骤雨打新荷
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明白人
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#1  【普洱知识大全】

普洱茶的特殊保健作用

  普洱茶的药用价值千百年来一直受到人民的推崇,有许多典籍记载颂扬。古人把普洱茶
     特殊的保健功效归纳为:“清肝明目、提神健脑、养身益性、醒酒解毒、滋阴壮阳、消暑消食、防病怯病、延年益寿、健美肌肤等”。
     普洱茶可抑制体重增加,减少血液中胆固醇及三酸甘油脂。(日本《健康》杂志1985年12月)
     一天喝三碗云南沱茶(普洱茶饼)一个月后发现病人血液中的脂肪几乎减少了四分之一,(巴黎亨利纶多医院,贝纳尔费可托教授)
     普洱茶医治高血压血脂55例与疗效最好的降脂药物安妥明治疗的31例对比,普洱茶的疗效远高于安妥明,且长期服用无副作用。(昆明医学院临床实验证明)

2006-4-22 08:09
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#2  普洱茶的品饮

【普洱茶】在众多的茶类中,除了以她的功效奇妙著称外,还以其饮法独特而著称。品饮普洱茶,分【泡饮】、【煮银】。普洱茶通常引用的方法是泡饮,即将3克放入茶壶(杯),加入150ml水,水温要求100℃沸水,冲泡时间2—3分钟,水质以山泉为好。在第一泡时,加水后立即将水倒掉(温茶)以去掉表面浮沫。然后重新加水冲泡,在冲泡过程中为提高水温,可用开水淋在所泡茶壶的壶身外,有利茶叶的泡出。
     普洱茶一般采用定点冲泡法,具体分为十个步骤:一、孔雀开屏;二、温壶淋器;三、普洱入宫;四、游龙戏水;五;淋壶增温;六、祥龙行鱼;七、出汤入壶;八、凤凰点水;九、普降甘霖;十、齐眉敬奉。传统饮用普洱茶则以【煮饮】为佳,有哈尼族的罐茶、土锅茶、蒸茶、彝族的烤茶等特色。
     与此相应,形成了独具特色的普洱茶艺。云南各民族的普洱茶艺各具特色。
     普洱茶饮、茶艺集中体现了怡性、养生、高雅、美好、和善的人生意境。
     【普洱茶】没有绿茶的姿色,也没有红茶的妩媚艳丽,她带给人更多的是成熟与稳健,是健康与快乐。如果你希望拥有健康和美丽,请喝一杯普洱茶。

2006-4-22 08:14
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#3  普洱茶与健康

“茶是大自然赐予人类天然的最佳中药配方”营养学家于若木赞赏为。除了我们所提到的所有的营养价值及保健功能, 如抗衰老,保护心血管系统,抗癌,保护骨骼健康,口腔健康, 皮肤健康,等。这里我们将要讨论一下普洱茶其突出的保健功效。
     
       普洱茶的功效,早在《本草纲目》中有记载,中医认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益力气、延年益寿等功效。又由于普洱茶经历了生茶到熟茶的转变过程,其生茶具有祛风解表、 清头目等功效,而熟茶又有下气、利水、通便等沉降功效。故普洱一直被誉为一种攻补兼备的良药。
     
       现代医学对茶的功效研究已有近20项: 即暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等。 其中普洱茶的暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖尤为突出。
     
       许多医学实验证明,持续以恒的喝普洱茶能降低血脂尽30%(当然视个体而不同),在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血液脂肪过多的病人,一天喝3碗云南沱茶,一个月后,发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4,而饮同样数量的其它茶的病人血液脂肪则无明显变化 [贝纳尔贾克托教授。巴黎亨利伦多医院]
     
       普洱茶与脂肪的代谢有很深的关连。根据研究资料显示,因为它经过独特的发酵过程,可以提高酵素分解腰腹部脂肪的功能。普洱茶中的麴菌含有微量脂肪分解酵的脂肪酶,这对脂肪分解具有效用。【中國茶藝入門 - 12頁,日本 · 柳澤彥著 章學儂編譯】麴菌后发酵普洱茶可抑制体重增加,減少血液中的胆固醇及三酸甘油脂。【健康 -1985年12月日本杂志】
     
       越来越多的关于普洱茶的科学研究在进行,基于几千年中国普洱茶的饮用经验,我们总是建议您常喝茶,但是要喝卫生及质量有保障的茶。喝茶要顺其自然,在您最舒适,最想喝的时候喝茶,才会促使您走向一个身与心都十分健康的生活。 

2006-4-22 08:15
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#4  茶具知识

1.丰富多彩的茶具
     
       我国最古老的茶具是陶土制的缶,类似现在四川、云南的烤茶罐,既可煮茶,也可作盛具,它形状古朴,笨重粗糙。西汉以后发现了釉陶茶具,上釉后,外表不仅光亮平滑,而且具有鲜艳的色彩,在外观上它比生陶茶具美观得多。经不断发展演变,随后出现的有茶炉、茶壶、茶碗、茶盏、茶杯、茶盘等专用茶具。
       据唐代陆羽《茶经》中所述,广义的茶具包括贮茶、碾茶、炙茶、煮茶、调茶、饮茶等器具共20多种。
     
       从材料质地来看
     
       在我国出现过的茶具种类有陶土、瓷器、铜器、锡器、银器、玉器、玛瑙、漆器、景泰蓝等。到了现代,则以陶器茶具、瓷器茶具为主,还有玻璃茶具、搪瓷茶具等,更是品种繁多、造型各异。
     
       一般来说,各类茶具中瓷器茶具、陶器茶具是最好的,玻璃茶具次之,搪瓷茶具再次之。
     
       瓷器茶具传热慢,保温性良好,不会与茶发生化学反应,能提高茶的品质,而且造型美观,装饰精巧,具有较高的艺术欣赏价值。
       
       陶器茶具,造型雅致,色泽古朴,特别是宜兴紫砂茶具为陶中珍品,用来沏茶,香味醇和,汤色澄清,保温性能好,夏季用来盛茶,茶汤也不易变质。但由于陶器不透明,沏茶后难以欣赏杯中的芽叶美姿。如果用玻璃茶具冲泡名茶,如龙井、碧螺春、君山银针、瓜片等,杯中轻雾缥缈,澄清一碧,茶芽朵朵,亭亭玉立,上下沉浮,观之赏心悦目,别有一番情趣,这便是玻璃茶具受到饮茶者喜爱的原因之一,它充分发挥了玻璃器具透明的优越性。
     
       至于搪瓷茶具也有它的优点,虽然欣赏价值不是很高,且不适宜家庭、办公室使用,但其经久耐用、携带方便,适宜在工厂车间、工地及旅行时使用。至于塑料茶具,因质地关系,对茶味有一定的影响,一般很少使用。应注意不要用塑料保暖杯冲泡高级绿茶,因杯中长期保温,致使茶汤泛红,香气低闷,并有熟味,使茶的色、香、味受损。
     
       有的地区,茶具是成套的,如:贮茶、煮茶、沏茶、饮茶成套;盏、盖、托成套;铜、瓷、锡等器具成套合用等。譬如四川成都的“盖碗茶”,用的是铜茶壶、瓷盖碗、锡制杯托,用这些茶具泡出的茶,色、香、味、形俱臻上乘;唐代,民间仍以陶瓷茶碗为主,瓷器比陶器色泽洁白,质地更细腻,这有利于观赏茶汤鲜艳的色泽。
     
       由于唐代斗富之风盛行,贵族家中开始出现金、银、铜、锡等金属茶具,这些均为名贵茶具,但因其昂贵、笨重,而未能在社会上普及。宋代茶具以瓷茶盏为主,口敞底小,有黑釉、酱釉、青白釉等品种,颜色以黑色为主,“斗茶”用的茶具多为黑釉盏。
     
       元代青白釉茶具较多,黑釉盏已逐步被青白釉茶盏代替。明代盛行茶盏,中期以后瓷壶和紫砂壶比较盛行。到了清代,广州织金彩瓷、福州脱胎漆器等茶具相继而起。近代,又有了玻璃茶具和搪瓷茶具,茶具的品种更加丰富,造型也各具特色。现代茶具不仅在生产技术上有所提高,而且在品种、花色、艺术造型上也比以前更加精巧、美观。
     
       茶艺泡茶的茶具
     
       近年来,中国台湾、香港等地,都创出了具有特色的“茶艺”,尤其是台湾,其茶树与制茶技术皆由福建传入,在泡茶用具的选择上,与福建泡茶惯用的“烹茶四宝”有密切关系。
     
       所谓“烹茶四宝”是指:潮汕炉、玉书碾、孟臣罐、若琛瓯。“潮汕炉”为烧开水的小火炉;“玉书碾”是烧水的水壶;“孟臣罐”则指泡茶用的小花壶;“若琛瓯”是喝茶用的小茶杯。“烹茶四宝”演变至今,使得茶艺泡茶多彩纷呈,茶具的使用也增加了许多技法,泡茶成为了一项外行人觉得有趣、内行人觉得能提高修养的茶艺生活。茶艺泡茶的工具种类繁多,大概可分为置茶器、理茶器、分茶器、品茗器、涤洁器等,现分别说明如下:
     
       1.置茶器
     
       茶则:从茶叶罐中取茶用的器具,一般多为竹制品。
     
       茶匙:将茶叶从茶则中拨入壶中。
     
       茶漏、茶斗:置于壶口上便于将茶导入壶中,防止因壶口过小而使茶叶落在壶外。
     
       茶荷:茶荷与茶匙、茶漏的作用相似,但它的功能比较多。用茶荷盛茶时,可根据茶叶的多少来决定置茶量:其次,将茶叶倒入茶荷中,便于观察茶的特点以决定泡茶的方法,而客人则可欣赏茶叶、闻茶香。
     
       茶擂:将茶叶倒入茶荷后,用茶擂适当压碎茶叶,以便在冲泡时得到较浓的茶汤。
     
       茶仓:即分茶罐,泡茶前先将欲冲泡的茶叶倒入茶仓,能节省空间且较为美观。
     
       2.理茶器
     
       茶夹:将茶渣从茶壶中夹出。
     
       茶匙:茶匙可用来置茶,也可用来掏出茶渣,而尖细的一端则可用来疏通壶嘴。
     
       茶针:茶针是用来疏通茶壶的内网,保持水流畅通。
     
       茶桨、茶簪:茶叶冲泡第一次时,表面会浮起一层泡沫,此时可用茶桨拨去泡沫。
     
       3.分茶器
     
       茶海、茶盅、公道杯、母杯:茶壶中的茶汤冲泡完成,便可将之倒入茶海。有些人会在茶海上放置一个滤网,以过滤倒茶时随之流出的茶渣。茶汤倒入茶海后,可依喝茶人数多寡分茶,人数多时,可利用较大的茶海冲两次泡茶,再平均分茶;而人数少时,将茶汤置于茶海中,也可避免茶叶泡水太久而生成苦涩味。
     
       4、品茗器
     
       茶杯:品茗所用的杯子。
     
       闻香杯:此杯的高度较茶杯高,借以保留茶香。
     
       杯碟:放茶杯的小托盘,杯碟有装点、美化的作用。有时茶汤烫手,用杯碟端茶杯较为方便。
     
       5.涤洁器
     
       茶盘:用以盛放茶杯或其他茶具的盘子。
     
       茶船、茶池、壶承:盛放茶壶的器具,当壶中的水注满溢出时,茶船可将水接住,避免弄湿桌面。茶船多为陶制品,更有古朴造型的茶船,增添喝茶的乐趣。茶船也是养壶的必需器具,以盛装淋壶的茶汤。
       
       渣方:盛装茶渣的器皿。
     
       水方、茶盂、水盂:盛接弃置茶水的器皿。
     
       涤方:放置使用过而待清洁杯盘之器皿。
     
       茶巾:茶巾主要的作用是为了擦干茶壶,将茶壶或茶海底部残留的水擦干,也可用来擦拭清洁桌面的水滴。
       
       容则:摆放茶则、茶匙、茶夹等器具的容器。
     
       6.其他
     
       煮水器:煮水器的种类很多,风炉与水壶、酒精灯与水壶、电茶壶等都可使用,只要在加热煮水过程中不会使水变质,即可作为泡茶之用。
     
       壶垫:纺织制品的垫子,用以隔开茶壶与茶船,避免因摩擦碰撞发出声音。
     
       盖置:放置茶壶盖、茶盅盖的小盘子,多用杯碟替代。
     
       奉茶盘:奉茶用的托盘。
     
       茶拂:置茶后,用以拂去茶荷上的茶末。
     
       温度计:用来判断水温的辅助器具。
     
       茶巾盘:可将茶巾、茶拂、温度计等皆放于茶巾盘上,使桌面更加整齐。
     
       香炉:喝茶时焚点香,可增加品茗乐趣。

2006-4-22 08:17
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#5  普洱茶的保健药用价值

黄健亮先生(《当代普洱茶》一书的编者之一)以及云南农业大学教授邵宛芳、沈柏华和昆明医学院教授梁明达、胡美英教授对普洱茶的保健药用价值也进行了科学的实证研究,多有公认成果问世。  
     
       在饮茶习惯相当普及的台湾,普洱茶饮用人口日增,很多人相信它可以改善高血脂或减肥,所以不少人还把它当减肥茶来喝。由于其保健功能众说纷纭,唯有通过科学实验证明,才能具有可信度。因此,为了解普洱茶在人体内如何发挥防止动脉硬化的机制,台湾大学食品科技研究所孙璐西教授进行了对普洱茶的科学研究。  
     
       孙璐西教授投入茶叶特殊功效研究已近十年,每天都要喝上几杯茶。她说,饮茶是一种文化,制茶是一种艺术,常喝茶对身体有益无害。孙璐西教授说,普洱茶有别于绿茶、包种茶或红茶等茶类,是一种将绿茶经过微生物(霉菌)发酵后所得的“后发酵茶”。  
     
       台湾大学食品科技研究所以普洱茶的水萃出物作为试验材料,将10克的普洱茶,用100毫升的水冲泡半小时,冷冻后制成粉末,再于每100克的饲料中,添加1.5克的普洱茶粉末,持续让老鼠食用一个月。结果发现普洱茶对抑制胆固醇在肝脏的深合成达41%,增加粪便内胆固醇排出达66%。  
     
       在试管细胞中,如果每天施以80毫克/毫升的普洱茶萃取物,可以比没有喝普洱茶的细胞,延缓70%的肝胆固醇在体内的深合成。由于动脉硬化可能引起心肌梗塞或脑中风,其中最大的杀手就是因为胆固醇氧化。而根据动物实验,如果将普洱茶的萃取物喂食老鼠,可以有效防止体内胆固醇氧化。  
     
       孙璐西教授强调,该研究尚未进行人体试验,使用的浓度亦高出一般日常饮用的3倍;对于在人体中到底要用多少剂量,目前尚没有定论。不过,茶毕竟不是药物,没有剂量数目上的限制,喝茶只是一个预防的观念,只要经常性、长时间养成喝茶的习惯,不要只是一时的兴趣,效果即会出现。  
     
       在普洱茶进口量甚高的法国与日本,也不乏相关的研究。1978年巴黎的圣安东尼医学临床教学主任艾米尔·卡罗比医生,在蒙古、新疆一带考察时发现,当地游牧民族三餐以肉为主食,但经抽取血液化验时发现他们的血液中所含胆固醇、三酸甘油脂肪化合物一般低于正常人的标准,使他大为惊讶。进而对游牧民族常饮用的普洱沱茶进行化验。结果证明对40%以上的被试验者有不同程度的减肥效果,对40~50岁的人尤为显著。普洱茶对降低人体抗类脂化合物作用效果好的占37%,效果中等的占33%,而对人体的三酸甘油酯及血尿酸的影响则更明显,并有30%的人降低了胆固醇。  
     
       同样在法国,巴黎的贝纳尔贾可托教授曾给20位血脂过高的病人,一天喝三碗云南沱茶,一个月后,他发现病人血液中的脂肪降低了13%,另外血液中的酒精含量也降低了。而饮同样数量的其他茶的病人血脂则无变化。又如巴黎大学奥尔赛营养生理学试验室主任吕东教授,也曾用两组白鼠进行实验。一组用普通食物喂养,一组用富含胆固醇的食物喂养,两组都同时加入云南沱茶汁。9周后,血液化验结果,第一组脂肪降低10%,第二组脂肪降低30%。他据此推断,云南沱茶中有一种或数种不详物质,在水中溶解后有促进新陈代谢、平衡和节制胆固醇的奇效。  
     
       即便是在以嗜饮绿茶为主的日本,也普遍将普洱茶用“贵妃茶”、“健美茶”、“益寿茶”、“快瘦茶”、“减肥茶”等品牌进行销售。日本学者柳泽彦在著作中载明:“普洱茶中的曲菌,含有微量脂肪分解酵素的脂肪酶,这对脂肪分解具有效作用。”日本的《健康》杂志也曾做过“曲菌发酵后的普洱茶可抑制体重增加、减少血液中的胆固醇及三酸甘油酯……”等特别报道。  
     
       普洱茶可以有效降低血脂,但何谓“血脂”?对健康的影响又如何?据台湾大学医院内科教授、心脏内科主任廖朝崧指出:在我们的身体中,脂肪占全部体重的14%~30%。血液中所含的脂肪称为血脂肪。血脂肪包括胆固醇、三酸甘油酯、磷脂,以及脂肪酸四类。这些脂肪除脂肪酸外,均不溶于水,因此必须与蛋白质结合成为“脂蛋白”,才能溶于血中,以便运送至身体各处。人体中的脂蛋白可分为乳糜粒、极低密度脂蛋白(VLDL)、中密度脂蛋白(IDL)、低密度脂蛋白(LDL),及高密度脂蛋白(HDL)五种。这些脂蛋白所含的脂肪以及蛋白质的种类及含量均不相同,与动脉硬化的关系也不一样。引起动脉硬化的强度依次为LDL最强,而HDL则与动脉硬化有负向关系。也就是说,HDL越高越不会发生动脉硬化。因此我们习惯将LDL称为“坏的胆固醇”,HDL则称为“好的胆固醇”。廖朝崧教授表示:高脂血症会造成动脉硬化,动脉硬化是现代最重要的疾病原因,可导致中风、冠状动脉心脏病(狭心症及心肌梗塞),以及动脉堵塞引起器官缺血及坏死。  
     
       廖朝崧教授建议:男性45岁以上,女性50岁以上,如有其他引起动脉硬化的危险因子,如高血压、抽烟、糖尿病,再加上血脂异常,就应该积极治疗及控制这些危险因子,包括适度运动、减轻体重、减少胆固醇及饱和脂肪酸(动物性脂肪)的摄取,而代之以不饱和脂肪酸(如葵花子油、玉米油、大豆油、橄榄油)。经过这些非药物的方法,若血脂仍然过高,就要由医师处方降血脂药物,在医师的指示下,规则服药。  
     
       据我国西南农业大学研究,认为茶叶在渥堆过程中,黄酮类物质中以黄酮酶形式存在的最多。而黄酮酶具有维生素P的作用,可防止人体血管的硬化。而对于普洱茶来说,“渥堆”正是形成其独特风味的一个重要工序。  
     
       据何国藩等人对茶叶降血脂效应的研究,普洱茶对高脂模型兔有降低胆固醇、三酸甘油酯、脂蛋白质总脂含量的效应。此外,饮普洱茶能引起人的血管舒张、血压暂时下降、心率减慢、脑部血流量减少等生理效应,故对老年人和高血压与动脉硬化患者,均有良好作用。港澳同胞认为绿茶性寒,红茶性热,普洱茶则性温宜人,被视为养身珍品。  
     
       据云南省茶叶科学研究所测定,在同一地区条件下,衡量茶叶品质的主要指标“水浸出物”,云南大叶种比小叶种高3%~5%;“茶多酚”大叶种比小叶种高5%~7%;就“儿茶素”而言,大叶种比小叶种高30~60毫克/克。云南大叶种在云南北纬35度以上地区“水浸出物”为41%~46%,“茶多酚”为30%~33%,“儿茶素”为135~150毫克/克。而在普洱茶主产地的思茅、西双版纳茶区(北纬21~24度,一般“水浸出物”为47%~48%,“茶多酚”为33%~36%,“儿茶素”为170~190毫克/克。
     
       由此可见,“云南大叶种”是名副其实的优良品种,而生长于思茅、西双版纳、临沧等地的茶叶的品质又优于其他地区。  
     
       近年来,国内外对普洱茶的生理、药理功能进行了进一步的研究,法国、日本医学家研究结果,表明了普洱茶有抗癌的功效。  
     
       要认识普洱茶的防癌健身价值,可以从以下列举的一些科学研究资料加以探讨。首先应从肿瘤流行病学及病因学角度来考虑。肿瘤流行病学家经过多年大量的调查研究,认识到癌症是严重危害人民健康的常见病、多发病,已构成许多国家居民的主要死亡原因。据70年代的统计,全世界近45亿人口中,每年死于恶性肿瘤者约为400万人。预防癌症已成为广大人民的迫切期望。  
     
       恶性肿瘤的分布有显著的地区差别,以食道癌为例,它在世界上有明显的高发区。从地图上看,食道癌的高发区呈带状分布,从我国的太行山区起向西,经过陕西、甘肃、新疆到哈萨克斯坦,从土库曼斯坦、乌兹别克斯坦及阿富汗到伊朗。许多专家认为,癌症发病的地理差别与土壤及饮食因素有密切关系。  
     
       我国恶性肿瘤总死亡率远远低于欧美国家,但云南省是我国恶性肿瘤死亡率较低的省份。思茅、临沧及西双版纳等又是云南省恶性肿瘤死亡率较低的地州。这些基本资料已载入70年代出版的《中华人民共和国恶性肿瘤地图集》及《云南省恶性肿瘤分布图》。  
     
       为何思茅、普洱等地恶性肿瘤较少?虽然涉及因素很多,但不能不考虑到这与这些地区的土壤气候特点,以及由此而出产的特殊茶叶品种,还有广大人群长期饮用这种特殊的茶叶有关。  
     
       我们注意到普洱产茶地区多为褐土,该地区恶性肿瘤发病率较低。如果说普洱茶有杀伤癌细胞、抗癌细胞突变及防癌作用和有减肥降血脂的功用,那么就会令人联想到普洱茶生长地区的土壤有何特点?普洱茶的化学成分又有何特殊性?这些特殊的化学物质经饮茶进入人体后,会引起人体何种生理反应?对防病、保健、益寿等有何作用?当然,这样的联想及假设,还需要进行大量的科学研究来加以证实。《中国抗癌报》1989年1月5日第三版黄延祚先生报道,日本为全世界胃癌最高发区,但其静冈县因为产茶,居民饮茶,该县人群的胃癌发病率显著低于其他县。该报同年6月5日第四版张志学先生报道,从日本厚生省发表的资料来看,产茶地区人群的恶性肿瘤总发病率、胃癌及肝癌发病率均比非产茶地区明显较低。 
     
       肺癌死亡率在世界各国均逐年升高。男性肺癌死亡率远高于女性,这与男性吸烟较多有关。云南省宣威县煤烟污染严重,是肺癌高发区,但患者的性别比例显示女性多于男性。男性也受到严重煤烟污染,并且大多还吸烟,那为何男性肺癌死亡率反而低于女性呢?当地生活饮食习惯上,男性常年喝大量浓茶,而女性则较少或不喝茶。喝茶可以利尿,利于体内致癌物质及放射性物质的排泄,喝茶可消除体内致癌自由基,对此已有较多的报告。《中国医药报》1989年8月10日第一版江苏肿瘤研究所报道,饮茶可降低烟酒致癌的毒性反应,使微核异常(细胞突变的表现)的检出率降低20%,浓茶的作用更为明显。  
     
       在显微镜下观察体外培养的人癌细胞,没有看到咖啡对癌细胞的杀伤作用,而绿茶及红茶则可杀伤癌细胞,尤以绿茶的作用更为明显。人们比较了许多品种的绿茶的功效,发现普洱茶杀灭癌细胞的作用最为强烈,甚至常人喝茶的1%的浓度亦有明显的作用。  
     
       在显微镜下观察用体外培养的胃癌细胞的生长规律,可看到癌细胞在培养瓶内以两天数量翻一番的速度繁殖着,它们向四周不断地扩张,破坏着周围的正常细胞。但是,当给它们加上数滴普洱茶水后,过了两天,这些胃癌细胞的核分裂停止了,细胞数量不再增加,癌细胞由多边形浓缩变圆,伪足缩短量减少,失去贴附及游走的能力,甚至脱落浮起丢失,残留者亦变小变圆浓缩等等。这些变化均可证明癌细胞在茶的作用下,由变性趋向死亡。  
     
       用肺癌、鼻咽癌、子宫颈癌、血癌的细胞进行同样的试验,也获得类似的效果。  
     
       进一步用动物进行验证,在小白鼠的皮下种植肺癌或胰腺癌细胞,再用云南大叶茶的水提取液每日给小白鼠灌胃。10天后,解剖其皮下的肿瘤,发现饮茶组小白鼠的肿瘤比不饮茶组要小。经多批试验复证,饮茶的抑瘤率为30%~40%。说明由消化道摄入的茶水,可以吸收到全身,抑制皮下肿瘤的生长。  
     
       经测定,普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素,如β胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E等。用电子检测法观察普洱茶,发现含有多种极为重要的抗癌微量元素。多批动物实验证明,幼鼠长期饮茶,对其生长发育及繁殖力均无影响。  
     
       茶叶除了抗癌作用,还含有丰富的多种维生素、微量元素、氨基酸,以及钙、磷、镁、锌、铁、氟等元素。以上化学物质都是人体的必需成分,维持着人体的多种正常功能,防止许多疾病的发生。  
     
       中国农科院茶叶研究所用茶叶水提液制成的片剂,给予放射治疗反应的肿瘤患者口服,显著减轻了放射治疗引起的呕吐、食欲不振、白血球下降等副作用。  长期饮茶,还可防止因吸烟摄入体内的3.4苯并芘等多环芳香烃致癌化学物质的致癌作用;防止食物中的亚硝胺前体在胃内形成亚硝胺;防止黄曲霉毒素的作用。广西肿瘤研究所发现,茶对黄曲霉毒素引起的动物肝癌,有抑制其发展的作用。  
     
       普洱茶之用还有一个好处,那就是“保值增利”。普洱茶是“古董”,是能用“口”来品尝的历史陈香。西湖龙井、洞庭君山、黄山云雾、武夷大红袍、台湾冻顶乌龙皆是越新越好,没有“储藏”价值,成不了“古董”,而普洱茶却是“越陈越香”,越随着时间的积淀,普洱茶的价值就越高。有商家估算过,5年前存下的普洱茶每年增值30%,6~10年以后每年增值一倍,10年以后则是成数倍的增值,30年以上的茶则可用“天价”表述。  
     
       作为普洱茶,还有极重要的一点就是给人们一种审美的需求。日本人冈仓天心在其著作《说茶》中说到茶道,他认为:  
     
       “茶道是其于崇拜日常生活里俗事之美的一种仪式,它开导人们纯粹与和谐、互爱的奥秘,以及社会秩序中的浪漫主义。茶道基本上是一种对不完美的崇拜,就像它是一种在难以成就的人生中,希求有所成就的温良的企图一样。”   
     
       的确,圆圆的饼形茶让人想起上天、日、月;方砖茶给人以大地的怀想;沱茶又是山形:“天圆地方,山在其中”。这些不就是普洱茶形所昭示的思想吗?那琥珀色的茶汤,更显出神秘的氛围,它所教示给我们的是悠远的历史故事。  
     
       普洱茶之用是一种时尚、一种健康美好的生活方式。在那陈香的琥珀色之中,显现着“中和”、“宁静”,以及“缥缈”和“怡心”。

2006-4-22 08:18
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#6  教你泡茶

一、宽壶留根闷泡法
     
       对于品质较好的普洱茶采取“宽壶留根闷泡法”。 “留根”就是经“洗茶”后从始至终将泡开的茶汤留在茶壶里一部分,不把茶汤倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以开水添满茶壶, 直到最后茶味变淡。
     
       “闷泡” 是指时间相对较长,节奏讲究—个“慢”字。 “留根”和“闷泡”道出了云南普洱茶的茶性。采取留根和闷泡,既能调节从始伞终的茶汤滋味,又为普洱茶的滋味形成留下充分的时间和余地,达到“茶熟香温”的最佳境界。
     
       中壶"功夫茶"泡法
     
       就是现冲现饮,每次倒干,不留茶根。茶壶的容积饮茶者的数量而定。用此方法也能冲泡好云南普洱茶。如对部分比较新的普洱茶或有轻异味的茶,使用中型壶现冲饮,头几泡除去新异味,提高后几泡的纯度。对于部分重发酵茶,采取快冲倒干法便于避免茶汤发黑。对于苫涩味较重的茶叶,中壶快冲能减轻苦涩味。对于一部分采用机械揉捻制作晒青的普洱茶品,因茶味浸出较快,冲泡时也以此法为宜。现实中常常会见一部分储藏不当而茶叶质地却很好的普洱茶,要么轻度受潮, 要么窜味,开汤时茶味不够纯正,但浓甜度和厚度尚可。对于这类茶叶,冲泡时山采用以宽壶闷泡法,只是头一二泡不留根, 泡起再留根闷泡。此法有利于提高冲泡温度,提高茶叶的香气,比较适宜于冲泡粗老普洱茶。但对于一些细嫩茶, 要求冲泡者要手艺娴熟,否则会出现“水闷气”或烫熟茶叶的现象。盖碗冲泡一定程度上减少了器皿对茶汤醇度的有利影响,比较适合评茶。
     
       冲泡中注意的问题
     
       一、投茶量
     
       冲泡普洱茶时,投茶量的大小与饮茶习惯、冲泡方法、茶叶的个性有着密切的关系,富于变化。就饮茶习惯而言,港台、福建、两广等地习惯饮酽茶:云南也以浓饮为主,只是投茶量略低于前者。江浙、北方喜欢淡饮。就云南人的饮茶习惯而言,采用留根闷泡法时,冲泡品质正常的茶叶,投茶量与水的质量比一般为1:40或1:45。对于其他地区的消费者,可以此为参照,通过增减投茶量来调节茶汤的浓度。如果采用“功夫”泡法,投茶量可适当增加,通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度。就茶性而言,投茶量的多少也有变化。例如,熟茶、陈茶可适当增加,生茶、新茶适当减少等等。切忌一成不变。
     
       二、泡茶水温
     
       水温的掌握,对茶性的展现有着重要的作用。高温有利于发散香味,有利厂茶味的快速浸出。但高温也容易冲山苫涩味,容易烫伤—部分高档茶。确定水温的高低,一定要因茶而异。例如,用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡;用料较嫩的高档芽茶(如较新的宫廷普洱)、高档青饼适宜适当降温冲泡。避免高温将细嫩茶烫熟成为“菜茶”。云南人部分地区属于高原,沸水温度低于沿海、平原地区。如昆明的沸水温度在94℃左右,适合直接冲泡绝大多数熟茶。对于青茶,除部分高档茶外,大部分也可直接用沸水冲泡。在冲泡部分高档新青茶时,除直接降温外,还可通过不加壶盖或沸水高冲来降低水温,避免因茶叶烫熟而产生
     “水闷气”。
     
       三、冲泡时间
     
       泡时时间长短的控制, 目的是为了让茶叶的香气、滋味展现充分确。如前所述,由于云南普洱茶的制作工艺和原料选择的特殊性, 决定了冲泡的方式方法和冲泡时间的长短。冲泡时间的掌握,就规律而言:陈茶、粗茶冲泡时间叫时长,新茶、细嫩茶冲泡时间短; 手工揉捻茶冲泡时间长,机械揉捻茶冲泡时间短;紧压茶冲泡时间长,散茶冲泡时间短。具体掌握时,要根据茶叶的特性决定。例如,用350毫升紫砂壶“宽壶留根闷泡法”冲泡80年代生产的中档七子熟饼“7572”(勐海产)时,投茶量6~8克,经“洗茶”后注入沸水,闷泡5分钟后,倾出二分之一即可饮用。用同一方法冲泡时期的中档青饼时,投茶5~7克,纤“洗茶”后注入沸水,闷泡5分钟左右即可饮用。如用此法冲泡“民国”时期的紧茶时,投茶量适当增加,闷泡时间可延长到5一7分钟。对一些苦涩味偏重的新茶,冲泡时要控制好投茶量,缩短冲泡时间,以改善滋味。
     
       四、关于“洗茶”
     
       “洗茶”这一概念出现于明代。 《茶谱》(明朝)载: “凡烹茶,先以热汤洗茶叶,去其尘垢、冷气,烹之则美。”对于普洱茶,“洗茶”这—过程必不可少。这是因为,大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的,储藏越久,越容易沉积脱落的茶粉和尘埃,通过“洗茶”达到“涤尘润茶”的目的。对于品质比较好的普洱茶, “洗茶”时注意掌握节奏,杜绝多次“洗茶”或高温长时间“洗茶”,减少茶味流失。

2006-4-22 08:19
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#7  如何品出干的普洱茶

分辨干仓与湿仓普洱茶的方法,可以从外型、气味、汤色和叶底看出来。
     1、从外型辨别
     干仓普洱茶的条索结实、颜色鲜润、油面光泽,充分表现了茶叶的活力感;湿仓普洱茶的条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿且茶叶表面或夹层留有绿霉。五○年代的圆茶铁饼 (圆铁),本来都制成生茶出厂,因为蒸压时采用改良的金属压模,做出型茶太过结实,不利于快速陈化。有些商人便将它以湿仓处理,以利近期销售。市面上可以看到有干仓圆铁和湿仓圆铁普洱,即可以用上述方法辨别出来。
     2、从气味辨别
     一般正在发霉不久的,或发了霉又加密封,一打开时,从茶品中会发出一股霉味。如果发霉很久了,如圆铁普洱茶于二、三十年前霉变过,后移到干仓,则型茶本身已经闻不出霉味来,但在茶汤中仍然有一股扑鼻的霉味。如果发霉超过二、三十年以上,茶汤中的霉味会很弱,甚至闻不出来了。如六○年的那批七子铁饼普洱茶,茶型非常结实,出厂时未能干透,夹层内起过霉变,距离现今已经三十年上,茶汤中并没有霉味,但已经形成轻微的「泥味」,喝入口腔会有轻微针刺的感受。
     3、从汤色辨别
     干仓生茶的汤色是粟红色,陈期在七、八年以上的,略转深粟色。如干仓陈化的圆铁普洱茶,茶汤呈鲜粟红色,是典型干仓生茶的汤色,而同庆老号普洱茶,已经转向深粟色了。湿仓茶的茶汤,像熟茶一样呈暗粟色,甚至变黑色。七子铁饼普洱茶,茶汤呈现暗粟色,是典型湿仓茶的汤色。
     4、从叶底辨别
     干仓普洱茶的叶底是粟黄色至深粟色,质地活性柔软,其生茶的叶底,在干仓长期陈化过程中,颜色变化不大。我们常常称赞将近百年的同庆老号普洱茶,将当年的活力泡出来,主要也是赞縜它的叶底呈现出新鲜粟色,使人感受如新鲜东方美人茶的叶底,将我们的情怀带回百年前,易武大茶山那种心旷神怡。湿仓普洱茶的叶底,是暗粟色或是黑色。湿仓生茶和熟茶的叶底颜色很相似,但熟茶叶底质地是干硬的,而湿仓生茶叶底质地则保持柔软,且富于于弹性。
     新鲜自然是好普洱茶的基本条件,只有在这个基本条件之下,才能查找普洱茶的真实性,唯有查找普洱茶的真性,才可能品出它的艺境。同样的,了解其真性的在,才会致力制作普洱生茶,并致力以漫长岁月缓慢地陈化,形成普洱茶最宝贵的伦理文化,所谓袓父做孙子卖的良性循环。如此,将来市面上,才永远保持有陈年普洱茶,让世世代代都能享受新鲜自然的真普洱茶。

2006-4-22 08:21
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#8  干仓、湿仓之辨

干仓的普洱生茶茶汤是栗红色,即使陈年的生茶,比如已经有八九十年历史的“龙马”牌“同庆”老号的普洱茶,它的茶汤颜色只略比50年的“红印”普洱圆茶的茶汤深一些。而熟茶的茶汤颜色是暗栗色,甚至接近黑色。
     干仓的普洱生茶叶底呈现栗色至深栗色,叶条质地饱满柔软,充满鲜活感。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色,叶条质地干瘦老硬。如果是发酵比较重的,会有明显的炭化,像被烈火烧烤过一般。有的茶有些较老的叶子,叶面破裂,叶脉一根根分离开,有如将干叶子长期泡在水中那种碎烂的样子。但是,有些熟茶若渥堆时间不长,发酵程度不重,叶底也会非常接近生茶叶底。反之,也有些生茶在制作工序中,譬如茶菁揉捻后,无法立即干燥,延误了较长时间,叶底也会呈现深褐色,汤色也会比较浓而暗,跟只是轻度发酵渥堆过的熟茶是一样的。
     【干仓、湿仓之辨】
     干仓后发酵,也称之为自然陈化普洱茶。湿仓后发酵,通常称之为霉变陈化普洱茶。形成湿仓茶的主要原因,是一些商人为了使新鲜的普洱生茶能及早饮用,从而立即销售获利而使用的方法。一般在市面上看到的湿仓茶,绝大多数是由生茶制成的,极少看到有熟茶的湿仓茶。近来有一批普洱茶,是做成轻度发酵熟茶,而后再加以湿仓陈化,其茶性的确比较接近熟茶的真实特色。之所以这么做的原因,也就是为了能够提前饮用,马上出售,与湿仓茶的功能目的一样。分辨干仓与湿仓普洱茶的方法,可以从外形、气味、汤色和叶底看出来。
     干仓普洱茶的条索结实、颜色鲜润、油面光泽,充分表现了茶叶的活力感;而湿仓普洱茶的条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿且茶叶表面或夹层留有绿霉或灰霉。
     一些发霉不久的,或发了霉又加密封的茶,在一打开时,就会从茶叶中发出一股呛人的霉味。如果发霉很久了,如“圆铁”普洱茶于二三十年前霉变过,后移到干仓回仓,则其茶本身已经闻不出霉味来,但在茶汤中仍然会有一股扑鼻的霉味。如果发霉超过二三十年以上,茶汤中的霉味会很弱,甚至闻不出来了。
     干仓生茶的汤色是栗红色,陈期在七八十年以上的,略转深栗色。如干仓陈化的“圆铁”普洱茶,茶汤呈鲜栗红色,是典型干仓生茶的汤色,而“同庆”老号的普洱茶,则已经转向深栗色了。湿仓茶的茶汤与熟茶一样呈暗栗色,甚至变成黑色。七子饼普洱茶,茶汤呈现暗栗色,是典型湿仓茶的汤色。
     干仓普洱茶的叶底是果黄色至深栗色,质地活而柔软,其生茶的叶底,在干仓长期陈化过程中,颜色变化不大。“同庆老号”近百年的普洱茶,可将当年的活力泡出来,叶底仍呈现出新鲜栗色,使人感觉有如回到百年前易武大茶山那种心旷神怡的人文自然环境中。湿仓普洱茶的叶底,是暗红色或是黑色。湿仓生茶和熟茶的叶底颜色很相似,但熟茶叶底质地是干硬的,而湿仓生茶叶底没有弹性,是腐烂的。

2006-4-22 08:22
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#9  普洱茶的香气之辨

普洱茶香有荷香、兰香、樟香和青香四大类。这些类别的茶香,都是新鲜普洱茶菁中众多香味中的一种,也都是普洱茶菁的原香。这些普洱茶的荷、兰、樟和青香,都必须是经过新鲜的制作工序和自然的贮存过程才能保留下来的。尤其兰香和樟香,必须是云南旧茶园乔木茶树与樟树混生才具有。至于目前矮化灌木的新茶园所生产的普洱茶香,就只有荷香和青香了。
       清·张泓著《滇南新语》:
       “毛尖即雨前所采者,不作团,
       味淡香如荷,新色嫩绿可爱。
       芽茶较毛尖稍壮……女儿茶亦芽茶之类。”
       “不作团”,指的是不做成型的散茶。
       “味淡香如荷”,雨前毛尖非常幼嫩,茶汤很清淡,有莲荷之香气。
       “芽茶较毛尖稍壮……女儿茶亦芽茶之类”,以目前普洱茶等级分类,毛尖应该是级外茶,一般不会去制作的。而以芽茶亦女儿茶为一级茶菁,但新鲜的一级幼嫩普洱芽茶是品不到荷香的,取而代之的是强烈的青叶香气。云南大叶种普洱茶,虽然已经是矮化密植,但是一级嫩叶绿茶仍有一股强烈的青叶香,近乎糯米香。如勐海的“雪海白毫”为最嫩的普洱绿茶,也都是味重香浓,不像长江南北的小叶种绿茶,茶汤清淡,茶香雅致。如果以往都是乔木大茶树的普洱绿茶,香味必然是更加猛烈。
       荷香来自幼嫩的普洱茶菁,一般也都是不作团的散茶,冲泡之前的赏茶,可以闻到淡淡的荷香。冲泡功夫可直接影响普洱茶的荷香,宜用清新软性的水冲泡。冲水时水温应沸,以快冲速倒方式比较适宜,与冲泡半熟乌龙茶的方法相同。茶汤喝入口腔中,稍停留片刻,将喉头前的上颚空开,一股荷香经由上颚进入鼻腔中。在嗅觉感应下所散发出的淡然荷香,仿佛在叙说着普洱茶悠然的历史,激起你对自然的向往。
       “香于九畹芳兰气,圆如三秋皓月轮”,这是描述普洱茶最美的诗句,指普洱圆茶像秋天圆大而美好的月亮。芳兰是指有香气的兰花,这一句的意思是形容茶香比浓郁的兰花香更香美。
       用次嫩的三、四、五等普洱茶菁制成的散茶、圆茶都有兰花香。如远期的“同庆老号”圆茶、早期“红印”圆茶和一些“大字绿印”,都是以次嫩的普洱茶菁制成,泡起来会有芳兰气的兰花香。就上面三种圆茶而论,远期的“同庆老号”圆茶已经刚刚跨越陈化巅峰期,茶性已有趋向减弱之势,兰香也逐渐在消失中,应该加以密封而使之停止继续后发酵陈化。有部分的普洱茶在久远陈化历程中,没有得到妥善保存,包裹的竹箬破碎了,已不成筒而散成单片,甚至变为散茶,因而发酵较为快速,兰香已经极为削弱。至于那些“大字绿印”,由于陈化期甚短,或在陈化过程中密封太严,或仓储过于干燥,陈化发酵程度还很浅,这样会使兰香很明显,但显得冲劲极强而不够沉着细腻,远不如“同庆老号”圆茶的兰香那么纯正幽雅,也没有那么迷人的魅力。
       中国茶叶公司云南分公司生产的红色茶字的圆茶,俗称为“红印”,确实是一种茶性优良而多变化的极品。“红印”最早产于1939年间范和钧时代,开始是由云南勐海茶厂生产,一直到20世纪50年代末都陆续有制造和销售。而前后的产品中,哪些是先产,哪些是后造的,却极不容易辨别。在“红印”普洱茶中,有些是属于兰香,也有些是青樟香或野樟香。兰香的“红印”是20世纪40年代的早期“红印”,条索较细长,色泽也比较墨绿,泡开的茶叶底可明显看出是比较细嫩的茶菁。“红印”的兰香较为浑厚,虽没有“同庆老号”圆茶那种清雅,却比“大字绿印”圆茶的兰香来得清纯。
       新鲜的普洱茶菁那股青叶香,经过长期陈化后,由青叶香而转为“青香”。那些种植在樟树林下的茶树,得到樟香的渗透,樟香较弱者而融合青香成为兰香;如樟香较强而盖过了青香者,则成为樟香。较嫩的三至五等普洱茶菁所含樟香较弱,多为兰香的茶香。兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。
       最幼嫩芽尖或蕊珠的“少年”普洱茶,会有清淡荷香,而比较成熟茁壮的“中、老”年普洱茶,则含有幽雅樟香。普洱茶的兰香是出现在“少年”过渡到“中年”的“青年”期,所以兰香兼具了荷香及樟香之美,而且也比较有含蓄性。一般未经泡开的干茶叶不容易闻到兰香。同时冲泡功夫也要比较讲究,与冲泡荷香普洱茶的方法相同。
     云南各地都有高大的樟树林,这些樟树多数高达数米,在大樟树底下的空间最适合茶树的种植生长。大樟树可以提供茶树遮荫的机会,茶树在樟树环境下可以减少病虫害的发生。如在樟树枝叶上生有许多小蜘蛛,会垂丝下来,吃掉茶树上的小绿叶虫等病虫。更可贵的是茶树的根,与樟树根在地底下交错生长,这样茶叶便有了樟树香气。同时樟树枝叶也会散发出樟香,茶树更直接吸收了樟香气贮存在叶片之中,于是普洱茶便有了独特的樟香。
       云南大叶种普洱茶,茶性非常强烈浓郁,再得到了樟香的掺和,显现出一种高贵古朴、气韵无穷的茶性美。从一般普洱茶品茗者认知中,都认同樟香普洱茶必定来自樟树林树下的茶园,也必定是在肥沃土壤中成长的,可以提供给人类生命力量的营养。就像灵芝,它是一种非常神奇的药性植物,一般中医界都认为生长在樟树上的灵芝是极品,它不仅香气优美,而且最具医疗功效。
       从普洱茶菁的老嫩来看,所含的樟香浓淡度是不同的,大约由四等茶菁就开始摆脱了荷香的影响,有了较明显的樟香。六等、七等最壮的茶菁含樟香最强,九等、十等茶菁已是老弱的叶子,所含樟香就渐渐转淡了。茶菁的老嫩、樟香的浓淡和陈化时间的长短,这三方面条件相互影响,普洱茶就有了青樟香、野樟香和淡樟香之分,也形成普洱茶樟香多层次的变化。
       青樟香普洱茶的典型代表就是圆茶铁饼普洱茶,也叫“圆铁”,是20世纪50年代云南大理下关茶厂的产品。那时大理的茶园并不多,茶也不好,于是从勐海茶厂调来了普洱毛茶,而且是最好的四、五、六等茶菁,做成了这批圆茶铁饼普洱茶,这是一批有着青樟香的上好普洱圆茶。还有20世纪早期“可以兴号”茶庄生产的一批砖茶,每块0.5公斤,也都是顶好的青樟香普洱茶,现在留下来的已经不多,都属于收藏品了。
       野樟香普洱茶的茶种比较多,如百年的“福元昌号”圆茶、20世纪30年代的“鼎兴号”圆茶、“同庆号”圆茶、“宋聘号”圆茶。以及“红印”、“绿印”圆茶,都是野樟香的极好茶种。野樟香是来自最“壮年”的三等、四等茶菁。目前仍留下来的“鼎兴号”圆茶,带有一股饱满纯正的油樟香,是倚邦出产的茶香最浓烈的好普洱茶。
       淡樟香普洱茶以粗老茶菁制成的最为理想,如陈年的各种紧茶。普洱紧茶都是以粗老茶菁为原料,甚至是与制造其他茶所剩下的茶菁混合在一块做成的。
       野樟香的普洱茶,其陈化蓄存过程中,要放在空气流通之处,且要有相当的湿度(不会造成霉变),促使其较快陈化,用此法是会转为淡樟香的。在这种情况下造成淡樟香的普洱茶,有一部分本来是野樟香的无纸“绿印”圆茶,脱掉筒包竹箬成为单饼,而又贮放在湿度很高的环境中,但并没有发生霉变,只是陈化程度极快速,茶性改变太快,造成了由野樟的茶香化成淡樟的茶香。由此可知,快速陈化不但会减弱茶香的强度,更会改变原有的茶香本质。
       云南省地域幅员广大,有适合大叶种茶树生长的辽阔土地,还有许多大叶种茶树不是种植在樟树林底下,但同样长出非常肥硕的茶菁,而且能做出很好的普洱茶。另外一些生长在越南、泰国和缅甸北部的大叶种茶,也多半是不栽种在樟树林底下的,俗称边境普洱。在这些茶中,有许多都属于上等的好普洱茶,只是缺少兰香和樟香。但幼嫩的茶菁也有清淡的荷香,较壮的茶菁却有着一种特殊的香味,经过长期陈化后,留下了青香。青香是普洱茶的好茶香,青香和樟树的香气混合一起,形成普洱茶的樟香。当闻到普洱茶樟香时,如刻意地避开樟香,也可以闻到茶的青香。但是千万要注意,要用晒青的方法加工,而不要用水杀青。水杀青的茶叶失去了内含的果胶及其他成分,永远变不成普洱茶。
       另外有小叶种普洱茶品,陈化后有着非常好的青香,如“杨聘号”圆茶、“同昌黄记”圆茶,都是用倚邦茶山小叶种乔木茶菁制成的,没有混生在樟树林,所以保有最纯的青香。“鼎兴号”红、蓝圆茶的茶菁,掺进了樟香气,形成了浓浓的“油樟茶香”。
       许多人闻到茶带有青香,就说那一定是边境普洱,并不全然。20世纪50年代那些“大字绿印”普洱圆茶,也是勐海茶厂的产品。其中有些并没有樟香,但青香却非常强烈,这些缺乏樟香的“绿印”茶菁,就是来自不生长在樟树林中的云南大叶种茶树。青香是普洱茶原本的茶香,只是显得比较沉闷油腻,如果加上了樟香,便表现得浓酽而活泼多了。
       荷香、兰香、樟香、青香,是普洱茶至珍至贵的茶香。这些茶香的形成,除了是优良的普洱茶茶菁外,必须是新鲜生茶的产品,加上自然陈化的过程。

2006-4-22 08:24
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#10  普洱茶的生熟之辨

要亲自去寻访古老的大叶种茶树,同少数民族姑娘一同在大茶树上采摘茶叶,闻一闻茶叶的自然清香;同老人们喝一喝幽香的陈年普洱茶,听一听他们述说马帮运茶进贡的故事。还应该亲自去储存那些普洱“青饼”:三年的、五年的、十年的、二十年的、三十年的……去品尝这不同年代的茶吧!欲悟得普洱茶之真谛,必须靠自己的身体力行,靠不断地用时间来打造经验。那么,普洱茶和人和心和识终究会浑然一体。
     普洱茶之辨首先要明了产地。普洱茶以西双版纳、思茅、临沧即澜沧江中下游地段生长的乔木型大叶茶为主,特别以勐海、镇沅、景迈、易武、景东、景谷、布朗山之茶为优。如果有了好的原料,再经很好加工过的普洱茶,就基本上没有存放不当的问题,一般来讲都会是不错的茶。然后可进一步从“色、香、味、形”四个方面考察茶叶的质地,通过它的色泽、香气、味道、形态来掌握茶叶质量的优次。此时就要调动眼、鼻、嘴、手来进行鉴别和审美。
     唐代茶道大师陆羽曾赞叹:苍天生育万物,都有它的奥妙,人类所做的不过涉及一点浮浅的皮毛。人们借以庇护自己的场所是房屋,房屋可以建造得很好;穿的是衣服,衣服可以做得很精美;充饥的是饮食,饭与酒的味道可以美极了。而茶却有九种难处:一是采造,二是鉴别,三是器具,四是用火,五是用水,六是炙烤,七是碾末,八是煎煮,九是饮用。阴天采摘,晚上烘烤,还不能算会制作茶的;用口尝味道,用鼻嗅香气,还不能算会鉴别茶;有膻味的锅炉,有腥气的瓦盆不能用作煮茶、饮茶的器具;有油脂的柴和烤过肉的炭,不能用来烘茶、煮茶;急流的水和淤积的水,不能用来煮茶;茶烤得外面熟而里面生,不能算是烤好了的茶;碧绿色的茶叶细粉和淡青色的茶叶尘灰混在一起,算不得是茶末;煮茶时操作不熟练,仓促地搅动茶汤,不能算会煮茶;只是夏天喝茶而冬天不喝,不能算懂得饮茶。
     茶之辨是要有一定悟性的,非一日之功。它囊括了茶道、茶艺、茶用的方方面面。
     台湾邓时海先生对普洱茶的品味自有一番境界,我们认同他的感悟,现在把他的成果归纳介绍如下:
     【生熟之辨】
     鲜活是从生茶青饼得来,普洱茶是否鲜活,首先要看是否是以生茶方式制作。在1970年以前的普洱茶的制作,都是以生茶工序制作,将采来的茶菁经过杀青、揉捻、晒干、蒸压成型再加以干燥,这些制造工序完成后,叫青饼。由生茶制作工序所生产的普洱茶,才能保持鲜活之色。有了鲜活,就可从香气、汤色、叶底来辨生熟。
     普洱熟茶因为经过渥堆,会产生一股“熟味”。一般只有10年陈期以内的干仓熟茶(按传统说法,未曾霉变过的茶品为干仓茶),可以从熟茶表面闻到一股熟茶味。经过10年、20年左右,茶表面那股熟茶味已经消失,则可从茶汤中感觉出熟味香。1973年间由紧茶的材料改做成的第一批熟砖茶,称之为“73厚砖茶”,至今已三十多年了,无论从茶或茶汤来品味,都已没有熟味的感觉,有的是一股陈香。陈香不同于一般熟味,是经过长期干仓陈化而转变过来的最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和陈香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。

2006-4-22 08:25
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#11  普洱茶的味道之辩

普洱茶通常分甜、苦、涩、酸、水、无味等数种味道,这些味道不仅单独存在于某一泡普洱茶中,也可能同时有多种味道并存。其中,甜是普洱茶品茗者所梦寐以求的;苦和涩则本来就是茶叶特有的味道,尤其老茶客多半喜欢有适当的苦涩味道;酸味和水味却是大家所不喜欢的,普洱茶应尽量避去酸、水的味道;至于无味虽并不是味道,但是人们习惯将淡而无味视为普洱茶的味道,算是无味之味了!
       普洱茶属于大叶种茶叶,成分相对饱和浓厚,经过长期陈化,苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱,甚至完全没有了,糖分却仍然留在茶叶中,经冲泡后,慢慢释放于普洱茶汤里而有甜的味道。
       上好的普洱茶,冲泡次数越多,甜味越浓。在普洱茶的行列中,“红莲”圆茶和“圆茶铁饼”都是用相同的茶菁为原料,但不同的制造方法,使这两种茶都带有蜂蜜的甜味,是其他普洱茶所不及的。另外有一批由广东中茶公司在20世纪60年代所制造的“大字绿印”普洱茶,其茶菁是来自云南省,称之为“广云贡饼”。这一批“广云贡饼”有甘蔗甜味,而且使品茗者感觉甜味会留在口腔内部上颚,久久不散。
       苦本来是茶的原性,古代称茶为“苦荼”,早已得到了印证。最早期的野生茶,茶汤苦得难以入口。经过我们祖先长期的驯化,野生茶由“野生型”茶树而成为“过渡型”茶树,最后才变成今天的“栽培型”茶树。虽然这是一连串植物的演变过程,然而站在品茗者的立场角度,我们比较关心的是茶叶由难以入口的苦味,而逐渐苦味淡薄,乃至于成为常人能够饮用并视为美味的珍品。先苦而后才能回甘,这是带给普洱茶品茗者真知灼见的启示。甘是能同苦味并列入普洱茶品茗的范畴之中,和苦味并驾齐驱的。
       常听人说“不苦不涩不是茶”,其实陈化六七十年以上的陈年老普洱茶已经不见苦涩了。没有了苦涩,而仍然能表现出其茶味道的茶品,一般都被称之为好茶。有口感比较强的阳刚性普洱茶,也有口感比较温顺的阴柔性普洱茶。根据刚性、柔性以其苦涩的程度而定,这是最具体的辨别方法。如中茶公司所出品的普洱生茶,是干仓贮放的,包括最早期的“红印”和“绿印”甲乙普洱圆茶,已有50年的陈期了,也都是属于刚性的茶品。而六十多年的末代紧茶和八九十年的“同庆老号”圆茶就是典型的柔性茶品。
       酸味和水味都是普洱茶不好的味道,人们在品茗普洱茶时当然不希望有酸味、水味出现。茶叶制作不良或者存放不好,都可能形成酸味;茶菁选择不好也必然形成酸味。一些现在灌木新树的茶菁,或者云南省外的普洱茶菁,以及边境普洱茶菁都常见有酸味。近来在市面上可买到的一部分七子饼普洱茶,贴着“宋聘号”或“鼎兴号”内飞(标识)的边境普洱圆茶,每每经过三五开冲泡后,有的酸味才会渐渐减少。酸味是普洱茶品茗者不愿意接受到的味道,它代表了茶品的低劣或败坏。
       一般新鲜茶叶的制作,如果在“走水”的程序处理不好,也会形成茶叶有水味。贴着一大张红色“宋聘”内飞的“红心”圆茶,不管在茶香、茶气、陈韵各方面都算得上是极品珍藏的好茶,但是茶汤中水味很重。1973年由紧茶改型的第一批厚砖茶多半都是有水味的。水味会给人有稀弱、败坏而不新鲜感觉,它也是普洱茶品茗者所排斥的。
       大多数的普洱茶品茗高手,都公认“无味之味”是普洱茶的极品。这可能与贮放陈化的年份有关。两百年陈期的“金瓜”贡茶,专家对其评语是“汤有色,但茶味陈化、淡薄”。一些陈年普洱茶原本是圆饼形茶,由于年代太久远,已经松开成散茶了,称作“红芝”普洱茶。“红芝”普洱茶能冲泡出很强的野樟茶香,陈韵十足,水化生津,却淡而无味。
       无味之味有着十足的禅境,此种无比高尚境界,在数百种茶中,恐怕是只有普洱茶所独有的了!虽然普洱茶的茶道是参化道家的真道,但同时却也处处充满禅机。参禅者从无味的普洱茶品饮中,透过明心见性而得到顿悟。普洱茶真可谓善性之饮。

2006-4-22 08:27
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#12  普洱茶的水性之辨

 普洱茶汤饮入口腔所引起的各种口感,除了前面在味道部分进行说明,其余的归水性这部分来介绍。水性可以分为滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面,其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色,而薄和利则是负面性特征,其是能影响品茗情境的。
       滑是最柔的感觉,比如将最细的纯豆浆或爱玉仙草含在口腔里就有一种至柔感。滑会使人感觉到温和、舒顺和亲切,也会使人心神比较安适稳定。
       普洱茶水性的醇滑,随着陈化时间越长,表现得越优秀,最后达到化的境界,这也就是构成普洱茶越陈越香的要素之一。
       “入口即化”同样是陈年好茶和好酒的表现。普洱生茶的水性要达到化的境界,通常必须贮放60年以上,而且还要在比较理想的环境中陈化。熟茶要比生茶更容易得到化的水性。
       “入口即化,喝了没渴”,是品普洱茶时人们对茶汤水性最高境界的赞叹语。
       好茶的茶汤喝到口腔里就像喝好酒一样,立刻化为一股异香。酒会使人感觉到一阵酒香冲向上颚,但是很快就渐渐挥发过去。而普洱茶的化劲,和酒的化劲不同,它柔和而宁静,不会有那股霸气熏脑的逼促。酒气的化劲使人自我膨胀,心神恍惚,醉言失态;普洱茶的化劲则叫人满身轻利,神清智明。
       活泼的水性是各种茶品茗者一贯重视的茶汤的漫美表现,它能在口腔中产生一种活泼的感受。水性的口感如同陈韵一样,是偏重于较抽象性的,也都是靠个人不断地从实际的品茗当中培养出来的鉴别能力。这种感觉是无法以文字或言语描述其真伪的。
       在普洱茶行列里,只有干仓普洱生茶的茶汤才有较强的水性活泼品味。在制造过程中,经过一定程度渥堆发酵的普洱熟茶,以及产生霉变的、湿仓陈化的普洱生茶,都会增加水溶性物质成分,而且越是重发酵或越是重霉变的,越会增多茶汤中的水溶性物质,茶汤颜色也越深浓,甚至成为黑色。水溶性物质的增加,直接影响水性活泼品味。所以只有生茶干仓普洱茶,才可能有最好的活性品味的表现。
       砂的口感主要来自普洱熟茶的茶汤,而且是有较长陈化期的茶品。20世纪30年代勐海“鼎兴”茶庄所生产的那批末代紧茶,可能在晒青时延误了时间,促使自然发酵过多,变成了熟茶紧茶;还有20世纪70年代初期的73厚砖茶熟茶,这两批茶叶为比较陈旧的熟茶茶品。凡喝过这两批熟茶的,都能感受到砂的品味。
       普洱茶水性的砂感,是透过口腔来感觉,使人有一种粗犷而浓郁的感受。砂感是普洱茶熟茶水性的一大特色,而普洱生茶则不易见到。

2006-4-22 08:28
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#13  普洱茶的喉韵之辨

 茶最原始的用途是药用,以后才用来解渴。解渴的首要条件就是喉头得以滋润,立即解除紧箍的干涸。喉韵一向都最受品茗者的青睐。资深的品茗高手,极重视喉韵特色;茶商更以喉韵特强为标榜,而抬高茶品售价。普洱茶的喉头感受可以分为甘、润、燥三方面。
       茶多半是先苦后甘,凤山茶菁制成的“福禄”贡茶是苦味的茶底,勐海芽茶制成的“白针金莲”也是苦底茶汤,它们都能够表现出苦尽甘来的特色。“同庆老号”圆茶陈期近百年,苦涩味全消失了,但饮后仍能有微微回甘的喉韵,持续甚久,的确是好的普洱茶。早期的“红印”普洱圆茶,采用较嫩茶菁制成,陈期已逾五十年,有兰香,略有些苦底,多冲泡几开后苦味不再,其回甘则相继不断,效果特好,是普洱茶中之极品。
       品饮到能使喉头润化的茶汤,人虽然没有口渴现象,却是越喝越想喝。这是因为润感使人有安稳、充实、舒顺的满足感。一般乔木老树的普洱茶,经过适当陈化后,都能达到“喉吻润、破孤闷”的润化效果。
       有些陈年普洱茶品,在贮存过程中太过于密封,开封后马上冲泡,会有燥的情形。把它装在较宽大的容器中,回存一段时间后,燥感自然会消失。有人将霉变的普洱茶送进烤箱焙火,为的是要去除其霉味;有人在煮普洱茶之前将茶叶放在茶罐内烤过,以求得香味。但如果茶焙得过重,烤得太焦,也会造成燥感。一般夏季和秋季采摘的茶菁,多多少少会带有些燥感。茶叶一旦有了燥感,就不能评为好茶,品茗者对燥感是最难以接受的。因为燥感不但令人感觉难受,而且使人感到不安,更因燥的出现,一壶茶即使拥有最优美的特色,也会立即被统统否定掉。

2006-4-22 08:29
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#14  烘青和晒青的对比

拿烘青和晒青对比,干茶最大的区别在烘青叶底翻绿,但新作好的晒青也可看到翻绿的叶底。
     通常晒干的茶青叶片都是黄绿或墨绿,不象烘青那样高温烘干后,一段时间内很绿,时间长了就翻黄!
     还有就是晒青特有的太阳味,也就是晒干的味道。和烘青的板栗香豆香差别很大的,争对{标准晒青和标准的烘青}!小心那些我贴过的烘青化的晒青,很多茶友就是上这个当了,他有太阳味,但因是高温杀青{滚筒}或低温烘干,都多多少少会有有板栗香豆香,这对于刚入门的茶友来说真的是有点难度的,要靠经验了!{晒青很多都有烟味,烘青是焦香,或高温的甜香}
     另外,晒青通常都有红叶底,烘青不太常见,或很少,这都是说做的好的晒,烘青。我买过很棒的晒青,几乎一点红叶底都没有,汤涩也非常清,香气是晒青的,没烟味,口感很霸气,苦涩浓烈,回甘生津强烈!和好的烘青是跟本不一样的口感,烘青汤清,水甜柔,不苦涩,回感生津都弱得多,香气也是板栗香豆香,所以,为何要用标准样来对比,用制程上很多缺点的茶做对比,那是很难一次就弄懂的!{两者有共通点,也有不同点,但,决对是能分辩的} 。
     晒青大叶种很耐泡,做的好的可泡到10次以上,烘青的大叶种5--7泡机本没味了,就算能泡到10泡以上,那还可参考其他的特点来分辩!
     一般从农户手中收购的晒青茶都有烟味,茶厂生产的就没有了。
     热带雨林常年下雨,农民的茶晾在屋里。楼上储放粮食、茶叶,楼下是厨房、火塘,烧的是柴,这样的环境没有烟味就奇怪了。特别在易武茶区,一场雨可以下一个多月,有时候茶还需要用火来烘干呢!

2006-4-22 08:30
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#15  挑选普洱茶的四大要诀

第一是清:闻其味,不论普洱茶品的生熟、新旧、好坏、形状、价钱,第一先要闻茶。普洱茶在陈化发酵后,一定会有陈年老味,但不应该有霉味产生,有霉味代表陈放空间受潮或过于潮湿,不通风所致。所谓陈而不霉,陈年的老味会在泡茶时随热气散去,而霉味是因茶质变坏,由内到外受潮而发霉所散发出来的味道。
     第二是纯:辨其色,茶品未冲泡前,先闻闻看是不是清味(没有异味或臭味),然后再泡泡看,当普洱茶在正常环境下存放,就算放30年或50年,甚至放到100年,茶的颜色(茶汤)绝对不会变黑或产生怪异味道。
     第三是正:存其位,普洱存放在干净通风的环境内。
     第四,茶是很会吸收附近的味道,冲出来的茶气可判断茶的陈化环境与氧化时间的长短。

2006-4-22 08:32
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#16  如何选购优质新制生饼 (台湾 石昆牧)

品茶,属于相当个别性的休闲。尤其普洱茶除了品茗以外,尚有其它外围附属价值与乐趣,口感享受只是其中之一;这也是在台湾除台湾茶之外,普洱茶能一枝独秀区别于其它茶种的主因。优质普洱茶的界定,除了个人香气口感的好恶,以及个人经济能力允许下,还有购买当时的需求目的。笔者在此针对新制一年内的生茶饼做说明,以选购目的作一区分:一为尝鲜,不储存。二为可立即尝鲜,且在五至七年内能有快速变化者。三为适合长期储存的茶品。此三者之间并没有明显界线,或因消费者个人口感评鉴差异过大,所以仅能当建议,而非规格标准。
     辨识生茶与熟茶
       本文以探讨生茶品适合品尝或是收藏为主题,所以有必要先将生茶与熟茶分辨出来,以免照成消费者的误解。然,有些茶品制程以轻发酵制程,或是因制程失败而自然产生轻发酵,如此茶品易让消费者错乱。此类茶品完全需看经验与实体辨识,很难以文字形容,所以笔者不在此冗述。还有些茶品入湿仓之后,因当初制程发酵不均或拼配老茶菁,或因湿仓潮水不均,叶底有黄红色与黑硬叶底夹杂,常有茶商与消费者误认此为生、熟料拼配;在国营厂并设有生熟料拼配方式,纯粹是信息不足的误判,现代私人茶厂才有出现生熟拼配的做法。
     生饼茶
       制程:鲜叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥,即为生散茶。再经紧压成型,成为紧压生茶品。
     茶菁颜色与香气:茶菁由青绿至墨绿色为主,有些部分转黄红色。通常新制茶饼味道不明显,若经高温则有烘干香甜味。
     口感:口感强烈,刺激性较高。若经高温,清香水甜而薄,微涩。如台湾绿茶。
     汤色:以黄绿、青绿色为主。
     叶底:新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高,较揉韧有弹性。
       熟饼茶
       制程:鲜叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥,即为生散茶。生散茶经人工快速后熟发酵、 洒水渥堆工序,即为熟散茶(普洱散茶)。再经紧压成型,成为紧压熟茶品。
     茶菁颜色与香气:茶菁黑或红褐色,有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥堆味,发酵较轻者有类似龙眼味,发酵较重者有闷湿草席味。
     口感:浓稠水甜,几乎不苦涩,泡水长。
     汤色:发酵度较轻者多为深红色,发酵重者以黑色为主。
     叶底:洒水渥堆,而发酵度较轻者叶底红棕色,但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多,较硬而易碎。


品种
       野生型野生茶
       多为乔木,树姿高挺,树高3m以上。茶叶因种生而容易变异,在同一茶种中,常有多达四五种变异茶种。嫩叶无毛或少毛,叶缘有稀钝齿,半展未开之三级芽叶长5~8cm,成叶长可达10~20cm。因叶片革质肥厚,揉捻不易成条索,毛茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉粗壮而明显。茶性滑柔而质重,香气深沉而特异,口感刺激性很低,但水甜回甘长且稳定。许多野生型茶菁苦而不化,当地少数民族称之为苦茶,容易导致腹泻,并不适合饮用;以笔者的经验,野生型茶种能适合做茶品者反而较少。
       栽培型野生茶
       以灌木或小乔木居多,树枝多开展或半开展,树高1.5~3m。因有人工管理,茶叶因种生有时产生变异较少,在同一茶区中,约有二三种变异茶种。嫩叶多银毫,叶缘细锐齿,半展未开支三级芽3~5cm,成叶长可达6~15cm。叶身较乔木薄,毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。主副叶脉明显。茶性较野生型强烈而质相当,香气较扬,口感较野生型水略薄而刚烈。然,坊间所认为的栽培型野生茶,多为民国初年以后或是1950年代种植而野放的茶园茶。
       茶园野放茶
       云南许多晒青茶菁来源多属于野放茶,为茶园经栽种过后少有人工管理,不洒人工化肥与农药,只稍做锄草与翻土整理。茶龄约在五六十年以上,树高约1.5~2.0m。茶种因种生而稍有变异,叶质肥厚、色泽较深,香气口感介于栽培型野生茶与茶园茶之间。
       茶园茶
       云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种,就是茶叶中内含物质含量高,成为氧化与聚合反应基质也就越高,与台湾市场以香气口感评鉴其茶质优劣方式明显不同。目前以孟力海大叶茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推,种植的普洱茶种。一般管理灌木茶园生产,芽体肥壮多银毫,半面未开三级芽叶2~3cm,成叶达5~10cm。叶缘细锐齿,叶身最薄,毛茶多呈浅绿、黄绿色。越原始茶种叶脉越明显,茶质也较重。相较前二者,茶园茶的茶性最烈、茶质则多数较薄,香气最扬,口感刺激性也最强,回甘快却留存较短,水薄甜而较不稳定。以现在云南学界业界所认同的茶种改良,朝向香气扬而水轻甜的趋势十分明显。
      
     野生茶质厚重,但香气不明显;茶园茶性强烈,唯汤质较冽、泡水稍短。野放茶的特性则介于二者之间。
       茶菁辨识
     级数:茶菁细嫩者较清香,汤水滑甜;但口感层次变化少,陈化后汤水较薄。相对较肥壮的,口感厚重、苦涩度高;但陈化后汤水香甜、有多层次变化。
     颜色:墨绿色者茶质较为厚重,适合陈放。碧绿或黄绿色者茶质较弱,有杀青过度或是干燥温度过高的可能性。三年内新制茶,茶菁呈黄红色或转红者,已出现过度发酵之状况,出现汤质酸化、薄水现象,不利于后续陈化。
     香气:低温制程的生茶饼一二年的新制茶品并无特殊香味,时常带有杀青时所遗留的烟熏味。若新制茶品有轻甜香味,表示茶品极有可能经过高温制程﹔若新制茶或一二年茶品有微酸,也是因为杀青温度过高或是干燥温度过高所引起的回潮现象,因而产生酸化裂变,不利于后续陈化。
       饼茶以墨绿色、无高香甜味者为佳。
       饼模与紧压度
     铁模:一般而言,铁模的紧压度较高,相对陈化速度较慢,但茶质较易保存;以中茶牌铁饼为例,茶质重且容易出现花蜜香。与紧压度有相关的因子,除了蒸气时间及压力,与茶菁与细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关连,不同原因导致期间的差异。但注意紧压过度时,容易出现茶心焦心现象。
     石模:因应不同的需求,石模有不同的形状与重量规格,饼型较古朴而圆润。通常石模压制的饼茶紧压度不较铁模般紧压,相对陈化速度较快,汤质较滑、但香气较弱。
      越紧压,陈化后容易出现花蜜香、茶质保留度高;较松散者,则陈化较快、汤水滑,香气表现较不明显。
       茶汤
     明亮度:原则上汤色必须清亮,而有些新制茶品因为揉茶过度、水分含量较高等等因素,都可能导致汤色较浊,此现象经过一年左右就能转为清亮。然,因为高温制程,反而有些茶品新茶时汤色清亮,一二年后反而变浊;此为标准裂变,往后滋味随即丧失。
     颜色:新制茶汤色以黄绿色为主,青绿色微高温制程。若新茶汤色即为黄红色,可能有发酵度偏高之迹象。
       黄绿色、清亮透彻有油光,是为佳品。
       香气口感
     香气:上颚、舌面舌下、两颊、咽喉间都可能有香气,依产区与制程差异,会有不同香气与感应位置。尤以吞咽间之香气,且能有层次变化是为上品。然,避免上颚前端有高温烘干之甜香味。
     苦涩:苦涩味,代表茶质茶性强烈厚重与否。而苦化甘、涩转甜的转化速度,代表茶种的适用性与制作成败。
     甘韵甜质:甘与甜,是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分钟内,仍有喉头与两颊的回韵甘甜,是为佳品。
       香气饱满、苦涩快速转化为甘甜,二者都相当持久耐泡,且于口腔内转变有层次感。
       叶底
     柔韧度:柔韧性佳、叶面有光泽。揉压即破,与制程之杀青温度有关。色差较多者,可能为发酵不均或拼配茶品。
     枝梗碎末:杂质多者,不利于稳定冲泡,口感较差,甚至影响后续陈化。
       叶面光泽油亮、揉韧度佳,枝末等杂质少者为佳。
       结语
       普洱茶的陈化,从茶区、茶种、制程、包装、储存等等在在都会影响茶品的香气与口感,甚至改变其外观、汤色与叶底。所以笔者以上所陈述的,只是针对一般性概论,不能一以摡之,许多现象还是需要消费者依照自己经验去判断。  
       茶品除了健康需求外,没有好坏与对错,全凭消费者个人感受与需求。原则上来说,一年内新制生茶饼,适合立即品饮的茶,通常如一般绿茶的清香而不刺激,汤水较清而薄;而适合长存久放的茶品,则口感较为浓烈,茶汤有胶质感、饱满感,回甘足而韵长。
       笔者提出上述之通论,应可作为多数消费者选择的基础,但绝不是唯一标准,还有许多弹性空间,消费者可依自己的喜好再做调整。

2006-4-22 08:34
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