骤雨打新荷
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标题: 美食菜谱 -鱼系列 上一主题 | 下一主题
吐泡的鱼
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#1  美食菜谱 -鱼系列



一:雲海金龍

主材料:黃魚 1條(約1斤,可以鱸魚代替)  蛋白 4個  青豆仁汁 3大匙  葡萄乾 少許   松子 少許
配料:洋蔥 1/4個   青椒 1/2個   香菇 4朵   紅蘿蔔 1/4條   海蔘 1/2條
蝦仁 2兩   蔥 1支   薑片 3片   米酒 1大匙   鹽 1小匙   味精 少許
胡椒粉 少許   水 3大匙   高湯 1/2碗   蕃茄醬 1大匙  鹽 少許  糖 1大匙
醋 1小匙  太白粉水 少許


(1)將魚頭下部剁開約3/4,僅頂端相連,另腹部從頭到接近尾巴部份整個剖開, 將魚骨、魚刺整個去掉。
(2)背部也是從前端背鰭部份至接近尾巴的地方剖開,此時整條魚只有首尾相連。
(3)魚肉用醃料醃20分鐘。
(4)蛋白打至發泡倒扣不會掉下來,起油鍋,放入蛋白稍微炒過,即盛入盤子周圍排盤,再淋上青豆仁汁即可。
(5)將麵粉,太白粉混合,把醃好的魚全部沾上粉,再將尾巴從背部剖開的洞穿過去翻轉過來,使整條魚呈站立狀。
(6)起油鍋至七~八分熱,將魚頭、魚尾提高,先放魚身下去炸,等定型之後再繼續炸頭尾,至七~八分熟定型即可起鍋。
(7)油鍋的油再燒熱,把魚回鍋再炸一次,使魚表面更為酥脆, 撈起放在盤子中央。
(8)將配料全部切丁,下鍋爆炒,再加綜合調味料煮開,用太白粉水芶芡之後淋在魚上。
(9)上桌前滴少許香油, 灑上松子、葡萄乾即可。


二:蟹柳粉絲煲

主材料:蟹味棒 4條   冬粉 2束   蟹管肉 75公克   蔥段 8段   辣椒 1根   蒜頭 4瓣   嫩薑片 數片
(1)鮮美鍋汁 2/3包   海鮮火鍋高湯粉 少許 (2)鮮美鍋汁 1/3包   香菇蠔油 1小匙 (3)太白粉水 少許 (4)香油 少許


(1)所有材料洗淨,蟹味棒切半,蔥切段,辣椒切斜片,蒜頭及嫩薑切片備用。
(2)蟹管肉先燙熟備用,鍋中放水再加入調味料(1),將冬粉放入稍煮片刻後繼續浸泡備用。
(3)起油鍋將蒜片入鍋炸成金黃色,撈除蒜片後,再將蔥段及辣椒片放入鍋中爆香。
(4)鍋中加入4大匙的水,將蟹管肉、蟹味棒放入稍煮並加入剩餘的1/3包鮮美鍋汁以及香菇蠔油調味,煮沸後以太白粉水勾薄芡,再灑上香油即可。
(5)將冬粉瀝乾放入砂鍋中,再將勾好芡的材料一一排入砂鍋即可。
如果沒有鮮美鍋汁時,可以少許鹽及鮮雞粉來浸泡冬粉可替代;作法(4)的鮮美鍋汁則以1小匙蠔油、少許鮮雞粉代替調味。


三:雙鮮牛蒡卷

主材料:牛蒡卷 1/2包  海參 120公克  魷魚 75公克  玉米筍 40公克  青豆 40公克  蒜頭 1瓣  蔥 1支  草菇 6朵  水 1又1/3大匙  香菇蠔油 1又1/3大匙  太白粉水 少許  香油、胡椒粉 各少許


(1)所有材料洗淨,牛蒡卷與海參都切斜片,魷魚刻花切成小塊,玉米筍對半斜切,青豆切去頭尾,蒜頭切末,蔥切段備用。
(2)煮一鍋水先將海參燙熟至軟撈起,魷魚與玉米筍、草菇、青豆分兩批入鍋燙熟再撈起瀝乾備用。
(3)起油鍋爆香蒜末及蔥段,加入牛蒡卷、作法(2)材料以及水拌勻後,再加入蠔油燜煮片刻至滾,最後以少許太白粉水勾薄芡,起鍋前淋上少許香油及胡椒粉即可。


四:甘味魚燒

主材料:甘味苦瓜罐頭 1/2罐(含汁)  蒜末、蔥末 各適量  鯛魚片 1片  水 1/3杯

(1)將鯛魚片斜切成5公分的片狀,排入盤中。
(2)將甘味苦瓜罐頭打開,取1/2罐並含汁,鋪排在魚片上,再撒上蒜末,加入1/3杯水,蓋上保鮮膜固定。
(3)水滾沸後,放入已準備好的魚片,加蓋蒸約8~10分鐘,時間一到立即熄火取出,打開保鮮膜再撒上蔥末,即可上桌食用了。
只要魚片不是太厚,蒸的時間約8~10分鐘即可,時間一到,就要立即取出,離開熱氣,這樣魚肉才不會變得太老而不好吃。


五:魚酸湯

主材料:草魚魚頭 1/2個  鳳梨 100公克  蕃茄 100公克  豆芽菜 20公克  酸子 1小匙  水(或高湯) 4杯  九層塔 少許  辣椒 1條  蔥 1支  糖 1又1/2小匙  魚露 1又1/2小匙

(1)將鳳梨、番茄切片,豆芽菜洗淨,酸子用開水浸泡,等酸味溶入水中,即可將酸子汁濾出備用。九層塔切末、辣椒切片、蔥也切段備用。
(2)準備一鍋水,燒開後再放入調味料及鳳梨、番茄片、酸子汁,一起煮開後熄火備用。
(3)熱油鍋,倒入沙拉油,將草魚魚頭炸至金黃色,再放入湯鍋中,煮開後,再放入豆芽菜即可熄火,盛入大碗中,最後撒上九層塔末、辣椒片、蔥段後即可上桌。


六:糖醋鮮魚

主材料:鮮魚 1條 紅蘿蔔丁 3大匙  青椒 1/2個  蒜頭 3瓣  太白粉水 2大匙  蕃茄醬 3大匙  白醋 2大匙  冰糖 2大匙  醬油 1大匙  蠔油 7大匙  水 7大匙

1.將魚肉剖下,切除魚刺,加入少許酒、鹽、蔥、薑去腥,再由魚肉裏側切交叉斜紋,並撒上少許麵粉。
2.起油鍋,加熱至200℃,將魚肉2塊及魚頭部份炸至香酥,排入盤中備用。
3.青椒洗淨切小丁,蒜頭切末,太白粉水以太白粉:水為1:3的比例調好備用。
4.燒熱鍋子,用少許油將蒜末爆香,加入三色豆、青椒丁及所有調味料煮滾,再用太白粉水勾芡,淋在魚身上即完成


七:砂鍋魚頭

主材料:鰱魚頭 1個  大白菜 1顆  金針菇、熟筍片、鴿蛋 各少許  腐竹 2條  香菇 3~4朵  扁魚 2~3片  蒜末 2大匙  青蒜絲 1/2碗  香菜 少許  地瓜粉 少許  醬油 適量  醬油 1/2碗  鹽 適量  米酒 少許  胡椒粉 少許

(1)魚頭先醃10分鐘,再沾地瓜粉油炸至金黃後撈起。
(2)把所有鴿蛋油炸至金黃,接著用沸水燙一下腐竹,以去除油脂。
(3)厚鍋內放少許油,將蒜末、扁魚爆香,再把大白菜鋪在鍋子裡,擺入魚頭,加入其餘配料,然後加開水或高湯,並以鹽、胡椒粉調味,煮開後加蓋繼續燜煮10分鐘,最後加入青蒜絲與香菜即可。


八:烤香魚

主材料:香魚 1條   鹽 1小匙   檸檬片 1片

(1)將香魚用鐵叉固定成"s"形,表面撒點鹽。
(2)把烤箱加熱至300℃,魚放入烤12分鐘左右取出放置盤中,旁邊擺一片檸檬即可上桌。
烤魚時,若怕魚皮太焦,可用鋁箔包住魚身部份。


九: 話梅煮魚

主材料:金線鰱 1尾  話梅 10粒  薑絲 1/4杯  水 4杯  (1)鹽 2小匙  (2)糖 1/3大匙  香油 2小匙

(1)先將話梅加入4杯水熬煮30~40分,約留1杯左右的汁備用。
(2)將魚洗淨瀝乾,加入調味料(1),略將兩面醃10分鐘,起油鍋將魚煎至兩面呈金黃色,且魚肉


十:蔥燒糖醋魚

主材料:魚(鱸魚、黑鯛皆可) 1尾(約600公克)  蔥段 1/3杯  薑末 1/2大匙  蒜末 1/2大匙  醬油 1又2/3大匙  番茄醬 3大匙  香油 1/3大匙  糖 2/3大匙  水 2/3杯

(1)將魚洗淨擦乾,兩面各劃2刀;蔥洗淨切斜段,大蒜、薑洗淨切末。
(2)在魚的表面抹上一層薄薄的太白粉備用。
(3)熱油鍋,將魚放入煎至兩面呈金黃色,熟透後盛起裝盤。
(4)另起油鍋,放入蒜末、薑末爆香。
(5)加入調味料一起煮勻後,淋在煎好的魚上。
(6)將蔥段撒在魚身上即完成。


十一:黑豆煮魚  

主材料:黑豆 1/3杯  魚片 3片(12兩)  薑片 3片  蔥段 少許  水 3杯  鹽 2小匙  茴香粉 1小匙  香油 2小匙  酒 1大匙

(1)將黑豆洗淨加入3杯水蒸熟備用。
(2)將魚片洗淨、薑片切好備用。將蒸好的黑豆,放入小鍋子中煮,並加入魚片、薑片以及調味料,煮約8分鐘至魚肉熟透,即可盛入盤中食用。


十二: 海鮮排炒銀絲  

主材料:海鮮塊 5塊   芹菜 1支  銀芽 1杯  紅蘿蔔絲 2大匙  鹽 2小匙  糖 1/3大匙  香油 1/3大匙  胡椒粉 2小匙
水 1大匙


(1)將海鮮塊取出,先稍微解凍後,每塊切成4等份長條狀。芹菜洗淨切段,銀芽、紅蘿蔔絲都準備好備用。
(2)將鍋子燒熱,放入少許油,先放入海鮮塊拌炒1分鐘,再放入紅蘿蔔絲略炒,最後放入銀芽、芹菜段翻炒均勻,最後加入所有調味料翻炒一下,即可盛入盤中食用。


十三:醺鯧魚

主材料:鯧魚 1條  茶葉 2大匙  糖 3大匙  水 1/2杯  米酒 少許  胡椒粉 適量
 

(1)鯧魚先用酒及胡椒粉醃一下。
(2)取一只炒鍋,底部先鋪上一張鋁箔紙,再放上茶葉、糖及水,醃好的鯧魚用網架架在上面,蓋上鍋蓋,開小火燻魚至水份收乾即可。


十四:清蒸檸檬魚

主材料:(1)鱸魚 1條  檸檬 1個  香菜葉 少許  (2)紅辣椒 3根  蒜頭 6顆  香菜莖 50公克  魚露 3大匙  糖 2大匙  檸檬汁 3大匙

(1)將鱸魚洗淨,剖開腹部,背部則不切斷,將魚攤開放在盤子上,放入蒸鍋內,蒸約10分鐘。
(2)將材料2切勻成細末,和調味料先混合拌勻,再淋在蒸好的魚上,再蒸3分鐘後取出。檸檬切片排盤,最後撒上香菜葉即可。


十五:清蒸鱈魚  

主材料:鱈魚 1片(12兩)  新鮮香菇 2朵  紅蘿蔔絲 1/4杯  薑絲 1/4杯  蔥絲 1/4杯  醬油 1大匙  香油 1/3大匙  糖 1/3大匙  水 2大匙

(1)將香菇、紅蘿蔔、蔥、薑洗淨,紅蘿蔔、蔥、薑切絲,香菇洗淨切薄片備好。
(2)鱈魚洗淨瀝乾後盛盤,放入電鍋中,外鍋加1/2杯水,蒸12~15分鐘至熟即可取出。
(3)另起油鍋將薑絲略爆香。
(4)再加入紅蘿蔔絲及香菇片拌炒,再加入所有調味料。
(5)等上述材煮沸後。
(6)放入蔥絲略拌後熄火。
(7)將所有鍋中淋汁材料盛起淋在鱈魚上即可。
調味料可以同時放入盤中與鱈魚一起蒸熟,最後再撒上蔥絲即可。


十六:鯧魚揚

主材料:鯧魚 1尾  低筋麵粉 適量  沙拉油 適量  七味粉 適量  蔥花 適量  醬油 1大匙  酒 1大匙  味醂 1大匙  薑泥 2小匙  出汁 200cc  醬油 1小匙  味醂 2小匙  蘿蔔泥 100公克

1.將鯧魚切成上下兩片,去骨後再切成小段,撒上少許鹽,再與醃汁一起醃漬5分鐘。 
2.將鯧魚瀝除醃汁,表面沾上一層薄薄的低筋麵粉後,用中溫油炸熟,盛入盤中備用。
3.將醬汁材料一起用小火煮滾,再淋到鯧魚上,最後撒上七味粉、蔥花即可。
蘿蔔泥必須瀝掉水份,不過還是必須保有濕潤感。


十七:蔥燜鱸魚

主材料:鱸魚 1條(約1斤)  蔥 3~4支  薑 3~4片  辣椒 1條  香菜 少許  米酒 1大匙  烏醋 1大匙  沙拉油 2大匙  麻油 1大匙  醬油 1大匙  胡椒粉 少許  香油 1小匙

(1)把水燒開後熄火,將魚放入燜熟,約需8~10分鐘。
(2)薑、蔥切絲泡水,辣椒切好備用。
(3)魚放在盤子上,蔥絲、薑絲、辣椒覆蓋魚身,淋上酒、烏醋、醬油及香油,再撒上胡椒粉。
(4)起油鍋,放沙拉油和麻油加熱至起煙時,將熱油立即淋在魚肉上,最後撒上香菜即可上桌。


十八:醋香魚塊

主材料:旗魚 10兩  地瓜粉 適量  炸油 4杯  芝麻(炒香) 少許  香菜 少許  米酒 少許  糖 1/2大匙  醬油 1大匙  五香粉 1/2小匙  大蒜 1粒(切絲)  醬油 1小匙  蕃茄醬 1大匙  糖 1大匙  烏醋 1小匙  麻油 1小匙

(1)旗魚切塊,加醃料醃10分鐘,再把魚塊沾裹地瓜粉備用。
(2)油燒熱,魚肉放入油炸至金黃時盛入盤中。
(3)將調味料1~4項混合調勻淋在炸好的魚塊上。
(4)香菜先用冰水浸泡片刻,炒過後擺在魚塊上。
(5)最後,淋上麻油、烏醋,再撒上芝麻即可。  


十九:泡菜蒸魚

主材料:魚肉 4片  薑絲 適量  米漿白菜泡菜 2葉  辣椒片、香菜 各適量  高湯 2杯  香油 1小匙

(1)將魚片洗淨瀝乾,米漿白菜泡菜葉切半備用。
(2)每片魚放上少許薑絲,以白菜泡菜葉捲裹包起,依序做好後放入盤中。
(3)倒入高湯後撒上辣椒片,蓋上保潔膜後,放入電鍋蒸12分鐘立即取出,再撒上香油及香菜。試吃時若覺口味不夠鹹,此時可再加少許鹽調味即可。  


二十:豉汁蒸魚

主材料:鯧魚 1條  蔥 2支  大蒜 3粒  薑末 1小匙  辣椒 1條  蔥 1支  薑片 3片  鹽 1/2小匙   米酒 1小匙  醬油 1小匙  糖 1小匙  香油 數滴  豆豉 1又1/2大匙

(1)魚洗淨擦乾,在魚身斜劃數刀,用醃料醃10分鐘。
(2)將蔥切成蔥花,蒜去皮剁成蒜末,辣椒去子剁碎,加入豆豉、薑末及1大匙油拌勻,用微波爐強微波3分鐘後取出,拌入醬油、糖及2大匙水後,淋在魚身,蓋上膠膜,以強微波加熱6分鐘即可上桌,食用時撒上香菜更為美味可口。


二十一:京都丁香魚

主材料:丁香魚 180公克  腰果 100公克  蔥花 40公克  紅辣椒末 20公克  蕃茄醬 80公克  OK醬 80公克  鹽 1/3小匙  糖 1/3小匙  鮮雞粉 1/3小匙

(1)丁香魚先用沸水煮10分鐘,將丁香魚煮軟後撈起,瀝乾水份備用。
(2)起油鍋,用中溫將丁香魚及腰果分別炸過,時間各約8分鐘,再撈起瀝乾油份備用。
(3)將蕃茄醬及OK醬放入鍋中,加入糖、鹽與鮮雞粉煮溶,再加入蔥花、紅辣椒末,最後放入丁香魚及腰果拌炒均勻即可。
OK醬可用梅林辣醬油替代。


二十二:白魚清湯  

主材料:白魚肉 300公克  水 6~7碗  湯底材料:魚片、魚骨 各適量  鹽 少許  洋蔥(切絲) 1/2個  大蒜 2個  西洋香菜末 2大匙  檸檬皮末 1/2小匙  百里香 1大匙  月桂葉 1片  白酒醋 1/2大匙  白酒 1/4杯  黑胡椒粉 少許


(1)將魚皮、魚骨切掉,放入開水中煮開,轉小火熬15分鐘,把魚渣過濾掉即是魚高湯,加上少許鹽調味備用。
(2)把魚肉切成塊狀,以醃料醃3~4小時。
(3)魚高湯煮開後,放入醃好的魚續煮,再次煮開,將浮在表面的泡沫撈除,即可盛入碗中。


二十三:紅燒魚頭

主材料:海鱺魚(帶下巴) 1個(約500公克)  牛蒡 1/4條  香菇 1朵  油麻菜花 適量  薑片 20公克  薑絲 適量  水 140cc  酒 90cc  醬油 60cc  味醂 30cc  砂糖 15公克

1.將海鱺魚適當切塊,在滾水中汆燙,撈起沖冷水,刮除魚鱗備用。
2.油麻菜花用水汆燙(水中加少許鹽),撈起泡冷水備用;牛蒡去皮切城5公分長段,在縱切成4等份,泡醋水備用;香菇洗淨去蒂頭,菇傘表面劃十字備用。
3.將煮汁煮開備用。
4.在鍋中舖放牛蒡、薑片,放入作法1的魚塊、香菇,倒入作法3的煮汁,蓋上小於鍋子的鍋蓋;在煮的過程中可將煮汁用湯杓舀起,邊煮邊淋在魚塊上,使魚平均上色。
5.將煮好的魚塊、牛蒡、香菇擺盤,放上油麻菜花、薑絲裝飾即可。


二十四:梅汁鮭魚

主材料:鮭魚片(生魚片用) 150公克  小黃瓜 2條  白酸梅 10粒  水 3杯  鹽 1/2小匙

(1)白酸梅加入3杯水一起熬煮,至水量剩約1杯後熄火,加鹽溶解後,待涼備用。
(2)將梅子取出切末,梅汁保留備用。小黃瓜洗淨,切成滾刀塊備用。
(3)鮭魚買回時可先放冷藏保存,要食用時,與梅子肉、小黃瓜及梅汁一起拌勻,即可上桌食用。





牛牛宝贝de淘宝屋开张了,欢迎大家光临
2006-6-7 13:59
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麒鳞
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#2  

鱼系列就有这么多的做法,厉害




2006-6-10 11:10
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