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来自 南昌
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#1  [发现]南昌·甜味辣冬天〔转载〕

凤凰周刊·生活 > 2006年02期 > 万象


作者:奔歌

在中国的嗜辣版图排行榜上,川渝、云贵与湖南的地位往往因各地说法的不同而交替升降,“云贵辣不怕,湖南不怕辣,川渝怕不辣”之谓,早已深入民心。

但这种过分张扬西部地区的说法让地处东南的江西人颇为不快,我的一位在重庆生活了多年的南昌朋友说,赣菜之辣,其实并不输于川菜。另一个刚从江西回来的驴友提起他在萍乡吃到的米粉,也是连连摇头,说是辣得他“甩手就走”。这倒让吃遍了前言中五个嗜辣省市的我产生了立即想要去吃江西菜的冲动。于是,年底前的一个周末,我邀约上一位同好,专程前往南昌,一尝赣菜的火辣。

“瓦罐煨汤”秘方难求?

从阴沉的成都来到阳光灿烂的南昌,我们精神的不由为之一振。这是一个不算繁华却也不乏活力的城市,由老城与刚好建成的新城构成。由于是忙中偷闲专为猎食而来,我们匆匆在洪都宾馆下榻后,便立即出门开始四处搜寻。果然,出租车司机提供的情报与我在网上查到的信息相符:孺子路是主要的餐饮一条街,以中、低档消费为主,福州路其次,以中、高档消费为主,民德路则是酒吧、茶楼一条街。至于宵夜的地方,一是绳金塔的众多汤馆,一是建德观的火锅一条街。而早点的著名吃处,是在东湖旁的羊子巷。
说起江西菜,除了辣,最著名的无疑是在全国各地餐馆都能见到的“瓦罐煨汤”了:硕大的瓦罐里,底部是木炭暗火,其上为数格环形铁栏,分置十余只小汤罐,密封了细火慢煨。这种形式感极强的吊汤方法,与广东人的老火汤鲜明地划分了彼此,所以前者名“煨”,后者称“煲”。不过,真正的关键之处,还是在于其众多汤品的--借用中医药的术语来说--配方与配伍上。据说南昌所有著名的汤馆如龙老五汤店、明朝铜鼎煨汤府、民间饭庄等,都有各自的秘方,并都申请了国家专利。我曾在重庆南方花园的好吃街见到两家相对而开的汤馆,都打着“江西民间瓦罐煨汤”的招牌,一边以“瓦缸寨”为号召,另一边则针锋相对地拉出大横幅,上书:“瓦罐易寻,秘方难求”,虽让人不免失笑,却也可见,在激烈的竞争环境下,是何等强调其秘方的重要性。

望文生义选中“民间饭庄”

我打算在至少两个著名汤馆中勾留,并且,同时要分别吃到一些具有当地特色的正餐和小吃。孺子路上,系马桩路口的名店“民间饭庄”成为首选之地。这里以煨汤和中餐闻名南昌。不过,说实在的,我们之所以去此店,其实有点望文生义,是冲着了“民间”二字。不出所料,这个并不大的酒楼里挂满了各种荣誉牌匾,时间正是中午,食客坐得满满的。我们落坐后,不免先又感叹了一下两个人点菜的尴尬境地,然后几经斟酌,要了庐山地耳、水煮鄱阳湖黄芽头、红烧石鸡三味热菜,汤则专门点了最普通的黄豆炖猪手。由于中午不想喝酒,冷碟就免了。先上山耳,虽然吃来清脆可人,但也未见特异之处,尚可;再上水煮鱼,便吃出传说中赣菜的辣来了:绝不柔和的干辣,但又出人意料地带着明目张胆的甜,--我想说的是,我没弄明白这浓重的甜味何以未能使那猛烈的辣意变得温柔一些。一定是厨师在五味调和的功夫上下得太少了。我的同行者刚尝了一条鱼,就说,估计待会的红烧石鸡也是这样的,会不会是因为江西在地理上与江浙一带太亲近,就借用邻里的一缕甜腻,来平衡本土的这点燥辣?
至少有一点他没错:红烧石鸡的味型与前大同,并明显稍逊。值得一说的是,所谓的黄芽头,其实就是川渝的黄腊丁、湖南的黄鸭叫、江浙的昂刺鱼与东北的刺嘎鱼,而石鸡本应是庐山溪涧中的一种棘皮蛙,但我们在上菜后发现有异时,服务员才说是以牛蛙代替的。我们不知石鸡是否是保护动物,如果是,自不该吃,但对这种李代桃僵的手法却颇有些不悦。最后上来的煨汤,并没有改善我们的这种心情:刚入口时确实还有点醇厚之感,但稍停之后再喝,腻味出来了,这才发现豆香并没完全释放出来,一罐汤分出了两个层次,--同行者说,这汤还是要以融为一体更令人心服口服。
除了民间饭庄,孺子路上吸引眼球的是真真大餐馆、南昌人家与正在装修的当地名店家常饭。因此,我们以为作为南昌最闻名的餐饮一条街,多少有点出人意外。倒是路两旁的居民楼和小巷口处处悬挂的腊鱼、腊肠与腊肉,比每家饭店都挂出的“预订年夜饭”更加强烈地宣示着人们对生活的热爱。两位妇人向我们解说了南昌腊制品的做法:将盐与香料涂抹于原材料上,然后在容器中腌上7天,再取出风干即可。这种手法在四川被称为酱肉或风肉(根据调味料的不同而有所区别),腊肉嘛,必然是要经过一番烟薰火燎的。从她们口中,我们知道在南昌最有名的腌卤店叫“煌上煌烤卤”,开了许多连锁店。可惜我们必须加速消化肠胃,以便在晚上去领受传说中的南昌米粉。

细细体会江西菜的妙处

出于一贯的小店觅食原则,我们在华灯初上时放弃了民德路,转而到了绳金塔。这里有一座由苏轼题写的“豫章驿道”石牌坊,虽是新修的,但在夜光之下倒也显出了一点古意。旁边,一座修茸一新的民俗酒楼“灶王爷”灯火通明。不远之外,便是当地尽人皆知的两家汤馆:龙老五汤店与豫章大老五汤店。先到龙老五,一看,跟中午的饭庄风格相近,便退了出来;再去豫章大老五,旁侧一列影壁,正中一个小门脸,玻璃墙内,左边是堆满菜品的明厨,右边是正围着小方桌吃东西的食客,简朴而温暖,让人陡生亲近之意。就是这里了。
很多时候,人的直觉还真灵。一罐同样极为普通的筒骨墨鱼红枣汤,在这里给人以厚道与清爽兼得的口感,我想,该是墨鱼特有的向内收敛的味感限制了筒骨的油性夸张,并且仅以6元钱即可享有。更加物有所值的是1元钱的拌粉:将滤干了水分的米粉,用了6种调味品(腌菜、萝卜干、干椒、剁椒、复合味酱油和青葱花)细细拌好,香辣之气随即四溢开来。因为是干拌,口感略涩,但由于米粉质地细腻,就同时也奇怪地有了细滑之感。此时,再佐以爽口的骨头汤,江西菜的妙处便在这夜色中极清晰地显现出来了。
我们深入到后厨,想一探此店煨汤的秘技。女老板刘方慧大方地让我们进去,一看之下,不免有点失望:原来他们并没使用南昌汤馆招牌式的大瓦罐,而是用的一只大铁柜。刘方慧说,大瓦罐确实好看,但小瓦罐的放入和取出都极为不便,像他们店这样好的生意,忙起来就更显添乱,这才改为直来直去的铁柜。仍用木炭,密封性还提高了。她说,本店的绝招不在罐子或柜子,还是在怎样配料上。她提醒我们看店里多达21种的挂牌汤品。
南昌的冬夜是温暖而美妙的--至少对刚暖了身子的我们来说是如此。趁着兴头,我们决定步行去建德观的火锅一条街看看:要是通过这小小的徒步有所消耗,而建德观又都不全是重庆或四川火锅的话(最好是南昌特有的麻辣串,我们白天已大致看见过它的热闹劲了),就再宵一次夜。没想根本等不及我们走出多远,就被一个叫“毛女大排挡”的路边店所吸引,一人吃了一只据说是南昌市独此一家的油炸汤团;经过“黄秋园纪念馆”时,又忍不住一人吃了一碗不错的“滁槎米粉肉”,--这自然又是望文生义的手笔,结果米粉肉与四川的粉蒸肉类似,而“滁槎”是南昌县东昌镇的一个小村落。经此两役,到得建德观时,我们哪里还吃得下?匆匆在这条只有10多家店的火锅街上走过,高兴地发现前来拉客的全都操着典型的“川普”后,我们就显得颇有先见之明似的,心满意足地睡下了。


品尝鄱阳湖的清新气息

这样,第二天的早点自然是瞄准多时的麻辣串了,--谁会舍不得酒店里毫无兴味的免费早餐呢?我们在新一天的阳光下坐在羊子巷的一家路边小店中,昨天路过时那个在灶前操作的小女孩继续在煮食。麻辣串是瓦罐煨汤之外南昌另一种颇有形式感的吃食,一只大大的双环锅,外环划为数格,各种各样的串串埋头泡在一锅沸水里,而吃客们当锅一字排开,守着这只大锅,眼神都极专注地看着那些串串们。这锅子的内环里还能煮米粉,--在南昌,它要是不能煮米粉就真是奇怪了。于是我们对小女孩的导食言听计从,心悦诚服地在吃了一些串串后又各来了一碗煮粉。嗯,这次不一样,依然辣,但有一种浓烈的异香充斥于唇齿之间,让我们一时难以舌辨。问,不答,同样是秘方。此时额头见汗了,阳光似乎也更好了,南昌的冬天真的很温暖。
本来以为此次短暂的赣菜之旅就此结束,不曾想两位新结识的当地朋友又让我们吃到了他们平常爱去的一个市井小店的美味。那是民德路上一个小巷中的“大头壳烧菜馆”。此店虽以烧菜馆为名,其招牌菜却是两道热炒:螃蟹角与酱干,是人人来此必点的。螃蟹角是用花蟹拍碎后大火炒成的,当然地辣而甜,但二者结合得天衣无缝,细品之下,感觉其中的甜味来自于醪糟,不经意间便消解了辣椒的燥意。用勺子于盆中捞出底汤察看,果不其然。至于酱干,则是酱香型的清炒豆腐干,清淡而略嫌味平。倒是另一盘藜蒿炒腊肉让人惊喜,这道江西菜的代表作让我们尝到了鄱阳湖的清新气息,--这话不是吹的,尤其当我们即将离开,回到家乡之时。是的,成都什么都好,要是也能这般有蓝色的天空和灿烂的阳光,不是会更好吗?



辛晶晶博客  http://xjj.name/blog
2006-10-31 15:07
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txfzq
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#2  

呵呵,谢谢兄弟捧场,介绍这么多佳肴,流口水的说



2006-10-31 16:24
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