合，山药放入，大火烧开，因为猪手早已在头天处理得干干净净，百合山药本身物性就极为洁净，所以连浮沫都无须得清，小火两小时，完事。
就是这么简单，清爽的一碗汤。
这碗烫就是风雨潇湘后给自己的私家汤，慢慢煨，慢慢喝。百合山药都是性平味甘，去火清肺的东西，这种心情下，这种季节里喝，比什么美味都好。
不过，恐怕是让大家失望了吧。
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2005-11-28 13:06 |
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#3
周三.....
好啦，我们继续第三天的猪手之旅。今天是预谋已久的水晶黑椒浸猪手，黑椒猪手有若干不同的吃法，之所以加水晶两字，是因为昨天有朋友问到水晶猪手，所以我也试着来一下，看看是不是可以使您满意。
动手之前，重复一句，菜无定式，就象这个黑椒猪手，就象人这一辈子，不知道什么时候就拐了弯儿，弯到了你想都没想过的地方。
开始动手。
猪手依然是同首日般处理过的，之所以说是预谋已久，是因为在前一天在猪手去过血水后就已经开始在准备这道菜了。准备一个密封的容器，我用的是高压锅，注入冷水，香叶，足量的盐和花椒，适量的味精，胡椒粉，下入猪手。根据个人口味不同还可以适量放入自己喜爱的佐料，菜无定式，菜无定式，不过！切记美食一道一定要了解材料的物性，物性相左的佐料一定要慎用。
随后密封锅盖，阴凉通风的地方放置一晚。
隔夜之后，清晨早起，取出猪手置入碗内，泼洒上适量的高粱酒，盐和味精，然后?开始搓。和猪的握手需要持续两个小时，如果你有时间，并且对和猪的交往有兴趣，这个握手时间当然是越长越好。这个过程主要有两个作用，一是将盐与酒的味道让猪手彻底吃进，而是让猪手的皮肤变得柔软温和，筋皮松动，不至于仍然象在生的时候一样傻支傻碰。
握手完毕之后，铁锅内注入冷水，下入猪手，请前面讨论过处理过程的那为朋友注意，这次不同于上次，这次是冷水入蹄，这是同正道菜的过程以及口味相关的。中餐里有讲究，叫吃的出咸味儿吃不出盐味儿，和猪握手是为了揉进盐味，上锅开煮是为了再把盐味儿赶出，但是却把咸味儿留下。
大火烧煮的同时，取出黑胡椒三百粒，在案板上用擀面杖碾碎备用，没有擀面杖的朋友和我一样可以用啤酒瓶。请注意一定要用黑胡椒。
半小时之后，猪手捞出，滚上黑胡椒碎，用手拍匀。
随后上笼屉蒸大约１５－２０分钟，用筷子试试是否已骨肉分离，停火取出。请注意蒸的时间不宜过久。
稍做停顿，以香叶蘸烧酒，香醋拭手，去利刃几把，开始剔骨。
此时的猪手已经骨肉分离，所以剔骨并不难，大的骨头可以轻松抽出，重点主意拳凸部位，需用快刀将蹄筋剥离，并要注意小心取出细碎的趾骨，以免随后吃的时候硌牙。
这时的猪手又粘又烫，所以动作要快速麻利，需要有庖丁解牛的自信和气势！
这是整只的脱骨蹄，远处是敌人累累的白骨。做到这里我想应该把这一周的猪骨都收集起来，看看能有多高。
我的刀功一向不好，大家凑付看。要吃水晶猪手的那为朋友注意了，这里是转折，做到这里黑椒猪手是一个段落，再往下怎么处理，看个人喜好，今天我就为你做一份水晶黑椒猪手。
取出保鲜膜一卷，将整只脱骨黑椒猪手放在保鲜膜的正中。满手的油腻要清洗干净，好厨子不可以拉里邋遢。
用保鲜膜将内里的黑椒猪手一层层缠紧，保鲜膜是那种柔中有刚的东西，包猪手时感受到的力感让你不用再怀疑电影中职业杀手用它做坏事时的镜头。
将包裹后的猪手放入冰箱。
半小时后取出打开薄膜，切。用的是西餐刀。我这半瓶子刀功又献丑了。
入盘
换个角度，各位不要担心那些白白亮亮的东西，是蹄筋，这样做出的猪手早就是油腻全消了。美容但不肥体。
简单的生活，一碟水晶小蹄，一碗清粥。
粥是前一天从猪手百合山药煲中留下的汤，外加肉糜皮蛋白米小火熬制，简单得很，做法就不在这里献丑了。
[ Last edited by lwwsh on 2005-11-28 at 13:12 ]
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2005-11-28 13:08 |
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lwwsh
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#4
周四.....
第四天，今天这道猪手是个问题。如果大家知道了我第五天的菜单，就会明白我的犹豫，这道菜本不该今天烧的。不过，一周的时间很快就要过去，猪手宴行将结束，而这道菜我又实在喜欢，不烧可惜。
另外，周围的人笑话我一大把年纪了还看不开，做一个半老愤青，其实无非是看着别人赢了点什么就大发醋意；我倒是觉得，发醋意的人有，却绝不是我。国内先不要说了，懂猪文的人去看看猪的报纸，别看今天昨天的，要看就看这十年二十年的，看看随着我们国家的兴盛，是谁在大发醋意，是谁依次次把这只酸酸的手伸到我们的饭桌上。
个中醋意有谁知。
所以?我今天的菜就是：一支醋手。
这个菜应该算是我们中国的传统菜了，但是因为做法特别，很多人一听做法就扭头而去，因此到了今天，这道菜也是快要失传的了。菜的渊源已经无从考究，但我总觉得这是一道山西菜，不只是因为醋的用法，更因为在当地很多地方，这道菜至今依旧功用非凡，因此还有一个别称，被亲切地称为：酸儿辣女手。
好啦，玩笑开饭，工作开始。准备工作不再累述，又一次向大家检讨一周猪手宴讨巧的地方，一开始复杂，但做下去一天比一天容易。
猪手去过血水之后，捞出待用，同时准备新鲜的生姜几大块，最好不要用刀，手掰开，案板上拍成姜饼。在这里提请大家注意这道菜的一个特点，几乎不用什么佐料，香味浓郁而原始。
炒勺内放入适量的油，烧滚，下入姜饼，稍做煸炒，迅速下入猪手，点入高粱翻炒。
因为油温很高，需要不断颠翻，来保持猪手脆而不焦。看着已经碎骨万段的猪手由自腾空挣扎，岂不快哉快哉！
随后，浇入一整支的陈年香醋，足量的冰糖，以及少量的盐，酱油，干红辣椒若干，这张照片与第一天的看着有些象，但是内里乾坤却是大不相同。
高温后的香醋加上冰糖汁水浓厚，所以在熬汁儿的时候要不停地翻动，同时使猪手充分接触醋汁。
便烧边喝一杯冰啤酒，嗅着满屋的醋香，人间的好日子，不用吃也已经很快活了。
十分钟后，成品出锅，入盘。
醋，在中餐里以化物而著名，比如说鱼刺卡了喉咙，喝几口醋一般就能解决问题，还有象麻酱这种黏稠的东西也需要醋来融开。在这道菜里，醋的作用不只是味道，在十分钟的熬制过程中，醋以化物的功用让猪手皮开肉绽，做到真正的骨肉分离，大家可以从照片中看到绽开的皮筋，和干干净净脱出的猪骨。
这是脱开的猪骨，醋的作用使里面的骨髓也完全脱离了骨壳，并被包裹上一曾厚厚的醋汁，同样美味可口。
这个菜之所以流传不广，是因为很多人被一整支醋来烹制的做法吓到了，醋本来就很酸，一支醋岂不是无法入口了。
其实并不是这样。醋这种东西，制作过程经过了先酒化然后再醋化的化学变化，在合适的温度下，下一个化学过程则是进入糖化。这道菜在烧制过程中，有很多醋的成分已经被糖化了，但是这个醋糖又绝不象平时的糖那样甜腻，而是一种微微得带着浓郁醋香的酸甜，之前之所以用冰糖，除了保持漂亮的色泽，同样也是为了避免其他糖类过分的甜腻。我们中餐中经常有糖醋的菜式，把糖与醋烧在一起，是因为他们物性相近，所谓志同道合也。
烧到最后，一整支的醋其实也就熬成了轻铺盘底的浓浓一层，这浆汁本身就是非常得美味，尤其是对于怀孕的女性，这个菜是有适口，又营养，加上红辣椒的喜庆和辣味道，因为我们有酸儿辣女的文化传说，所以这道菜非常受传统家庭的喜爱。
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2005-11-28 13:11 |
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lwwsh
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#5
周五........
好啦，开始第五天的啦，先声明，该菜有搞噱头的成分，小朋友们不要随意模仿啊。
菜名，风雷云娜酿猪手。看名字象个卦，不过掐掐算算的本领我没有，但确实是听着天气预报，准备了几天的辛苦菜。
这个菜，是从广东的白云猪手化来的，但是根据自己的喜好，加重了口味。白云猪手的传说我就不在这里罗嗦了，但是菜的精髓是制作的过程体现了中国古代朴素哲学中天地万物暗合阴阳的道理。
好了，开始工作。
台风前夜，取猪手两只滚水去血，请注意是一前一后，这里顺便回答昨天有位朋友的问题，猪手前后怎么分，其实很简单，前掌肉多，后掌筋壮，一般人买猪手图一个筋道，所以去买猪手的小贩，总喜欢拨开猪手断面的皮层，露出一段白白的筋，说有筋哦，这给你看的多半就是只后掌了。而这个菜之所以要取一前一后，口味上是肉筋搭配，口味协调，有趣地联想，则是几百年前白云寺中小和尚的心理，再深了，取材中也是暗合阴阳的。
取冰盆一只，铺满冰块。
猪手滚水中捞出，弃入冰盆。
浸泡两小时后，从冰水中取出，用保鲜膜密封放入冰箱，冰箱的温度不宜过低。第二天，取出猪手，切块，再过一遍沸水，之后再次投入冰水.
浸泡的同时，在瓦罐内放入白醋两瓶，煮沸，之后根据自己的口味投入朝天椒，干红辣椒，红椒丝，姜丝，什锦菜以及适量的糖和盐。
捞出猪手投入瓦罐。
入夜，狂风大做，窗外骤风急雨，屋外一片狼籍。我的相机不好，雨没拍到，哪位台风那天有片片帮忙给补一张。
再次日，风雨渐歇，瓦罐安然，取回室内，猪手入盘。
这是后脚的。
这是前脚的。
辛苦了一周，今天猪手宴划个句号吧。人都说厨子烧菜，自己是少吃的，对于我着实恰当。一个礼拜下来，每道菜我基本上也就是尝一两口，看看味道和自己的想法是不是一致罢了。最后一天，决定烧一个汤补补自己。
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2005-11-28 13:14 |
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lwwsh
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#6
霸王虞姬相共舞，黑椒猪手弄别离。今天烧一个黑手别离汤，喝了这汤也是要同大家伙儿说再见了。
关于霸王别鸡，做法上各地颇有争议，有汤有炒有蒸，比较权威的烧法是用来蒸的，湘鄂一带很盛行，蒸菜不仅保持了甲鱼和鸡的完美卖相，而且营养成分在烧制过程中损失较少。
我自己比较喜欢喝汤，今天这个菜是烧给自己的，所以还是烧成汤吧。
俗话说，没有不散的宴席，世上的事，都有个数，这个数是冥冥中早定下的。近日之猪手，犹如塞翁之匹马，福祸尚未可知。而今天这个再见汤，同样在前些日子里是早就埋伏好了的。
这堆猪手骨大家可能还记得，是猪手宴第三天黑椒猪手剔下的，前些日子被我收到了冰箱中。
同时取麦仁儿一捧。
假沙锅于大火上，清水中放入黑椒猪手骨，洗静的麦仁儿，姜片，绍酒，煮开。
备好的老母鸡，取半只就可以了，投入沙锅。
烧猪骨母鸡汤的同时，将杀好的甲鱼清洗干净，铁锅中清水烧滚，熄火，投入甲鱼翻滚三两下，捞出沥净，揭去角质硬皮待用
将甲鱼下入烧滚的猪手鸡汤中。
烧滚后，小火两小时，好啦，入盆，简单吧。
里面的杂碎是火腿和冬瓜，刚才忘了说了。
最后一张。
最好再发一张烂图吧，残羹剩饭，满满一盆全都是我一人喝的。都说吃猪手宴的人有口福，不过，一礼拜下来，她是一口都吃不下去了。
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2005-11-28 13:15 |
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lwwsh
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2005-11-28 13:16 |
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mc628
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2005-11-28 14:59 |
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lwwsh
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#9
| Quote: | Originally posted by mc628 at 2005-11-28 14:59:
高脂肪哦，恐怕吃到第7日，自己也变成猪了。 |
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记得你好象自吹自擂过，说自己怎么吃都不胖的
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2005-11-28 15:24 |
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mc628
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#10
| Quote: | Originally posted by lwwsh at 2005-11-28 15:24:
记得你好象自吹自擂过，说自己怎么吃都不胖的 |
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我真是吃不胖的，T大和明哥哥看过我的照片就知道，很标准呢！
怕是怕你胖了，没人要啊。
[ Last edited by mc628 on 2005-11-28 at 17:34 ]
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2005-11-28 17:30 |
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lwwsh
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#11
| Quote: | Originally posted by mc628 at 2005-11-28 17:30:
我真是吃不胖的，T大和明哥哥看过我的照片就知道，很标准呢！
怕是怕你胖了，没人要啊。
[ Last edited by mc628 on 2005-11-28 at 17:34 ] |
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有本事去网路自拍区贴出来让偶看看，否则不算
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2005-11-28 17:49 |
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mc628
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#12
| Quote: | Originally posted by lwwsh at 2005-11-28 17:49:
有本事去网路自拍区贴出来让偶看看，否则不算 |
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 怕你用来骗MM
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2005-11-28 18:09 |
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lwwsh
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#13
| Quote: | Originally posted by mc628 at 2005-11-28 18:09:
怕你用来骗MM |
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偶从来不在网络上泡妞，这方面偶很传统
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2005-11-28 18:19 |
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mc628
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#14
| Quote: | Originally posted by lwwsh at 2005-11-28 18:19:
偶从来不在网络上泡妞，这方面偶很传统 |
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但你想搞gay，我更怕。
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2005-11-28 21:01 |
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#15
mc628兄弟应该多吃点这个，这样兄弟的身材才能均衡点！
兄弟的身材现在也太瘦了，
说实话这道菜是我的最爱！
呵呵！给lwwsh再加点分感谢一下！ 
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2005-11-29 00:00 |
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lwwsh
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#16
| Quote: | Originally posted by 明白人 at 2005-11-29 00:00:
mc628兄弟应该多吃点这个，这样兄弟的身材才能均衡点！
兄弟的身材现在也太瘦了，
说实话这道菜是我的最爱！
呵呵！给lwwsh再加点分感谢一下！ |
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嘿嘿，知音来了
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2005-11-29 07:12 |
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lwwsh
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#17
| Quote: | Originally posted by mc628 at 2005-11-28 21:01:
但你想搞gay，我更怕。 |
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怕了就好，以后要听话
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2005-11-29 07:15 |
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mc628
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#18
| Quote: | Originally posted by 明白人 at 2005-11-29 00:00:
mc628兄弟应该多吃点这个，这样兄弟的身材才能均衡点！
兄弟的身材现在也太瘦了，
说实话这道菜是我的最爱！
呵呵！给lwwsh再加点分感谢一下！ |
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180cm，70公斤，公司体检时我特意问一下帮我量身高体重的MM，她说很标准呢
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2005-11-29 16:41 |
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#19
| Quote: | Originally posted by mc628 at 2005-11-29 16:41:
180cm，70公斤，公司体检时我特意问一下帮我量身高体重的MM，她说很标准呢 |
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那么是一点都不瘦，只能算正好。
现在的臭小孩营养都很好，一个个都长得这么高~~
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2005-11-29 18:57 |
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比利
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#20
| Quote: | Originally posted by mc628 at 2005-11-29 16:41:
180cm，70公斤，公司体检时我特意问一下帮我量身高体重的MM，她说很标准呢 |
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628坨標準身裁.
MD!我比你高1公分,卻重了10公斤
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2005-11-30 10:01 |
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